Catering: zasady, GOST. Usługi cateringowe. Katering produktów technicznych. Organizacja cateringu

Obecnie wzrasta znaczenie gastronomii. Wynika to ze zmian w metodach przetwarzania surowców, rozwoju komunikacji, intensyfikacji wielu procesów produkcyjnych, poprawy metod dostarczania. Zastanów się dalej, co dziś jest publicznym cateringiem.

Ogólna charakterystyka

Główne kwestie związane z daną dziedziną są wyjaśnione w różnych regulacjach typu międzynarodowego i krajowego. Normy i wymagania dla tego sektora są ustalane przez GOST. Catering można opisać na wiele sposobów. Tak więc pod nim rozumiem sposoby gotowania potraw w dużych ilościach, sprzedawane bez umowa przedwstępna z konsumentami. Również nazwa publiczna każdego rodzaju żywności, zorganizowana poza domem.

Ogólna klasyfikacja

Obiekty gastronomiczne mogą należeć do sektora prywatnego lub publicznego. Ta ostatnia obejmuje instytucje dla dzieci w wieku szkolnym i przedszkolnym, skazanych, personelu wojskowego, a także osób zatrudnionych w służbie cywilnej i poddanych leczeniu w szpitalach. Sektor prywatny może obejmować wiele wymienionych powyżej placówek gastronomicznych. Obejmuje również restauracje i inne rodzaje placówek, które generują dochód. Sektor prywatny obejmuje organizacje produkujące gotowe produkty spożywcze sprzedawane za pośrednictwem dowolnego kanału wymienionego powyżej.

Zakres wartości

Rozwój społeczeństwa przyczynił się do ukształtowania społecznie zorganizowanej natury odżywiania. Ekonomiczne znaczenie tego obszaru polega na stworzeniu warunków dla zwiększenia produktywności i poprawy jakości pracy. Osiąga się to poprzez zapewnienie dobrego odżywiania w miejscu nauki i pracy obywateli. Najważniejszymi zadaniami rozpatrywanej sfery są również zapewnianie oszczędności pracy i kosztów, tworzenie warunków wstępnych dla zwiększenia czasu wolnego ludzi, zwłaszcza kobiet. Catering jest rodzajem działalności związanej z produkcją, przetwarzaniem, wprowadzaniem do obrotu i konsumpcją odpowiednich produktów, a także świadczeniem usług obywatelom.

Specyfika

Sfera gastronomii publicznej obejmuje wszystkie formy organizacyjne, w których wyraża się spożycie masowe (w instytucjach dla dzieci, szpitalach itp.), Do których zadań należy przywrócenie i utrzymanie zdrowia populacji na wymaganym poziomie. Usługi w ramach rozważanej branży są świadczone w zamian za pieniądze obywateli. Jedną z głównych cech tego sektora jest powszechność handlu i struktur technologicznych, logistycznych i administracyjnych oraz gospodarczych.

Funkcje branżowe

W ramach tego sektora prowadzona jest produkcja i sprzedaż produktów, a także organizacja gastronomii publicznej. Pierwsza funkcja jest uważana za główną i początkową. W produkcji żywności koszty pracy stanowią około 70-90% całkowitych kosztów przemysłu. Ten proces wymaga stworzenia nowego produktu. Własne produkty cateringowe trafiają do sprzedaży z dodatkowymi kosztami i nowymi właściwościami konsumenckimi. Dzięki kompleksowi ich funkcji, organizacje rozważanego przemysłu różnią się od firm zaangażowanych w inne branże. Na przykład przedsiębiorstwa działające w przemyśle spożywczym wytwarzają produkty, które można spożywać zwykle po dodatkowym przetworzeniu. Jeśli chodzi o towary produkowane w tym sektorze, nie są one przedmiotem długotrwałego przechowywania i transportu. To z kolei wymaga organizacji konsumpcji produktów na miejscu. Należy jednak zauważyć, że w ostatnich latach sytuacja nieco się zmieniła. W szczególności przedsiębiorstwa zajmujące się cateringiem publicznym tworzą produkcję wyrobów cukierniczych i kulinarnych, półproduktów i innych towarów, a także ich sprzedaż do sieci detalicznej poprzez dystrybucję hurtową.

Przedmioty

Obecnie usługi gastronomiczne zapewniają:

- bary przekąskowe;

- jadalnie;

- restauracje;

- słupki;

- kawiarnia.

Ich działalność może być prowadzona przy użyciu nieprzetworzonych surowców lub półproduktów. Mogą wejść do systemu edukacji strukturalnej lub być niezależne. Organizacja publicznego przedsiębiorstwa cateringowego jest procesem, na który nakładane są raczej rygorystyczne wymagania. Dotyczą one w szczególności zewnętrznego i wewnętrznego projektu instytucji, mikroklimatu wewnętrznego, urządzeń i zastawy stołowej, mebli, asortymentu i menu, usług muzycznych itp. Zasady udostępniania żywności publicznej przewidziane w aktach prawnych muszą być ściśle przestrzegane przez wszystkie podmioty zaangażowane w tę branżę.

Klasyfikacja firmy

Przedsiębiorstwa gastronomiczne ze względu na rodzaj produkcji dzielą się na:

1. Przygotowujące.
2. Materiały informacyjne.
3. Zamówienia.

Te ostatnie mogą być pojedynczymi sklepami lub ich kompleksami. Każda taka jednostka może mieć oddzielne zadania produkcyjne i funkcje. Warsztaty przeznaczone są do zmechanizowanej scentralizowanej produkcji wyrobów kulinarnych, piekarniczych i cukierniczych, a także do zaopatrzenia firm zajmujących się handlem psami, sklepów, punktów sprzedaży detalicznej. Firmy takie specjalizują się w przetwarzaniu surowców i wytwarzaniu półproduktów o różnym stopniu gotowości, a także produktów kulinarnych z mięsa drobiowego i innych zwierząt, ryb i warzyw. Firmy przygotowawcze prowadzą bezpośrednie gotowanie, a następnie sprzedaż i tworzenie systemu konsumpcyjnego. Takie instytucje w swojej pracy stosują różnorodne przepisy. W przypadku zakładów gastronomicznych typu dystrybucyjnego obecność jakiejkolwiek produkcji specjalnej nie jest typowa. Takie zakłady sprzedają gotowe produkty, które z kolei otrzymują zamówienia i inne firmy. Organizacja cateringu przez takie instytucje odbywa się w specjalnych halach. W przypadku spółek mieszanych proces produkcyjny i handlowy należy przeprowadzać w pełnym cyklu.

Asortyment

W zależności od tego przedsiębiorstwa cateringowe są uniwersalne i wyspecjalizowane. Pierwsze przeprowadzają przygotowywanie potraw z różnych, a drugie - z określonego rodzaju surowca. Dzisiaj napełnianie rynku usług odbywa się horyzontalnie. Oznacza to, że otwiera się sporo chińskich i japońskich restauracji, a tradycyjnie niewiele europejskich.

Charakter usługi

Usługi cateringowe mogą być świadczone na różnych poziomach:

• Pierwszy.
• Wyżej.
• Apartament.

Klasa instytucji to zespół wyróżniających cech specyficznego typu przedsiębiorstwa, który charakteryzuje warunki, poziom i jakość usług. Powyższe kategorie są przypisane do barów i restauracji. Kawiarnie, stołówki i bary z przekąskami nie mają zajęć. W zależności od kontyngentu, są one publicznie dostępne i znajdują się na terenie instytucji edukacyjnych i medycznych, struktur przemysłowych.

Czas i miejsce operacji

Obiekty gastronomiczne mogą być stałe lub sezonowe. Wiosną i latem są różne letnie kawiarnie. Oferują one stosunkowo niewielką gamę domowych potraw i zakupionych produktów. Takie instytucje znajdują się w budynkach częściowo zamkniętych, zamkniętych lub otwartych. Wyposażenie gastronomiczne w takich tymczasowych kawiarniach jest proste. Nie mają wykwintnych mebli, a liczniki są z reguły podobne do tych, które są obecne w pawilonach i kioskach. Stałe zakłady różnią się radykalnie od letnich kawiarni. Przede wszystkim znajdują się one w zamkniętych obiektach, wyposażonych w sprzęt do wykonywania różnych operacji. W zależności od lokalizacji instytucji może być stacjonarna lub mobilna.

Funkcjonalna przynależność

Odrębną grupę stanowi organizacja cateringu w samolotach, transporcie drogowym, morskim i kolejowym. Serwis hotelowy obejmuje różne segmenty rynku. Specyficzne jest również dostarczanie produktów w terenie, wydanie produktów kulinarnych. System "fast food" obejmuje mobilne kioski i stacjonarne zakłady.

Inne placówki gastronomiczne

Takie instytucje, jak bufety, są rozpatrywane osobno. Są to jednostki strukturalne przeznaczone do sprzedaży produktów kulinarnych w ograniczonym zakresie. Bufety mogą pracować samodzielnie lub działać z innymi obiektami, w których świadczone są usługi cateringowe (restauracje, stołówki). W tym drugim przypadku instytucja musi mieć tę samą kategorię, co struktura, do której należy.

Kombinacje

Są to kompleksy produkcyjne i ekonomiczne. Składają się z instytucji przed zbiorami i kęsów, które wykorzystują jedną technologię do przygotowywania produktów, sklepów kulinarnych i usług pomocniczych. Zwykle pełnią rolę głównych obiektów jednolitego przedsiębiorstwa w systemie współpracy konsumenckiej. Kombinat kulinarny to przedsiębiorstwo zajmujące się pończochami. Warsztaty są przeznaczone do scentralizowanej produkcji wyrobów piekarniczych, kulinarnych i cukierniczych. Dostarczają również psie firmy, sieci handlowe i sklepy. Kiedy kulinarne kombajny obsługują swoje placówki i kafeterie.

Miejsca fast food

Catering może być prowadzony w "fast food" w obiektach stacjonarnych lub przenośnych. Restauracje do szybkiej obsługi są przeznaczone do produkcji i sprzedaży, a także do zapewnienia konsumpcji w miejscu o stałym asortymencie prostych potraw. W swojej działalności takie przedsiębiorstwa stosują półprodukty przemysłowe lub własne.

Obiekty stacjonarne

Namiot to obiekt gastronomiczny, w którym sprzedaje się niewielką gamę produktów domowej roboty i zakupionych towarów. Namiot należy do stałej sieci zlokalizowanej w lekkim zamkniętym budynku. Zapewnia dwa lub więcej zadań, pomieszczenie gospodarcze. Brak pokoju handlowego. Pawilon jest obiektem gastronomicznym, w którym sprzedaje się własne produkty w wąskim zakresie i kupuje towary. Znajduje się w tymczasowej lub stałej konstrukcji. Pawilon może stanowić halę handlową.

Wymagania ogólne

Nomenklaturę norm określa GOST R 52113. Ogólne wymagania dla działań są następujące:

1. Targetowanie społecznościowe.
2. Funkcjonalna przydatność.
3. Bezpieczeństwo
4. Ergonomiczny.
5. Estetyka.
6. Informatywność.
7. Elastyczność

Targetowanie społecznościowe

Ten wymóg gastronomiczny przewiduje:

1. Bezpieczeństwo i dostępność dla konsumentów różnych kategorii.
2. Zgodność świadczonych usług z oczekiwaniami klientów, w tym pod względem zakresu, formy i sposobu obsługi, profesjonalizm personelu.
3. Obecność określonych warunków i świadczeń dla niechronionych kategorii obywateli (dzieci, osoby niepełnosprawne itp.).

Sprawność fizyczna

Wymóg ten oznacza:

1. Terminowość i dokładność pracy, w tym zgodność z systemem ustanowionym w przedsiębiorstwie, lista asortymentowa potraw, napojów i produktów, zgodność z czasem oczekiwania i realizacja zamówienia, i tak dalej.
2. Zapewnienie konsumentom możliwości wyboru usług.
3. Zgodność personelu zaangażowanego w utrzymanie, cel zawodowy, kwalifikacje, kompetencje i tak dalej.

Inne wymagania

Usługi ergonomiczne odzwierciedlają zgodność warunków ich świadczenia oraz urządzeń i mebli stosowanych w procesie konserwacji z fizjologicznymi, antropometrycznymi i higienicznymi możliwościami klientów. Estetyka charakteryzuje harmonię designu i stylu jedności lokalu. To wymaganie dotyczy również wyglądu pracowników, ustawień stołu, projektowania menu i innych. Informatywność oznacza terminowe, rzetelne i kompletne otrzymywanie informacji przez konsumentów na iz hali usług dotyczących usług, produktów i samej firmy. Wymóg elastyczności charakteryzuje zdolność do zmiany. Dostosowanie wykazu świadczonych usług odbywa się zgodnie z potrzebami ludności i warunkami życia.

Technologia gastronomiczna

Bez znajomości tej sfery nie można budować produkcji. Technologia produktów catering obejmuje różne sposoby gotowania, przetwarzania surowców, standardy składników. Specjaliści zajmujący się tą dziedziną powinni znać procedurę wydawania produktów, ograniczenia kosztów produkcji. Jednym z najważniejszych momentów jest wyposażenie techniczne całego procesu. Eksperci muszą znać cechy i być w stanie racjonalnie korzystać z różnych urządzeń wykorzystywanych w produkcji i sprzedaży produktów. Katering produktów technologicznych obejmuje również kulturę usług. Szkolenie specjalistów odbywa się w odpowiednich wyspecjalizowanych instytucjach. Do obowiązków pracownika należą:

1. Opracowanie i wdrożenie optymalnych trybów produkcji.
2. Zastosowanie nowoczesnych metod gotowania.
3. Opracowanie standardów kosztów materiałów i robocizny, zlecenia pracy.
4. Optymalizacja procesu i redukcja kosztów.
5. Kontrola nad przestrzeganiem dyscypliny i prawidłowego działania sprzętu.
6. Nadzór nad wdrażaniem standardów sanitarnych i higienicznych w procesie produkcyjnym.

Katering technologii obejmuje również badanie i wykorzystanie doświadczeń światowej klasy instytucji, które sprawdziły się w tej dziedzinie.