Prasowane i suche drożdże

Drożdże były znane ludzkości tysiące lat temu. Te jednokomórkowe grzyby stosowane do przygotowywania napojów alkoholowych i chleba. Później pojawiły się tłoczone drożdże, bez których trudno dziś wyobrazić sobie współczesną kuchnię.

Czym są drożdże?

Drożdże to żywe organizmy jednokomórkowe należące do królestwa grzybów. Żyją i rozmnażają się z powodu tlenu, ale mogą również przystosować się do życia w środowisku o ograniczonym dostępie do powietrza.

Aby aktywować życie tych mikroorganizmów, potrzebna jest energia, którą pobierają z cukru. To znaczy, że drożdże zaczęły działać, potrzebujesz tylko dwóch warunków. Pierwszy to dostęp tlenu, a drugi to słodkie środowisko. W wyniku interakcji tych dwóch składników powstaje dwutlenek węgla i energia jest uwalniana. Z tego powodu w piwie pojawiają się pęcherzyki powietrza, a ciasto rośnie.

Drożdżowe typy

Drożdże to:

• wciśnięty;
• aktywny suchy;
• szybko suche;
• piwo;
• wino.

Drożdże nie wymagają żadnych wyjątkowych warunków ich przechowywania i użytkowania. Mogą być przynoszone w każdych warunkach: siekać, suszyć, zamrażać. Jedyne, co może im zaszkodzić, to inne bakterie, które blokują aktywność. drożdże, jak również wysoka gorączka.

Upieczone drożdże

Inna nazwa tego drożdży - ciasta. Są szeroko stosowane w przygotowaniu produktów piekarniczych. W przypadku trzeciego tłoczonego drożdży składa się z suchej masy i dwie trzecie - z surowca. Zastosowanie takich jednokomórkowych mikroorganizmów ma swoje wady i zalety.

Ich główną zaletą jest to, że są już w aktywnym stanie. Główną wadą jest krótki okres trwałości. Prasowane drożdże szybko psują się, dlatego powinny być przechowywane w zamrażarce. W takich warunkach sprasowane brykiety mogą być przechowywane przez około dwa miesiące. W temperaturze pokojowej staną się bezużyteczne po 3 dniach. Aby drożdże w pełni pokazały swoje unikalne właściwości, należy je wykorzystać w stanie świeżym tak szybko, jak to możliwe. Każdego dnia zmniejsza się ich zdolność do tworzenia gazu.

Suche drożdże

Suche aktywne drożdże to suszone mikroorganizmy grzybowe. Aby doprowadzić je do stanu aktywnego, potrzebujemy pewnych warunków.

Szybko aktywne drożdże to nowa generacja suchych drożdży. Główną zaletą takich suchych grzybów jest to, że można je dodawać do ciasta bezpośrednio z mąką bez uprzedniej aktywacji.

Wszystkie suche drożdże są przechowywane w nieotwartym opakowaniu do dwóch lat, w otwartej postaci - 4 miesiące w lodówce. Zmiany temperatury wpływają negatywnie na ich stan. Z powodu niezadowalających warunków przechowywania zdolność suchego drożdży do gazowania zmniejsza się kilkakrotnie.

Jaka jest różnica

Drożdże mogą być w innym stanie: są płynne, suche i stałe (prasowane). Każdy gatunek ma swój własny zakres zastosowania. W postaci płynnej drożdże wykorzystywane są w produkcji przemysłowej, aw formie suchej i tłoczonej wykorzystywane są do produkcji wyrobów cukierniczych i piekarniczych. To dwa ostatnie rodzaje, które można kupić w domowej piekarni.

Drożdże prasowane i suche równie dobrze podnoszą ciasto. Jedyna różnica, poza kondycją fizyczną, polega na tym, że aktywacja suchych wymaga czasu. Ważną rolę w wyborze produktu odgrywa termin przydatności do spożycia i osobiste preferencje.

Aktywacja drożdży

Grzyby jednokomórkowe w brykietach są w stanie żywym. Ale aby ciasto wyrosło dobrze podczas pieczenia, trzeba dać mu czas i stworzyć niezbędne warunki dla lepszej reprodukcji grzybów.

Aby aktywować sprasowane drożdże, używana jest zwykła woda o temperaturze nie wyższej niż + 40 stopni. Ważne jest przestrzeganie reżimu temperatury, aby nie umrzeć. Świeże drożdże (prasowane piekarze) drobno kruszą się do ciepłej wody lub mleka, dodajemy cukier i trochę mąki. W ciągu 15-20 minut będą aktywnie się rozmnażać. Za kilka minut drożdżowy zakwas (opara) będzie gotowy. Teraz należy go użyć do późniejszego mieszania ciasta.

Aby aktywować suche drożdże, należy je wlać w wymaganej ilości do ciepłej wody i nie mieszać przez 10 minut. W tym czasie będą zwiększać głośność kilka razy. Następnie starter należy wymieszać i można go dalej używać zgodnie z przeznaczeniem.

Jak wybrać prasowane drożdże?

Wysokiej jakości świeże drożdże w przygotowaniu ciastek - to połowa sukcesu. Jeśli warunki przechowywania nie zostały spełnione lub data ważności została początkowo pominięta, sprasowane drożdże nie będą w stanie zapewnić oczekiwanego rezultatu. Ciasto nie podniesie się, a pieniądze na produkty zostaną zmarnowane.

Na co powinienem zwrócić uwagę przy zakupie sprasowanych drożdży? Nie powinny mieć obcego zapachu i łatwo kruszyć się w rękach. Ponadto nie powinno być pleśni na powierzchni brykietu, powinna być gładka i miękka z przyjemnym zapachem ciasta drożdżowego.

Technologia wytwarzania tłoczonych drożdży według GOST

Ponieważ drożdże są już żywymi organizmami, w pewnych warunkach mogą się rozmnażać niezależnie. Aby jednak stworzyć dla nich warunki, potrzebna jest żyzna gleba.

Prasowane drożdże (GOST) wytwarza się z węgla (melasy cukrowej), soli zawierających azot (wodorotlenek amonu), fosforanów lub kwas fosforowy, witaminy i niektóre składniki pomocnicze. Wszystkie te substancje tworzą najkorzystniejsze warunki do rozmnażania bakterii. Przy ich pomocy patogenna mikroflora zostaje zniszczona, a niezbędne bakterie zaczynają szybko rosnąć.

W przemysłowej produkcji drożdży grzyby jednokomórkowe rozmnażają się w ciekłym ośrodku. I dopiero po dojrzewaniu w przedsiębiorstwach przekształcają się one w formę stałą (prasowaną) lub suchą.

Stosunek suchych drożdży do tłoczonych

Suche aktywne i prasowane drożdże są wymienne. Bez względu na stan, w jakim jednorodne mikroorganizmy są stosowane w piekarnictwie, wynik jest taki sam.

Bardzo często tylko suche drożdże są wskazane jako składnik receptur. Ile potrzeba drożdży tłoczonych, w tym przypadku łatwo je określić. Jest pewna proporcja: na 1 gram suchego drożdży są 3 gramy sprasowane. Jeśli się do tego przyzwyczaisz, wynik będzie równie dobry w każdym przypadku.

Stosunek suchych do sprasowanych drożdży oznacza, że ​​jeśli przepis mówi, że trzeba wziąć 10 gramów suchych drożdży, to trzeba nacisnąć 30 gramów.

Niemal wszyscy producenci, dla wygody, na workach z suchymi drożdżami wskazują niezbędne proporcje. Na przykład torba ważąca 10 gramów zastępuje 25 gram prasowanych drożdży.

Prasowane drożdże: test na noc przepisową

Zaletą takiego słodkiego ciasta jest to, że można je gotować wieczorem, a rano można formować produkty. Z uwagi na to, że będzie podchodzić powoli, bułki będą niezwykle miękkie i bardzo smaczne.

Tak więc, w 250 ml mleka w temperaturze pokojowej, po zmiażdżeniu trzeba rozpuścić 25 g sprasowanych drożdży. Napar według tego przepisu nie jest przygotowany, a ciasto zagniatane jest mikserem z hakiem. Ręce nie dotykają ciasta.

W mleku z drożdżami poprowadź 2 jaja. Zmieszaj z mikserem za pomocą "haka". Dodaj 500 g mąki, 80 gramów cukru i wyrabiaj ciasto z małą prędkością 5 minut. Następnie stopniowo dodaj 75 gramów masła, pokrojonego na kawałki. Mieszaj przez 5 minut, aż ciasto zacznie gromadzić się wokół haczyka. Na koniec dodaj szczyptę soli i wyłącz mikser po minucie. Przykryj miskę ciasta folią i wstaw ją do lodówki na całą noc.

Rano zimne ciasto jest gotowe do pracy. Jest bardzo elastyczny, łatwo się toczy. Konieczne jest formowanie produktów z ciasta, układanie ich na blasze do pieczenia i pozostawienie w temperaturze pokojowej do momentu, aż ciasto nie zwiększy objętości o 2 razy. Po tym produkcie można piec w piekarniku w temperaturze 180 stopni przez pół godziny.

Podczas pieczenia ciasta na noc ważne jest, aby przylegać do takich właśnie proporcji. W przeciwnym razie, jeśli dodasz mniej masła, ciasto nie będzie miękkie, ale jeśli dodasz sól na początku, a nie pod koniec ugniatania, podejście będzie zbyt szybkie i nie będziesz w stanie osiągnąć pożądanej struktury.

Wciśnięty chleb drożdżowy

W domu można zrobić bardzo smaczny chleb, który nie jest gorszy niż GOST. Prasowane drożdże piekarnicze, których używa się do przygotowania, muszą zawsze być świeże. To jest najważniejszy warunek.

Do pieczenia domowego chleba należy wziąć sprasowane drożdże, mleko, cukier, olej roślinny, sól i mąkę.

1. Mleko (300 ml) należy lekko ogrzać. Ważne jest, aby było lekko ciepłe, nie gorące, w przeciwnym razie drożdże umrą w takiej cieczy.
2. Prasowane drożdże drobno zmiażdżyć i dodać do mleka. Rozpuść je w mleku.
3. Dodaj 2 łyżeczki cukru. Wymieszaj.
4. Przesiej w misce z mlekiem, drożdżami i cukrem, 100 g mąki. Wymieszaj.
5. Umieść miskę w ciepłym miejscu na 15-20 minut. W tym czasie, w wyniku oddziaływania drożdży z cukrem i tlenem, powstaje dwutlenek węgla, który podniesie ciasto.
6. Po określonym czasie drożdżowy zakwas (Opara) podwoi się, a spieniona czapka z licznymi pęcherzykami powietrza pojawi się na jej powierzchni.
7. W naparach dodać 3 łyżki oleju i 1 łyżeczkę soli.
8. Stopniowo wprowadzaj mąkę (około 300-350 gramów).
9. Ciasto powinno być miękkie, trochę przyklejać się do dłoni.
10. Przykryj miskę ciasta ręcznikiem i umieść w ciepłym miejscu na co najmniej 1 godzinę.
11. Do wypieku chleba wystarczy prostokątny kształt o wymiarach 20 x 15 x 5 cm, który należy naoliwić i włożyć ciasto, które trzeba wcześniej ugnieść.
12. Chleb piecze się w rozgrzanym do 180 ° piekarniku przez około 40 minut.
13. Gotowość produktu do sprawdzenia za pomocą wykałaczki: musi być sucha.
14. Chleb wydostaje się z formy. Ostudzić i tylko wtedy można ciąć. W przeciwnym razie runnie źle i pęknie.

Ten przepis sprawia, że ​​pyszny domowy chleb. Prasowane drożdże w swoim składzie zapewniają dobry wzrost ciasta i nadają miękkości i puszystości produktowi końcowemu.