Rodzaje, skład i źródła białek mleka

Niemożliwe jest wyobrazić sobie normalne funkcjonowanie ludzkiego ciała, jednocześnie ograniczając lub całkowicie eliminując dostarczanie białek, tłuszczów lub węglowodanów z zewnątrz. Szczególnie wysokie z wymienionych grup są tradycyjnie cenionymi białkami, niezbędnymi w budowie komórek i wiązań międzykomórkowych. Wiewiórki znane ludzkości zostały podzielone na dwie grupy, koncentrując się na pochodzeniu - roślinnym, zwierzęcym. Drugi typ można nazwać najważniejszym ze wszystkich związków organicznych, przynajmniej dla ludzi.

Mleko i białko mleka

Wobec wszystkich tych, którzy nie są gotowi rozpoznać wartości i znaczenia białek zwierzęcych, a zwłaszcza mleczarstwa, sama natura jest gotowa argumentować. Co je noworodek, bez którego przeżycie jest prawie niemożliwe? Zgadza się, to mleko matki. W swoim składzie - białko mleczne, niezbędne dziecku do pełnego rozwoju i wzrostu. Oczywiście możesz przenieść swoje dziecko do sztucznych mieszanek (które są uczulone na wiele, więc nie będzie to łatwe), ale tylko żywność wyprodukowana przez przemysł nie może być porównywana z produktem naturalnym.

Moda na wegetarianizm, szczególnie popularna w ostatnich latach, skłania wielu do wykluczenia z żywności wszystkich produktów zwierzęcych, w tym mleka i jego pochodnych. O ile jest to rozsądna decyzja, każda osoba myśli o sobie. Jednocześnie wielu naukowców zgadza się, że produkty zawierające białko mleka nie mogą być wykluczone z żywności.

Ważne funkcje

Białko to pospolita nazwa dla grupy białek, podczas gdy wszystkie rodzaje białek mleka znanych nauce stanowią jedynie część grupy białkowej. Można je odróżnić od innych podgrup poprzez ich kluczowe cechy: skład aminokwasowy (jest 20 niezastąpionych związków), koszt (raczej niski).

Białko pochodzenia roślinnego nie jest tak bogate w różne aminokwasy, a przez to mniej użyteczne dla ludzi. Cóż, jeśli mówimy o cenie, to białka mleka i produktów mlecznych znacznie zyskują, jeśli porównamy je z rybami, mięsem i jajami ptaków. Białka zawarte w produktach mlecznych są dostępne dla osób o niskich dochodach - nawet najbiedniejszych.

Mleko: określona kompozycja

Jakie białka mleka znajdują się w mleku? Istnieją dwie grupy składników: kazeina (jest również nazywana kazeinianem wapnia), białka serwatkowe. Pierwsza stanowi główną część produktu, od 87 do 100 procent jego objętości. Białka serwatkowe w produktach mlecznych reprezentowane są przez albuminy, globuliny. Stanowią one nie więcej niż 18% produktu, ale w praktyce - rzadziej ponad 13%.

Kazeinian wapnia

Zawartość w mleku białko wiewiórki kazeina w tej postaci dominuje nad pozostałymi składnikami. Połączenie dla ludzkiego ciała jest dość trudne do strawienia, asymilacji - układ trawienny zużywa dużą ilość energii, potrzebuje dużo czasu, aby poradzić sobie z nadchodzącym produktem. Jest to zarówno wadą, jak i zaletą.

Ponieważ szybkość cięcia jest niewielka, aminokwasy nie dostają się do ludzkiej krwi po łyku, natychmiast po wypiciu szklanki mleka, ale stopniowo, w małych porcjach. Dzięki temu ciało jest bardziej równomiernie nasycone niezbędnymi związkami, ustalony jest stały optymalny poziom stężenia aminokwasów, który trwa przez długi czas. Zazwyczaj czas trwania stabilnego okresu wynosi około sześć godzin od momentu spożycia źródła białka. Ze względu na tę cechę białka mleka, szczególnie kazeina, są niezbędne do karmienia małych dzieci. Z drugiej strony, związku nie można rozpuścić w wodzie, co jest uważane za negatywną cechę.

Kazeina: trochę chemii

W których produktach mlecznych powstaje białko kazeiny? Zwykle w postaci wolnej jest charakterystyczny dla kwaśnego mleka. Pod względem chemicznym procesy są następujące: enzymy wpływają na cukier mleczny, zwany laktozą. Źródłem enzymów są kultury kwasu mlekowego, których koncentracja w ostatnich latach stała się potężnym narzędziem reklamowym. Tak więc fermentacja tworzy laktozę. mleczan (kwas mlekowy), pod którego wpływem kazeina wapnia zamienia się w kazeinę.

Dla ludzkiego organizmu kompleks kazeiny i mleczanu jest znacznie łatwiejszy w przetwarzaniu niż oryginalny kazeinian wapnia. Związek traktowany enzymem staje się rozpuszczalny w wodzie.

Kazeina: naukowo, ale niedrogo

Jeśli rozważymy białko z punktu widzenia nauki, można zauważyć, że jest to fosfoproteina. Termin ten oznacza, że ​​zawiera cząsteczkę kazeiny kwas fosforowy, związane hydroksyaminokwasy. Związek ten łączy się z treoniną, seryną i daje ester.

Wiązanie z wapniem w produkcie daje aktywność kazeinową, a związek nazywa się kompleksem fosforanu wapnia. Pewien procent białka reprezentowany jest przez sole wapnia, które nazywane są kazeinianem. To on aktywnie wchodzi w interakcję z kwasem mlekowym, co powoduje powstanie kwasu mlekowego po wynikach reakcji, a wraz z nim już wspomniana kazeina, która zwykle działa jak osad w takiej reakcji.

Istnieją trzy główne formy kazeiny, znane jako alfa, beta, gamma. Zmieniają się między sobą, oceniając zawartość fosforu w związku. W wersji alfa tego komponentu rzędu 1% oraz w gammie - już 10 razy mniej. Jest to postać alfa kazeiny, która jest uważana za główną, jej stężenie wynosi około 85% białka. W procesie koagulacji staje się skrzepem, ale beta i gamma zachowują stan ciekły.

Serwatkowe białka serwatki

Osobliwością tej grupy białek mleka jest pełny skład aminokwasowy. Jednocześnie różnią się od kazeinianu wapnia, kazeiny, ponieważ są one podobne w składzie do tkanki, która tworzy ludzkie mięśnie. Białka serwatki są znane ze zwiększonych właściwości anabolicznych. Białka mleka z tej grupy prowadzą do wszystkich innych odmian grupy białek znanych nauce w stężeniu BCAA - aminokwasów, które charakteryzują się rozgałęzionym łańcuchem.

Zdrowie i mleko

Nie jest tajemnicą, że nietolerancja białka mleka jest dość powszechna. Jest to szczególnie charakterystyczne dla krajów skandynawskich, Finlandii i Chin. Ale to jeszcze nie oznacza, że ​​produkty zawierające białko mleka są niebezpieczne dla ludzi - w rzeczywistości jest odwrotnie.

Od najdawniejszych czasów ludzie wiedzieli, że mleko i produkty z niego wytworzone mają pozytywny wpływ na ludzkie zdrowie. Jednak w tamtych czasach nie było jeszcze jasne, jak wyjaśnić to zjawisko. Współcześni naukowcy dokładnie wiedzą, które składniki wpływają na ludzkie ciało i jakie korzyści przynoszą. Aby zrozumieć korzyści płynące z mleka, należy wziąć pod uwagę cechy grup związków, które składają się na wszystkie białka mleka, ponieważ każda z nich ma swoją własną charakterystykę i wpływa z natury wyłącznie na osobę w tym związku.

Kazeina: dobra

To białko mleka jest absolutnie niezbędne dla ciała małego dziecka, ponieważ wraz z nim przychodzą składniki do budowy tkanek rozwijającego się ciała. Ale nie tylko rodzice małych dzieci cenią sobie kazeinę bardzo wysoko. Ma niezastąpiony pozytywny wpływ na organizm tych, którzy próbują schudnąć, a także jest przydatny dla zapalonych sportowców.

Kazeina jest związkiem antykatabolicznym, a jego stosowanie w żywności przez długi czas daje uczucie sytości. Jest trawiony dość wolno, co oznacza, że ​​jest idealny na wieczorną przekąskę. Kazeina jest niezastąpiona w sytuacji, gdy trzeba odświeżyć się pomiędzy treningami, ale nie ma możliwości dokładnego jedzenia. Oni uciekają się do kazeiny, jeśli musieli zrobić sobie przerwę między treningami. Często dokładnie o tym myślą, gdy szukają gdzie kupić białko mleka w proszku.

Kazeina dostarcza organizmowi niezbędnych aminokwasów, ale nie tylko. Przetwarzanie tego białka przez układ trawienny wzbogaca krew fosforem i wapniem, niezbędnymi do budowania masy mięśniowej i tkanki kostnej. Związki te mają pozytywny wpływ na stawy i pozwalają zachować zdrowe zęby. Nic dziwnego, że koncentrat białek mleka o podobnych pozytywnych właściwościach zaczął cieszyć się szeroką popularnością wśród entuzjastów sportu i zdrowego stylu życia.

Białka serwatkowe: dobre

Dla ciała białko serwatkowe jest źródłem materiału używanego do tworzenia komórek mięśniowych. Ponadto pod wpływem tych związków w organizmie aktywowane są procesy generowania białka mleka.

Albuminy, globuliny są łatwo rozdzielane i wzmacniane. Dzięki tej właściwości białka, raz w organizmie człowieka, aktywują metabolizm. Ma to silny wpływ na lipidy: komórki tłuszczowe rozkładają się szybciej.

Białka serwatkowe: naukowe uzasadnienie

Mówiąc o obecności białek w mleku, oprócz globuliny, albuminy, ważne jest również odnotowanie obecności specjalnego białka, które tworzy zewnętrzną barierę globulek tłuszczu. Wartość wszystkich tych związków dla procesów zachodzących w ludzkim ciele jest wyjątkowo wysoka. W szczególności albumina jest niezastąpiona, ponieważ zawiera w sobie siarkę, a nie tylko aminokwasy (z których jest, nawiasem mówiąc, wiele).

Znaleziono albuminę surowica, charakter podobny do tego, który znajduje się w postaci krystalicznej w mleku. Wersja alfa takiego białka ma wysokie stężenie tryptofanu, które jest niezbędne dla rosnącego ciała - zawiera około 4 razy więcej niż inne związki. Również albumina alfa jest bogata w fenyloalaninę, lizynę.

Wiedza o globulinie mleka znana jest w różnych postaciach: pseudo, beta, euglobulin. Wszystkie te związki działają jako antybiotyki, powstają z białek surowicy zawierających przeciwciała. Właściwości odpornościowe są bardziej związane z pseudo-, euglobuliną, co tłumaczy się kompozycją podobną do struktury białek we krwi (osoczu). Białka serwatki o 10% składają się z tych związków. Ale siara jest znacznie bogatsza w związki użyteczne dla odporności - w niej pseudo-i euglobulina zajmują do 90% całkowitej masy.

Zdrowie przez lata

Oczywiście, nietolerancja białka mleka jest poważna, ale nie tylko z powodu reakcji alergicznej na produkt. Tak, można odmówić białka mleka, a wtedy nie będzie alergii. Ale jednocześnie osoba jest pozbawiona możliwości poradzenia sobie z niezastąpionymi składnikami żywności, które zmniejszają procent cholesterolu we krwi. Zawarte są w szczególnie dużej koncentracji w ryazhenka i jogurcie, tak kochanym przez wiele dzieciństwa.

Często białko mleka jest stosowane jako profilaktyka przeciw miażdżycy, jeśli wiadomo, że dana osoba jest podatna na takie schorzenie. Skoncentrować białka mleka może być środkiem, aby pomóc poprawić stan pacjenta.

Białka serwatkowe są również znane ze stosowania w sytuacjach stresowych - sprawiają, że ciało ludzkie jest silne, silne, co wpływa nie tylko na formę fizyczną, ale także na stan psychiczny. Logika działania białka jest następująca: pod wpływem albuminy zmniejsza się wytwarzanie kortyzolu, który ma negatywny wpływ na układ nerwowy, a aktywacja generowania serotoniny. Różne komórki ludzkiego ciała zwiększają wrażliwość na insulinę, co również ma pozytywny wpływ na zdrowie i zdrowie. Niektórzy naukowcy są przekonani, że białka mleka mogą pomóc w walce z rakiem, ale teoria ta wymaga jeszcze bardziej szczegółowego opracowania.

Ostrożność nie boli

Białka mleka niosą ze sobą pewne niebezpieczeństwo, nawet jeśli nie jest on nietolerancyjny. Wynika to z nadmiernej podaży, gdy tak wiele składniki odżywcze że systemy wewnętrzne po prostu nie są w stanie poradzić sobie z wolumenami. Dzienna dawka wynosi 40 g białka, ale maksymalna "dawka" waha się od stu do 120 g. Jednak nawet niewielki nadmiar tej objętości nie prowadzi do nieprzyjemnych konsekwencji, ale jeśli granica została znacząco naruszona, wówczas prawdopodobieństwo zatrucia białkiem jest wysokie.

Główne niebezpieczeństwo wiąże się z występowaniem w wysokich stężeniach ciał ketonowych, które powstają, gdy cząsteczki białka mleka rozpadają się. Dla ludzkiego ciała są one jak trucizna, a pierwsza wątroba cierpi z tego powodu, ale nie tylko: w przypadku poważnego zatrucia wkrótce zauważalne będą naruszenia innych systemów. Zwykle łatwo jest zidentyfikować zatrucie: osoba cierpi na wzdęcia, ma nieprzyjemny zapach z ust, dąży do smaku acetonu.

Nietolerancja: więcej

Fakt, że istnieje nietolerancja, wielu ludzi wie. Z tego samego powodu wiele osób wie, że istnieje białko mleka laktozowego i tylko te produkty są całkowicie bezpieczne, na opakowaniu znajduje się etykieta "nie zawiera laktozy".

Z reguły nietolerancja objawia się podobnymi do zatrucia objawami, powstają gazy, trawienie jest zaburzone i może następować kolka w jelitach. Jednocześnie ludzie, których ciało nie może przetworzyć cukru, potrzebują białka mleka, a wraz z nim aminokwasów. To był bodziec dla branży, a dziś można znaleźć wszelkie produkty mleczne na sprzedaż, których smak nie jest gorszy od tych zawierających laktozę, ale bezpieczny dla alergików.

Zjedz w porządku

Aby organizm mógł otrzymać wystarczającą ilość białka mleka, należy odpowiednio budować dietę. Należy pamiętać, że brak aminokwasów ma szczególnie negatywny wpływ na dzieci - noworodki, niemowlęta. A jednak dorosła populacja planety, w obliczu braku głównych składników w żywności, traci dawne zdrowie.

Największe stężenie kazeiny w mleku krów, kóz. Sto gramów produktu odpowiada za około 0,8% białka. Bawoły są nieco z tyłu - stężenie około 0,6%, konie i owce (pół procenta). Dobrym źródłem kazeiny, a wraz z nią aminokwasów może być ser cheddar, Gouda, składający się z 0,3% białka, i świeżych serów, takich jak ser i mozzarella, w której kazeina jest tylko nieznacznie mniejsza - 0,26%. Nie zaniedbuj twarogu, innych rodzajów sera, serwatki mlecznej. Ten ostatni, jeśli nie jest w ludzkim guście w czystej postaci, może być spożywany w produktach, które są na nim wytwarzane. Są to różne jogurty, napoje mleczne, w tym zwykła ryazhenka.

Sport i białko mleka

Nie wszyscy sportowcy są blisko nauki, ale wszyscy wiedzą, że bez białek mleka normalny rozwój tkanek ciała jest niemożliwy, co oznacza, że ​​ważne jest monitorowanie zawartości tych substancji w diecie, aby kariera sportowa zakończyła się sukcesem. Jednocześnie obfitość odżywiania sportowego na rynku nie pozwala nam naprawdę skutecznie rozwiązać problemu braku białka w diecie sportowca. Aby pozbyć się takich problemów, należy zwrócić szczególną uwagę na kompozycję specjalnych produktów prezentowanych na półkach sklepowych.

W wielu paczkach "zwięzłe" jest zwięźle podane - bez dekodowania, jaki rodzaj białka zawiera się w środku. Białko serwatkowe jest wchłaniane najszybciej, ale w tanich produktach zwykle zastępowane jest koncentratem serwatkowym. Lekarze zalecają unikanie go tak bardzo, jak to możliwe - produkt jest zupełnie bezużyteczny, ale prowokuje problemy trawienne. Specjaliści od żywienia sportowego radzą zwrócić szczególną uwagę na kazeinę, dostępną w wyspecjalizowanych sklepach prezentowanych w formie koncentratu. Jest dość szybki i lekkostrawny, dostarcza osobie aminokwasy przez długi czas i jest uważany za uniwersalny. Wielu zgadza się, że to właśnie takie tandetne białko jest najbardziej przydatne dla sportowców. Ale znowu, ważne jest, aby nie zginać patyka, z konsumpcją nadmiernie dużych porcji specjalnego jedzenia, prawdopodobieństwo zatrucia jest wysokie.

Białka mleka: funkcje dla przemysłu

Wytwarzanie produktów spożywczych ciągle wymaga znalezienia nowych i nowych sposobów zastosowania już znanych składników, substancji, związków. Białka mleka nie stanowią wyjątku, którego parametry nie zostały w pełni zbadane do dnia dzisiejszego. Białka są niezbędne, aby organizm ludzki mógł tworzyć własne struktury, co zachęca naukowców na całym świecie do podejmowania maksymalnych wysiłków, aby te cechy znalazły odzwierciedlenie w produktach uzyskanych w przemyśle.

Białka spożywcze są potrzebne do poprawy tekstury wytwarzanych produktów. Zapewniają stabilność związków podczas przetwarzania. Cechy te są wyjaśnione przez specyfikę struktury białek mleka, a naukowcy widzą duży potencjał w dalszym badaniu więzi struktury białek, szczególnie biorąc pod uwagę, że różne cechy struktur białkowych wyjaśniają różne kierunki funkcjonalności. Rodzime białka, uzyskane z jednego źródła, nie mogą mieć wszystkich parametrów niezbędnych producentowi, co oznacza, że ​​będą musiały zostać dostosowane w procesie w celu zwiększenia wydajności. Możesz zmienić strukturę białka poprzez enzymy, reakcję chemiczną i efekty fizyczne.

Obecnie uważa się, że procesy fermentacji - najlepsza opcja w celu zmniejszenia prawdopodobieństwa toksycznych związków. Skuteczność tej metody tłumaczy się specyficznością reakcji fermentacji. Najbardziej zaawansowana technologia dostępna obecnie w branży nazywa się enzymatycznym sieciowaniem. Ta metoda została opracowana i jest aktywnie wykorzystywana przez około dziesięć lat, ale tylko transglutaminazy (tak zwany enzym sieciujący) są stosowane, ponieważ jak dotąd nie ma alternatywnych opcji dla związków, które mogą aktywować wiązania kowalencyjne.

Cechy procesów przemysłowych

Ze względu na obecność transglutaminazy, acyl jest aktywniej przenoszony między dawcą, który jest gamma-karboksyamidową grupą reszt glutaminowych, a akceptorem, którego rolą są związki aminowe.

Uważa się, że transglutaminazy mogą być skutecznym substytutem dla stabilizatorów, które tworzą strukturę w różnych produktach, nawet mleczarskich. Kiedy białka zmieniają się z użyciem tego składnika, stabilność osiąga się w dość szerokich granicach temperatury, wzrasta możliwość rozpuszczania wody, właściwości reologiczne i wiele innych cech funkcjonalnych.

Teoretycznie i w praktyce

Początkowo badano analitycznie możliwość sieciowania przez fermentację. Aby to zrobić, obliczono masę białek molekularnych, jeśli udało się. W celu określenia stosowanych metod elektroforezy, chromatografii, spektrofotometrii, fosforospektroskopii i kilku innych, bardziej zaawansowanych technologii. Okazało się, że amoniak, zwykle wytwarzany jako związek uboczny, można wprowadzić do kompozycji w celu dostosowania szybkości reakcji.

W tym samym czasie leczenie transglutaminazą prowadzi do dostosowania parametrów pierwotnego substratu, co wpływa na parametry funkcjonalne. Sporo czynników wpływa na szybkość reakcji wzajemnego wiązania. Niektóre z nich są zewnętrzne, takie jak temperatura i ciśnienie, inne zależą od cech komponentów biorących udział w procesie.