Alain Ducasse: biografia, działalność zawodowa

Wszyscy słyszeli o trzygwiazdkowych restauracjach i hotelach pięciogwiazdkowych. Ale jest 14-gwiazdkowego szefa kuchni. Zaledwie trzy miesiące przed swoimi 60. urodzinami Alain Ducasse zebrał tak wiele nagrodzonych Michelinem nagród, że mógł stworzyć swoją konstelację.

Zamiast wprowadzać

Gdy miał zaledwie 33 lata, został najmłodszym szefem kuchni, któremu udało się zdobyć 3 gwiazdki. 16 lat później, w 2006 roku przewodnik Michelin po Nowym Jorku uhonorował jego restaurację Essex House 3 gwiazdkami. Dzięki temu stał się pierwszym szefem kuchni, który w tym samym czasie zmieścił się w trzech obiektach trzygwiazdkowych (pozostałe dwa to "Ludwik XV" w Monte Carlo i "Alain Ducasse" w hotelu Plaza Athénée w Paryżu). Jeśli dodasz pięć więcej jednogwiazdkowych, 4 we Francji i 1 w Monako, to w sumie będzie 14!

W tym samym czasie stworzył sieć hoteli, restauracji i bistr, która rozciąga się od Las Vegas do Tokio. Dyukass - marzenie każdego headhuntera. Potrafi jednocześnie napisać tekst przemówienia i odpowiedzieć na pytania dziennikarza. Jean-Francois Piège, podczas gdy szef kuchni restauracji Ducass przy Plaza-Athénée, usłyszawszy to, zapytał zaintrygowany: "Czy masz na myśli, że zrobił tylko dwie rzeczy w tym samym czasie?" Nawet jego wymówki z powodu spóźnienia są nieosiągalnie wysokie. "Przepraszam", mówi, jakby przepraszając, "Zostałem wezwany do pilnej audiencji u księcia Alberta".

Zdjęcia Alaina Ducasse zostały przedstawione w dalszej części artykułu.

Smak dla życia

Obsesję Ducassa, by wypełnić swoje życie tak wieloma możliwymi rzeczami, można prześledzić po 1984 roku, kiedy stał się uczestnikiem straszliwej katastrofy lotniczej, która miała miejsce podczas lotu do Courchevel we francuskich Alpach. Niestety, Piper Aztec, nad którym latał, uderzył w górę. Czterech kolegów Ducassa zmarło, a on został wyrzucony z kabiny i cudem ocalał. Według francuskiego restauratora pomógł mu zrozumieć, co jest ważne, a co nie. Ducasse odsunął się od kuchni i otworzył oczy na rozległy świat.

Stał się fenomenem na skalę międzynarodową. Idee, które Alain Ducasse nieustannie podsycają, książki tłumaczone na dziesiątki języków, rozprzestrzeniają się po całym świecie. Elegancko ubrany i nieskazitelnie zadbany, wygląda bardziej jak dyplomata, odnoszący sukcesy przedsiębiorca lub CEO niż szef kuchni. I on, oczywiście, personifikuje wszystkich czterech. W pozornie spokojnym i pewnym siebie Ducassie, paznokcie wydają się być zagryzione do życia. "Nie denerwuję się" - powiedział kiedyś magazynowi Fortune. "Wolę sprawić, by inni byli zdenerwowani."

Alain Ducasse: biografia i profesjonalna praca kucharza

Przyszły szef kuchni urodził się 13.09.1956 r. I dorastał na farmie swoich rodziców w Castelsarrazien w południowo-zachodniej Francji. Według niego, kiedy dorastasz blisko ptaków i pól, ogrodów i rynków, nie możesz pomóc, ale rozwinąć instynktowne pragnienie wysokiej jakości żywności. W wieku 12 lat zdecydował, że chce być kucharzem. Być może zainspirowała go jego babcia, której niedzielne obiady wypełniały jego pokój nad kuchnią zapachami grzybów i duszonej cielęciny.

W wieku 16 lat Ducasse rozpoczął naukę w lokalnej restauracji, ale dopiero po pracy dla wielkiego Alaina Chapelle w Myonne koło Lyonu zaczął odczuwać swój cel. Do dziś nazywa Chapelle swoim duchowym nauczycielem. Według Ducasse, kluczowym słowem jest "doskonałość". Chapelle nauczył go szanować i szanować produkty i oferować je klientowi w najbardziej czystym i doskonałym stanie.

Po przeniesieniu się na Wybrzeże Kości Słoniowej, Alain Ducasse został szefem kuchni w Juan Hotel w Juan-les-Pins, gdzie w 1985 roku otrzymał dwie gwiazdki Michelin. Dwa lata później skontaktował się z hotelem de Paris z propozycją udania się do ozdobnej restauracji Ludwika XV. Wydaje się, że pod wpływem głupiej brawury, Ducasse zgodził się na klauzulę w umowie, zgodnie z którą w ciągu czterech lat powinien otrzymać trzy gwiazdki Michelin, co jest prawie niemożliwe.

Udało mu się to osiągnąć za 3 lata. I zrobił to przez detoksykację wysokiej francuskiej kuchni i oczyszczenie jej z większości ekscesów. Ducasse ma znacznie mniej kwaśnej śmietany i masła oraz o wiele bardziej prostych smaków, takich jak oliwa z oliwek z pierwszego tłoczenia, cytryny, zioła i sól morska.

Znakomita prostota

"Gdyby moja kuchnia musiała być utożsamiana tylko z jednym smakiem, byłaby to delikatna, aromatyczna, wyjątkowa oliwa z oliwek" - mówi Ducasse. "Po co ukrywać smak świeżo zebranych warzyw z bogatym sosem?"

Niektórzy krytycy odrzucali kiedyś jego miłość do rustykalnej kuchni śródziemnomorskiej, ale sukces był po jego stronie. Potem, gdy wyraźnie ambitny młody kucharz przeniósł się do trzygwiazdkowej restauracji, w której wcześniej pracował wielki Joel Robuchon, krytycy ponownie postrzegali to jako bezczelny akt samolubnego poszukiwacza przygód. Ale zajęło Ducasse tylko 8 miesięcy, aby uzyskać własne 3 gwiazdki.

Kiedy w 2000 roku przeniósł swoją restaurację do luksusowego hotelu Plaza Athénée, przewodnik Michelin nagrodził go swoją najwyższą nagrodą zaledwie 5 miesięcy po otwarciu. Ale to nie wszystko. W tym samym czasie Michelin wziął jedną gwiazdkę z "Ludwika XV", mimo że szef kuchni, menu, personel i standardy w ogóle się nie zmieniły. Dyukass uważa, że ​​to było ostrzeżenie dla niego, a nie restauracja. "Gdyby Michelin był jedynym przewodnikiem na świecie, myślę, że warto byłoby się martwić" - mówi. "Ale to nie jest prawda."

Jednakże, gdy trzecia gwiazda została przeniesiona w 2003 r., Przyznał, że czuł, że sprawiedliwość została przywrócona. Rzadko proste i naturalne smaki Prowansji można znaleźć we wspaniałej scenerii jadalni Ludwika XV ze sklepionym sufitem, złożonymi freskami i kryształowymi żyrandolami.

Ta kombinacja działa, ponieważ kuchnia emanuje niezwykle czystym zapachem. Zbiór najlepszych prowansalskich warzyw zawiniętych w dymki i lekko ugotowany z truflami i oliwkami taggiaska jest absurdalnie dobry. A brak sztucznych składników w talerzu pachnących lokalnych truskawek ze śnieżnobiałym sorbetem mascarpone jest zrównoważony wspaniałym smakiem miękkiej czekolady i chrupiącego toffi, ozdobionej złotą folią.

Kreatywny szef kuchni

Szef kuchni Alain Ducasse nie gotuje jednak osobiście. Te czasy już dawno minęły. Przyznaje, że teraz spędza mało czasu w kuchni i nie zna powodów, dla których powinien to zrobić, pozycjonując się jako "kreatywny szef kuchni". Kto wpada na pomysł, pozostawiając ich realizację starannie dobranemu i wyszkolonemu zespołowi. Według Ducasse'a gotuje większość potraw w swojej głowie.

Jego prawdziwa tajemnica polega na selekcji rekrutowanych i zatrzymanych kucharzy, takich jak pochodzący z Nicei, Frank Cherutti, niezwykle utalentowany szef kuchni "Ludwika XV". Współpracuje z Ducasse od 1980 roku, razem gotowali w hotelu Juana.

Kulinarny guru

Kuszące jest widzieć przywódcę sekt w Ducasse. Ale kiedy zapytano, czy można założyć, że prowadzi on swoją działalność jako kult religijny, a jego podwładni muszą bezwarunkowo wierzyć w swojego szefa i jego wartości, odpowiada krótko: "Nie, to nie byłoby sprawiedliwe". Niemniej jednak wielu uważa go za geniusza i guru, w tym brytyjskiego twórcę kulinarnego imperium Gordona Ramsaya. "Staram się podążać jego śladami" - mówi. - Jego absolutna konsystencja jest niesamowita. Ma 3 trzygwiazdkowe restauracje i wszystkie są fenomenalne. "

Dla Ramsaya decydującym czynnikiem było to, że Ducasse udowodnił, że szef kuchni nie musi bezpośrednio uczestniczyć w przygotowywaniu żywności dla osiągnięcia sukcesu. Rzeczywiście, jego najbardziej znane stwierdzenie dla jego krytyków jest takie, że szef kuchni powinien dziś robić więcej, niż tylko przytyć w piecu. "Różnica między Ducassusem i mną polega na tym, że inwestuję w talenty, a on je klonuje" - mówi Ramsay. Jego szefowie kuchni nigdy nie pracują dla siebie. To zawsze jest restauracja Alaina Ducasse. "

12 przykazań

W czerwonej księdze, która jest udzielana każdemu z rekrutów Ducasse'owi, nakreślono 12 podstawowych wartości. Należą do nich:

• pasja ("miłość wystarczy, reszta przyjdzie");
• harmonia ("natychmiast działaj jako jedna");
• różnorodność ("mieszanie kultur jest skarbem dla umysłu");
• odwaga ("nie bój się i nie waż się").

Wizjoner

Francuski biznesmen, Alain Ducasse, może się odważyć. "Wyobrażam sobie miejsca, które chcę odwiedzić jako klienta, a następnie je tworzę", mówi. "Kiedyś wyobrażałem sobie miejską restaurację, w której można usiąść i stworzyć własny obiad, zostać szefem kuchni, łącząc to z tym." Tak narodziło się menu sieci Spoon, która działa w pięciu różnych krajach.

Stróż tradycji

I choć z jednej strony Ducasse przesuwa granice placówek gastronomicznych, jednocześnie zajmuje się zachowaniem tradycji i historii. Łącząc siły z Thierry de la Brosse z bistro L'Ami Louis, kupił dwa uroczo staroświeckie i wyjątkowe paryskie bistro (Aux Lyonnais i Benoit), zamieniając je w ... urocze staromodne bistro. Aux Lyonnais to świetne miejsce do jedzenia i czuć pewność blasku dawnego Paryża. Benoit - utracone doświadczenie z mosiężnymi balustradami, koronkowymi zasłonami i obfitymi, długotrwałymi naczyniami.

Jakimś sposobem francuski szef kuchni Alain Ducasse poświęcił czas na zakup trzech wspaniałych hoteli wiejskich: w Prowansji, w Kraj Basków oraz w Toskanii. Jest także prezesem prestiżowej prywatnej grupy Châteaux et Hôtels de France i przewodniczy przemysłowemu centrum szkoleniowemu, szkole gotowania i wydawnictwu (Les Editions d'Alain Ducasse). Ponadto Ducasse napisał dziesiątki książek, w tym: La Riviera d'Alain Ducasse (1992), Spoon, jedzenie i wino (1999), Dictionnaire amoureux de la cuisine (2003), Spoon Cook Book (2006), Nature: Simple, sain et bon (2009). Uruchomił także sklep internetowy, w którym można kupić czekoladę, naczynia, książki kucharskie, w tym luksusowe wydanie Kulinarnej Encyklopedii Alaina Ducasse'a, dostępnej w języku rosyjskim.

Fan Stockmans

Oprócz kontrolowanego perfekcjonizmu, w jego życiu są momenty kapryśnego, prawie kapryśnego. Miał taką obsesję na punkcie pracy belgijskiego projektanta ceramiki Pete'a Stockmansa, że ​​zlecił mu stworzenie zestawu do "Ludwika XV". Według Ducassego jego kreacje są wynikiem zupełnie nowej wizji porcelany. Chabrowe niebieskie talerze i designerskie dodatki - jasna, obca, dżinsowa obecność w złoconym blasku "Ludwika XV". Ale Mistrz powiedział, tak powinno być.

Inwestor

Podobnie jak Joel Robuchon i Gordon Ramsay, restaurator Alain Ducasse aktywnie inwestuje w Japonii. Według niego nie można pozostać obojętnym wobec japońskiej kultury. To jest inna cywilizacja, w której wszystko, czego się nauczyłem, musi zostać zapomniane. Jest to ogromne intelektualne wyzwanie i wspaniałe doświadczenie zmysłowe. Chociaż adaptacja Tokio Benoit już się dobrze pokazała, wielkie nadzieje wiążą się z elitarną restauracją Beige. Ducasse jest przekonany, że będzie w stanie wznieść się na te same oszałamiające wysokości, co jego istniejące trzygwiazdkowe lokale, i nie ma powodu, by myśleć inaczej.

Plany kosmiczne

Alain Ducasse współpracuje z Europejską Agencją Kosmiczną, pracując na hermetycznie pakowanych lunchach zaprojektowanych do ekstremalnych warunków, takich jak podróże kosmiczne (co nazywa "jedzeniem dla ekstremalnej przyjemności"), a także tworzy przepisy oparte na dziewięciu składnikach, które Według agencji może być uprawiana w szklarniach na Marsie. Jak sprytnie i jak Dukas! Wie, że prędzej czy później jego możliwości zdobycia gwiazd Michelin na Ziemi się wyczerpią.