Jajeczne stulecia: chińskie przepisy

Jajo stulecia, znane również jako millenials, to chińskie konserwy, które są w naszych czasach przysmakiem. Są to jaja kacze, kurczaka lub przepiórcze, które przez długi czas były przechowywane w mieszance gliny, soli, popiołu, wapna palonego i łusek ryżowych (od kilku tygodni do kilku miesięcy).

Jak oni wyglądają?

Dzięki temu żółtko staje się ciemnozielone lub szare i ma kremową konsystencję i silny aromat ze względu na obecność siarkowodoru i amoniaku, a białko staje się ciemnobrązowe i wygląda jak półprzezroczysta galareta o słonym smaku. Substancją transformującą w stuleciu jaj jest sól alkaliczna, która stopniowo podnosi pH jaja do około 9-12. Ten proces chemiczny niszczy niektóre złożone, bez smaku białka i tłuszcze, a w wyniku tego procesu powstaje wiele mniejszych związków aromatycznych.

Około stulecia jaj ma wzory na powierzchni białek jaja, które wyglądają jak gałęzie sosnowe, a to powoduje powstanie jednego z chińskich imion "sosnowego jaja".

Historia

Sposób na stworzenie tego produktu powstał prawdopodobnie z potrzeby ratowania jaj w okresach obfitości, pokrywając je glinką alkaliczną. Jest to podobne do metod konserwatorskich w niektórych kulturach zachodnich. Clay twardnieje wokół jajka i prowadzi do konserwowania zamiast zepsucia.

Według niektórych badaczy chińskie stulecie jaj ma ponad pięciowiekową historię. Ich odkrycie rzekomo miało miejsce około 600 lat temu w prowincji Hunan podczas dynastii Ming.

Zgodnie z legendą, jeden z właścicieli domów znalazł jaja kacze w płytkim basenie wapno hydratyzowane, który został użyty w moździerzu podczas budowy jego domu dwa miesiące wcześniej. Po degustacji tych jajek zdecydował się na kolejną porcję, tym razem z dodatkiem soli, aby poprawić smak, a to doprowadziło do pojawienia się receptury tego dania.

Co dziwne, ale nie tylko w starożytności było to stulecie rozprzestrzeniania się jajek. Opinie o smakoszy mówią, że ten produkt jest dziś bardzo popularny, a wielu turystów, raz w Chinach, próbuje spróbować tego szczególnego przysmaku.

Metody

Tradycyjna metoda produkcji jaj stulecia to prymitywny proces wspomniany powyżej, który został opracowany i ulepszony. Zamiast stosować jedną glinkę, mieszaninę popiołu drzewnego, tlenku wapnia i soli dodaje się do mieszaniny środków konserwujących, zwiększając w ten sposób pH i zawartość sodu. Dodanie tlenku wapnia i popiołu drzewnego do mieszanki zmniejsza ryzyko zepsucia, a także zwiększa szybkość procesu fermentacji.

Przepis na stworzenie stuletniego jajka zaczyna się od nalania półtora litra herbaty do wrzącej wody. Do niej dodaje się 1,5 kg tlenku wapnia, 3 kg soli morskiej i 3 kg popiołu z palonego dębu, które miesza się z gęstą pastą. Następnie nosić rękawice (aby chemikalia nie uderzały w skórę) i każde jajo jest indywidualnie pokrywane tą masą ręcznie, a następnie zwijane w łuski ryżu.

Następnie blankiety są umieszczane w pokrytych tkaniną puszkach lub ciasno plecionych koszach. Mieszanina wysycha powoli i zmienia się w skorupkę na kilka miesięcy, po czym jajka będą gotowe do spożycia.

Nowoczesna technika

Pomimo tego, że tradycyjna metoda wciąż jest szeroko stosowana, nowoczesne osiągnięcia w chemii wprowadziły wiele uproszczeń do receptury. Na przykład, aby uzyskać ten sam efekt, co wcześniej, można namoczyć surowe jajka w roztworze chlorku sodu, soli i wodorotlenku. węglan sodu przez 10 dni, a następnie przez kilka tygodni owinięte w folię.

Wynika to z faktu, że reakcję konieczną do uzyskania sfermentowanego produktu prowadzi się przez wprowadzenie do jaja wodorotlenku i jonów sodu, niezależnie od zastosowanej metody.

Możliwe niebezpieczeństwo

Ekstremalnie toksyczny tlenek ołowiu przyspiesza reakcję prowadzącą do powstania tego produktu, co skłania niektórych nieukierunkowanych producentów do jego stosowania. Obecnie tlenek cynku jest zalecaną alternatywą, choć nie najbezpieczniejszą.

Pomimo faktu, że cynk ma ogromne znaczenie dla organizmu, jego nadmierne spożycie może prowadzić do niedoboru miedzi, więc jego nadmiar może być również szkodliwy.

Jak korzystać?

Jak smakuje stuletnie jajko? Ci, którzy skosztowali tego przysmaku, twierdzą, że ma specyficzny smak. Stuletnie jajko można spożywać bez dalszego przygotowania - samodzielnie lub jako dodatek. Popularna jest następująca przystawka: posiekany produkt zawijany jest w kawałki marynowanego imbiru i podawany na patyku. Znane jest również połączenie sfermentowanego jaja ze schłodzonym tofu.

Na Tajwanie zwyczajowo spożywa się jaja stulecia, kroją je i umieszcza na wierzchu zimne tofu z katsuobushi, sosem sojowym i olejem sezamowym. Inną wersją tego przepisu, popularnego w północnych Chinach, jest wycinanie jaj i mieszanie z kawałkami miękkiego tofu, dodawanie niewielkiej ilości pokrojonego młodego imbiru i zielonej cebuli, a następnie wylewanie na wierzch mieszaniny sosu sojowego i oleju sezamowego.

Ten produkt jest również używany w naczyniu o nazwie "Stare i świeże jaja", w którym rozdrobnione kawałki fermentowane są mieszane z posiekanymi świeżymi jajecznicą. Można je również kroić na kawałki i mieszać z warzywami, które najczęściej można znaleźć w kuchni tajwańskiej. Niektóre chińskie gospodynie kroją jajka stuletnie na małe kawałki i gotują z kaszą ryżową.

W restauracjach kuchni chińskiej takie danie jak dim sum jest szeroko rozpowszechnione. Gotowany ryż, chuda wieprzowina i sfermentowane jajka są głównymi składnikami tego dania. Obrane stuletnie jaja są krojone na cztery lub osiem kawałków i gotowane z przyprawionymi marynowanymi plastrami wieprzowiny, aż oba składniki zostaną ugotowane do stanu owsianki, po czym zostaną zmieszane z ryżem.

Smażone pałeczki do ciasta, znane jako ethiao, są zwykle spożywane z tym sfermentowanym produktem.

Podczas specjalnych wydarzeń, takich jak przyjęcia weselne lub przyjęcia urodzinowe, w Chinach serwowany jest specjalny posiłek. Składa się z wieprzowiny pieczonej na otwartym ogniu, marynowanej pora, pikantnej marchwi, rzodkiewki daikon i ćwiartkowych jajek pokrojonych w ćwiartki. To danie nazywa się lahng-poon w dialekcie kantońskim, co oznacza "zimne danie".

Mit użycia moczu

Zgodnie z powszechnym nieporozumieniem, stulecia jajka są czasami przygotowywane przez zanurzenie w moczu koni. Mit mógł pochodzić z zapachu moczu amoniaku i innych amin spowodowanych reakcją chemiczną stosowaną do fermentacji. Jednak mit ten jest bezpodstawny, ponieważ mocz konia ma pH 7,5 do 7,9, a zatem nie nadaje się do tego procesu.

Jak gotować samemu?

Absolutnie nie musisz jechać do Chin lub innego azjatyckiego kraju, aby spróbować tego przysmaku. Możesz spróbować zrobić to sam, wybierając nowoczesną metodę osiągnięcia pozytywnego rezultatu. Będziesz potrzebował roztworu trawiącego za pomocą soli i alkaliów, a następnie owijania jajek plastikową gliną. Za około miesiąc otrzymasz oryginalny produkt - stuletnie jajka, których zdjęcia zostały przedstawione w tym artykule.

Co potrzebujesz:

• 100% soda kaustyczna / soda kaustyczna (NaOH - wodorotlenek sodu);
• sól (NaCl - chlorek sodu);
• jaja kurze (lub kaczka lub przepiórka);
• folia z tworzywa sztucznego;
• glina (polimer do rzemiosła);
• szklany słoik z pokrywką.

Jajo stulecia: przepis kulinarny

Pod względem chemicznym zasady są żrące, a nie truciznę. Dlatego istnieje niebezpieczeństwo, że może spowodować poważne oparzenia przy kontakcie ze skórą lub wdychaniu. Używaj rękawic i respiratora, aby tego uniknąć.

Użyj czystej 100% alkaliów (wodorotlenek sodu). Przygotuj niezbędne składniki w następujących ilościach:

• 1 litr wody;
• 42 g wodorotlenku sodu (NaOH, zasady);
• 72 g chlorku sodu (NaCl, sól).

W niskiej temperaturze całkowicie rozpuścić sól i alkalia w wodzie. Doprowadzić roztwór do wrzenia i pozostawić do ostygnięcia przed użyciem.

Miejsce surowe jaja do szklanego słoja i wlać na nie schłodzony roztwór wytrawiający. Upewnij się, że wszystkie są całkowicie zanurzone.

Oznacz słoik i przechowuj go w bezpiecznym miejscu, aby nikt go przypadkowo nie otworzył. Pozostawić jaja w temperaturze 15-20 ° C przez około 10 dni. Obserwuj je tak, aby nie unosiły się w roztworze.

Po tym czasie ostrożnie wlej roztwór i wybierz jajka, opłucz je wodą, a następnie wytrzyj ręcznikiem. Muszla musi być twarda, ale nieco odbarwiona.

Następnie owinąć jaja w kilka warstw przezroczystej folii z tworzywa sztucznego i przykryć grubą warstwą polimerowej gliny. Zapobiega to dostępowi do nich tlenu podczas fermentacji.

Zachowaj ostrożność przy wklejaniu gliny - nie powinieneś uszkadzać jaj. Po owijaniu złożyć jajka do dowolnego pojemnika z pokrywką i pozostawić na 2 tygodnie. W tym czasie powinieneś otrzymać gotowe jaja stulecia. Przepis ze zdjęcia zawartego w tym artykule zakłada, że ​​produkt jest w pełni przygotowany w określonym czasie.

Następnie ostrożnie zdejmij glinianą skorupę i rozłóż plastikowy film, a następnie delikatnie dociśnij jajko, aby rozbić skorupę.

Możesz upewnić się, że białko jest galaretowate i ma półprzezroczysty bursztynowy kolor, a żółtka są ciemnozielone i mają konsystencję przypominającą jajko na twardo.