Zimny ​​sklep: organizacja, inwentarz, bezpieczeństwo

Dziś w naszym kraju istnieje ogromna liczba restauracji i kawiarni, w których można spędzać czas z przyjaciółmi i ze swoją ukochaną rodziną. Zimne dania i przekąski są głównym elementem menu każdej instytucji. catering. Ponadto wiele firm gastronomicznych używa ich jako markowych produktów spożywczych. Ich popularność wynika z faktu, że dania na zimno są nie tylko bardzo smaczne, ale mają również korzystny wpływ na układ trawienny i przyczyniają się do lepszego wchłaniania głównych potraw. Dlatego właściwa organizacja chłodni - to bardzo ważny etap przy otwieraniu firmy cateringowej.

Informacje ogólne

Podczas działania jakiejkolwiek restauracji na zimnym sklepie stanowi największe obciążenie. Właśnie w nim przygotowywane są lekkie posiłki, zimne zupy galaretki, sałatki, napoje bezalkoholowe, sałatki i wiele innych potraw. Jednocześnie przygotowanie żywności i jej prezentacja powinna odbywać się w optymalnej temperaturze powietrza, która jest na poziomie 14 stopni ciepła. Tak więc organizacja pracy chłodni jest gwarancją nie tylko komfortowej pracy kucharza, ale także gwarancji jakości serwowanych potraw.

Kluczowe cechy warsztatu

W przeciwieństwie do gorących potraw, dania na zimno gotuje się bez obróbki termicznej. W takim przypadku szef kuchni dotyka dłońmi produktów, kładzie je na blacie roboczym i przecina nożem.

Dlatego chłodnia musi spełniać następujące wymagania:

• miejsce pracy musi być idealnie czyste;
• produkty muszą być świeże i przechowywane w optymalnej temperaturze;
• warzywa surowe i gotowane powinny być przechowywane oddzielnie;
• cięcie warzyw, ryb i mięsa powinno odbywać się na różnych powierzchniach.

Te zasady są obowiązkowe i muszą być przestrzegane przez każdą szanującą się restaurację.

Zasady przechowywania produktów w warsztacie

Wszystkie produkty chłodni używane do gotowania powinny być przechowywane w specjalnych komorach chłodniczych, w których temperatura powietrza wynosi 8 stopni Celsjusza. Ponadto wszystkie warzywa, ryby i mięso są umieszczane w różnych muffinach, zaprojektowanych do tego celu i oznakowanych zgodnie z zasadami i przepisami gotowania.

Trwałość gotowego dania wynosi jedną godzinę, więc przygotowuje się je w małych partiach, a po upływie daty ważności są one odpisywane i usuwane. Aby szef kuchni zimnego sklepu poradził sobie z dużą ilością zamówień, przygotował wstępnie przetwory na sałatki i inne dania na zimno. W tym celu surowe lub gotowane warzywa są krojone i umieszczane w zamkniętym pojemniku w lodówce. Na stole parowym jednocześnie naklejono etykietę z datą i godziną wykonania wykroju.

Wymogi dotyczące rozmieszczenia HC

Zasady i standardy techniczne dotyczące organizacji chłodni podane są w SNiP. Powierzchnia sklepu jest obliczana w zależności od rodzaju zakładu gastronomicznego i mocy produkcyjnych. Powinno to pozwolić na zainstalowanie wszystkich niezbędnych urządzeń i zapewnienie wygodnego środowiska gotowania. Chłodziarnię można wyposażyć na dowolnym piętrze, z wyjątkiem części podziemnej i jadalni, a także miejsc, w których podawane jest jedzenie.

Jaka powinna być przestrzeń dla HT?

Obliczanie chłodni jest bardzo ważnym procesem podczas zakładania miejsca pracy dla kucharza. Wysokość sufitu w pomieszczeniu nie powinna być mniejsza niż trzy metry. Ponadto podłoga, ściany i sufit powinny być wykończone specjalnymi materiałami, które pozwolą na utrzymanie ich w czystości.

Pomieszczenie zimnego warsztatu powinno być podłączone do sieci kanalizacyjnej, zimnej i gorącej wody, do niezawodnej sieci zasilającej zdolnej do wytrzymania dużych obciążeń, a także wyposażone w wydajny system wentylacyjny. Istotne znaczenie ma oświetlenie. Jego główna część powinna być pochodzenia naturalnego. Jest również uzupełniony lampami fluorescencyjnymi, aby zapewnić komfortowe warunki pracy w ciemności. Średnia temperatura powietrza w lecie powinna wynosić +18 stopni, więc klimatyzacja musi być zainstalowana w pomieszczeniu.

Organizacja produkcji

Organizacja działającego chłodni zależy w dużej mierze od rodzaju przedsiębiorstwa gastronomicznego i jego specjalizacji. W restauracjach i kawiarniach służy przygotowaniu i projektowaniu zimnych potraw. W stołówkach w różnych obiektach w zimnym warsztacie przygotowuje się duże ilości jedzenia, nie zwracając uwagi na dekorowanie potraw. Tak więc w obu przypadkach procesy robocze warsztatu przygotowania zimnych naczyń będą inne.

Bez względu na specyfikę przedsiębiorstwa gastronomicznego, w chłodni powinny znajdować się oddzielne miejsca do krojenia warzyw, ryb, mięsa i gotowania. Aby poprawić jakość potraw, niektóre restauracje używają specjalistycznego sprzętu do krojenia produktów spożywczych, co pozwala osiągnąć idealny rozmiar rozdrabniania.

Ogromne znaczenie ma inwentarz zimnego sklepu. Miejsce pracy musi być wyposażone w różnego rodzaju noże przeznaczone do krojenie warzyw i cięcia mięsa, deski do krojenia, a także pojemniki do przechowywania kęsów w chłodniach.

Do projektowania serwowania gotowych posiłków jest wyposażony osobny obszar roboczy. Powinien być przy stole lodówki i mieć dostęp do przypraw i sosów, które są niezbędne do dekorowania potraw. Pod ścianą zamontowane są półki z naczyniami.

Jaki sprzęt jest potrzebny?

Organizacja zimnego sklepu jest niemożliwa bez określonego sprzętu. Miejsce pracy kucharza powinno być wyposażone w lodówki do przechowywania żywności i kęsów, sprzętu mechanicznego i urządzeń pomocniczych, które mogą przyspieszyć proces gotowania i poprawić jakość podawanej żywności. Zabrania się instalowania pieców kuchennych, piekarników, kuchenek mikrofalowych i wszelkich innych urządzeń związanych z obróbką cieplną żywności w chłodni. Objętość urządzeń chłodniczych obliczana jest na podstawie zdolności produkcyjnych i ilości zapasów planowanych do przechowywania w lodówkach.

Aby przyspieszyć proces siekania warzyw w miejscu pracy jest wyposażony ręczny obcinacz do warzyw z zestawem dysz umożliwiającym cięcie produktów przez różnych techników. Do krojenia mięsa, sera i gastronomii użyj krajalnicy, która pozwala dostosować grubość plasterków i zachować ich atrakcyjny wygląd.

Obowiązkowym elementem menu większości restauracji i kawiarni są pasztety i sosy. Do ich przygotowania chłodnia powinna być wyposażona w krajarkę, za pomocą której można również przygotować kremy, musy i bitą śmietanę.

Sprzęt pomocniczy obejmuje kąpiele myjące, dodatkowe stoły do ​​gotowania, porcje wagowe i metalowe podstawki.

Inżynieria bezpieczeństwa

Bezpieczeństwo w chłodni nie odgrywa tak ważnej roli jak sprzęt. Dlatego powinna zwracać szczególną uwagę i monitorować stałe wdrażanie jej zasad przez wszystkich pracowników kuchni.

Wymagania ogólne

Praca z elektrycznym wyposażeniem kuchennym jest dozwolona dla osób, które osiągnęły pełnoletność, a także poddanych odpowiednim odprawom i badaniom lekarskim.

Przestrzeganie zasad TZW jest obowiązkowe dla wszystkich pracowników chłodni, niezależnie od ich obowiązków funkcjonalnych.

Pracom związanym ze sprzętem elektrycznym towarzyszą następujące czynniki negatywne i ryzyka:

• uraz kończyn górnych podczas pracy bez pchaczy;
• porażenia prądem w przypadku braku uziemienia urządzeń elektrycznych;
• zwiększony poziom hałasu;
• wysoka wilgotność;
• słabe poziomy światła;
• zwiększony wysiłek fizyczny;
• Prawdopodobieństwo odcięcia od ostrych krawędzi inwentarza i metalowych pojemników.

Każdy pracownik chłodni musi mieć specjalne ubranie i osobiste wyposażenie ochronne w tym szlafrok, fartuch, czapkę, rękawiczki i buty z zamkniętym noskiem.

Absolutnie każdy pracownik jest zobowiązany do monitorowania stanu swoich paznokci i dokładnie myć ręce przed rozpoczęciem pracy z jedzeniem i gotowaniem. W przypadku nieprzestrzegania tych zasad pracownik kuchni podlega karze.

Co powinien zrobić kucharz przed rozpoczęciem pracy?

Pracownik zimnego sklepu, gdy zaczyna pracę, powinien nosić specjalistyczne ubrania, chować włosy pod nakryciem głowy i zwijać rękawy do łokci tak, aby nie przeszkadzały podczas pracy i nie stykały się z produktami. Następnie szef kuchni jest zobowiązany do przeprowadzenia kontroli w miejscu pracy, podczas której bierze się pod uwagę następujące czynniki:

• wyposażenie i serwisowanie wszystkich urządzeń elektrycznych;
• stabilność urządzeń elektrycznych;
• dobre uziemienie;
• obecność ogrodzeń.

W przypadku wykrycia jakichkolwiek usterek nie można rozpocząć pracy, a wszystkie usterki należy zgłosić kierownikowi produkcji.

Zasady bezpieczeństwa w pracy

Jeśli chłodnia, której bezpieczeństwo zostało sprawdzone, jest w dobrym stanie, a kucharz może rozpocząć gotowanie, wówczas jest on zobowiązany do przestrzegania następujących zasad podczas pracy:

• podczas pracy z maszynka do mięsa, pchanie produktów jest konieczne tylko za pomocą popychacza;
• nie lekceważ dołączonych urządzeń elektrycznych;
• wymiana dysków i wyjmowanych noży urządzeń elektrycznych jest dozwolona, ​​jeśli urządzenie jest odłączone od sieci;
• Zabronione jest instalowanie produktów w rozdrabniarkach i regulacja grubości cięcia, gdy silnik jest włączony;
• podczas cięcia produkt powinien być prowadzony wyłącznie za pomocą specjalistycznych narzędzi zaprojektowanych do tego celu;
• Sprzęt należy myć tylko po odłączeniu go od zasilania.

Podczas pracy ręcznej należy użyć inwentarza przeznaczonego do wykonania określonego zadania. Do cięcia masła używać sznurka, do pracy z rybami, specjalnego noża itp. Rozdrabnianie produktów odbywa się wyłącznie na desce do krojenia.

Wymagania na koniec dnia roboczego

Pozostawiając sklepowi zimno, pracownik musi:

• wyłączyć wszystkie urządzenia elektryczne i odłączyć je od sieci;
• mycie urządzeń produkcyjnych za pomocą specjalnych detergentów;
• podczas wyjmowania noży i dysz tnących należy zachować szczególną ostrożność, aby się nie skaleczyć;
• używać specjalnych szczotek i skrobaków do czyszczenia powierzchni roboczej z resztek jedzenia i brudu;
• po zakończeniu czyszczenia na sucho, stoły do ​​gotowania, sprzęt i przybory są dokładnie myte;
• wyjąć worki na śmieci i oczyścić podłogę.

Przed pójściem do ubrania w codziennych ubraniach należy dokładnie umyć ręce wodą z mydłem.

Jak zachowywać się w sytuacji awaryjnej

W przypadku wystąpienia sytuacji awaryjnej w pracy należy przestrzegać następujących zasad bezpieczeństwa:

• jeżeli sprzęt elektryczny podczas pracy zaczął wytwarzać nietypowe dźwięki i hałas, musi być odłączony od sieci i zgłoszony kapitanowi;
• gdy urządzenie jest zapalone, jest ono pozbawione energii, a płomień jest wygaszany za pomocą gaśnicy i zabrania się używania wody lub jakiegokolwiek innego płynu;
• jeśli kolega jest ranny, powinien otrzymać pierwszą pomoc; jeżeli obrażenia są złożone, należy wezwać karetkę pogotowia;
• jeśli ciecz zostanie rozlana na podłogę, należy ją natychmiast usunąć.

Bez względu na charakter sytuacji awaryjnej, należy to zgłosić kierownikowi produkcji.