Jak gotować stek z żeberka?

Wiele osób jest podejrzanych o wołowinę - mówią, że mięso jest twarde jak podeszwa. A jeśli go kupią, moczą go w różnych sosach i marynatach przez długi czas, zanim je trafią do piekarnika lub na patelnię - i często pozostają niezadowoleni z rezultatów swoich wysiłków. Nie mówmy o innych potrawach; powiedz tylko, jak ugotować żeberka. Jeśli przepis przetrwał wieki i rozprzestrzenił się na całym świecie (często zdobywając nowe nazwy), oznacza to, że należy się bliżej przyjrzeć i zrozumieć, dlaczego podczas jedzenia danie nikt nie narzeka na sztywność wołowiny.

Z czego składa się stek z żeberka?

Na każdym rodzaj stek Odpowiedni jest tylko pewien kawałek tuszu do rzęs. W sumie tylko 10 procent wołowiny jest odpowiednie (i to już bez skóry, trzewi i głowy). Nic dziwnego, że to danie jest drogie, nawet w domowej wersji, co tu mówić o ofertach restauracji. Steki są z polędwicy, mostka, lędźwi, przed cięciem tylnym, przeponą i łopatką. Gotowanie steku z rib-eye wymaga jeszcze bardziej wybrednego wyboru. W tym celu pobiera się tylko żeberka, znajdujące się między trzecim a dwunastym żebrem. W tym miejscu jest aż trzy mięśnie, różniące się zawartością tłuszczu i teksturą. Biorąc pod uwagę, że obciążenie mięśniowe w tej części zwierzęcia jest minimalne, mięso wydaje się bardzo delikatne, prawie przewiewne.

Gatunki Ribai

Pod nazwą rib-steak należy rozumieć czystą miazgę, wyciętą z pożądanej części tuszy. Możliwe są jednak wariacje na temat. Tak więc, jeśli kość nie zostanie usunięta z kawałka wołowiny, żeberka nazywa się stek kowbojski. Jeśli ta kość jest długa i przedstawia żebro, które zostało rozebrane do zabłyśnięcia, to masz przed sobą tomahawkowy stek. Metody gotowania i wyboru mięsa są takie same we wszystkich trzech przypadkach. Zasadniczo tylko karma jest inna.

Stopnie palenia

Przygotowując stek z żeber, przepis oferuje sześć stopni pieczenia - dla wszystkich smaków. Możesz więc użyć:

1. Niezwykle rzadkie: mięso ogrzewa się od 46 do 49 stopni. Wewnątrz pozostaje praktycznie wilgotny, chociaż na wierzchu jest piękna skorupa.
2. Rzadko: nagrzewa się do maksimum 55 stopni Celsjusza. Wewnątrz wykończenia, choć pozostaje soczysty czerwony odcień.
3. Średnio-rzadki: maksymalne ogrzewanie - 60, kolor staje się jasnoróżowy.
4. Medium: temperatura wzrasta do 65 stopni. To jest mięso średniej pieczeni.
5. Średnio-dobrze: prawie całkowicie skończone (w tradycyjnym sensie) wołowinę z klarownym sokiem.
6. Dobra robota: najwyższy stopień pieczenia. Temperatura przetwarzania może osiągnąć setki stopni Celsjusza, prawie nie ma soku.

Jak dużo smażyć zwykle zależy od preferencji konsumenta. Jednak stek z żeber jest najczęściej przygotowywany w podłoŜu stopniowym, a czasem średnio dobrze. Pod wieloma względami mają również wpływ gusta narodowe: w Hiszpanii i we Francji wybiera się zwykle słabą pieczeń, w Ameryce - maksymalną. Należy jednak wziąć pod uwagę zawartość tłuszczu w mięsie. Jeśli wołowina nie jest zbyt chuda, lepiej ją upiec.

Tajemnice właściwego przygotowania

Aby nie zepsuć pieczołowicie wyselekcjonowanego żebra-steku, musisz przestrzegać następujących zasad:

1. Nie smażyć zimnej wołowiny. Po wyjęciu z lodówki powinien się naturalnie nagrzać.
2. Natychmiast rozpal ogień, aby nie stracić wewnętrznych soków.
3. Nigdy nie przekłuwaj żeberka. Aby uniknąć przypadkowego uszkodzenia, obróć je drewnianą lub plastikową szpatułką.
4. Jeśli używana jest patelnia, sól i pieprz muszą być pod koniec gotowania. Grillowana papryka (ale nie sól!) Można dodać na początku.

Podstawowy przepis

Klasyczny domowy stek z frytkami jest podawany na dwa cale (5 centymetrów). W razie wątpliwości można ciąć cieńsze, ale co najmniej dwa centymetry. Przed gotowaniem mięso nie jest myte, ale suszone przy pomocy serwetek. Po obu stronach kawałek był ledwie rozmazany olejem roślinnym. Patelnia jest mocno podgrzana, aby powierzchnia wołowiny nie była parowana, ale natychmiast chwyta. W ciągu minuty stek żeberkowy gotuje się nad największym ogniem, a następnie redukuje się do średniej iw ciągu trzech do czterech minut doprowadza do pożądanego stanu. Okresowo należy go włączyć. Pod koniec gotowania mięso kładzie się na desce do krojenia i "spoczywa" przez pięć minut. Dopiero potem plasterek jest posypywany, solony i pokrojony na plasterki.

Ribeye z sosem Jack Daniel's

Podstawowe techniki przygotowywania steków z żeberka od receptury do receptury są takie same. Różnorodność tworzy się z sosami i związanymi z nimi przyjemnymi dodatkami. Na przykład w tym wariancie gałązka rozmarynu jest umieszczana na patelni przed smażeniem - dość często stosowana w celu nadania większej zawartości wołowiny. A do sosu Jacka Daniela, teriyaki (sześć łyżek), sos sojowy (łyżka), pół szklanki soku ananasowego plus pięć łyżek wlewa się do rondla. cukier trzcinowy. Mieszaninę ogrzewa się na małym ogniu, aż cukier się rozpuści, następnie pół szklanki wody przelewa się oliwą z oliwek i sokiem z cytryny (łyżka), a po kolejnych pięciu minutach - whisky, a także łyżką. Wszystko to gotuje się, mieszając, aż będzie gruby, około pół godziny.

Ostre żebro

Zazwyczaj, gdy gotuje się stek z żeberka, przepis nie oferuje marynowania mięsa - jak już powiedziano, w odpowiednim kawałku wołowina jest tak miękka. Istnieją jednak opcje, gdy marynata jest nadal potrzebna - nie do złagodzenia, ale do zdobycia specjalnego smaku. Na przykład: cebula posiekana i osiem ząbków czosnku i karmelizowana na maśle przez około kwadrans. Następnie warzywa są wyjmowane z patelni, zamiast nich nalewana jest filiżanka mocnej kawy (naturalnie parzona, nierozpuszczalna), tyle soi i jedna czwarta objętości Sos Worcestershire plus trzy łyżki sosu z białego wina. Dodatkowo musisz wlać łyżkę płatków chili, pół oregano i sól morską - tyle ile chcesz. Kieliszek otrzymanego sosu wylewa się, resztę stek zanurza, miseczkę zawija się folią i odstawia na noc do lodówki. Następnego dnia steki są pieczone w standardowy sposób, tylko gdy frędzle są zrumienione, są posmarowane obsypanym sosem. Mięso jest niezwykle delikatne i bardzo aromatyczne.

Antrecote de Paris

We Francji nazywa się to stekiem żebrowym. Przed gotowaniem królowie gotowania smarują plaster wołowiny z masłem i pozostawiają go na kwadrans. W czasie wolnym ścina się dwie szalotkowe głowy i parę łodyg tymianku; z nich jest złoty usmażony w oliwie z oliwek. Nalewa pół szklanki wina porto i podpala do dwudziestu sekund. Następnie powstałą podstawę wlewa się do bulionu wołowego (pół szklanki); sos jest odparowywany do grubości. Sam stek żeberkowy smażony jest przez cztery minuty z każdej strony - stopień gotowości jest średni. Ważne: wystarczy ją raz wyłączyć. Sos jest nalewany natychmiast i spożywany na ciepło.

Rib-eye stek z cytrusami

To jest hiszpańska recepta. A także oferuje wstępne marynowanie. Wapno, dwie średnie cytryny i trzy małe pomarańcze ściskają sok, w którym zanurzane są dwa normalne steki. Leżeć w marynacie, mają kwadrans. Następnie układa się je na gorącej patelni z bardzo małą ilością oliwy (ale nie dodatkowej, nie toleruje wysokie temperatury i ma swój zbyt wyraźny zapach) olejki i smażone na dużym ogniu przez sześć minut w sumie. Konieczne jest kilkakrotne przewrócenie - z powodu marynaty wołowina może próbować przylepić się do dna.

Zaryzykuj, ugotuj na wielką ucztę stek Ribeye (zdjęcie przekona Cię, jak apetyczne jest). Zobaczysz - będziesz czekał na kolejną uroczystość, aby jeszcze raz rozpieścić się z taką delikatnością.