Wędzona kiełbasa. Rodzaje wędzonych kiełbas i ich skład

Taki ulubiony produkt, jak kiełbasa, był znany ludzkości od niepamiętnych czasów. Początkowo danie zostało wymyślone jako jeden ze sposobów oszczędzania mięsa przez dłuższy czas. Wspomina się o tym zarówno w starożytnych Chinach, jak iw Babilonie. A starożytni Grecy i Rzymianie używali go również podczas świąt szlacheckich. W słowiańskich źródłach wspomina się je z XII wieku - w karcie nowogrodzkiej, napisanej na kory brzozy. Natomiast w Rosji warsztaty, w których produkowano wędzoną kiełbasę, pojawiają się dopiero od XVII wieku. Wynikało to, jak uważają historycy z gotowania, z rozprzestrzeniania się mini-wędzarni w lokalnych gospodarstwach.

Rodzaje kiełbasy

Wcześniej kiełbasa była wykonywana ręcznie, wypełniając wnętrzności jagnięce różnorodnym mięsem mielonym, czasami używając dodatków i różnego rodzaju przypraw. Dziś proces jest oczywiście zautomatyzowany, a metoda produkcji wyróżnia kilka rodzajów produktów, wśród których kiełbasa wędzona nie zajmuje ostatniego miejsca. Ona z kolei jest podzielona na kilka podgatunków, które opiszemy bardziej szczegółowo.

Gotowana wędzona kiełbasa

Początkowo jest przygotowywany jako gotowany, a następnie poddawany procesowi palenia. Z reguły ten rodzaj produktu zawiera nieco więcej przypraw niż zwykłe gotowane. Gotowana wędzona kiełbasa może również składać się z kawałków o niewielkich rozmiarach, a nie tylko z mięsa mielonego, które stanowi jednorodną masę. Ponadto aktywne są takie dodatki, jak mąka i skrobia, bekon i mleko (w najlepszych przypadkach, jeśli soja i seitan nie są mieszane). Co ciekawe, ten rodzaj wędzonej kiełbasy może być przechowywany w lodówce tylko przez 15 dni. I zwykle zawiera do 15-20% białek, do 40% tłuszczu, zawartość kalorii wynosi do 400 kcal na każde 100 gramów, w zależności od odmiany. Wybitnym przedstawicielem tego typu jest wędzona kiełbasa "Moskwa". Ma wyjątkowy smak, który zapewnia gałkę muszkatołową i czarny pieprz. Główną część składu stanowi wołowina z dodatkami smalcu wieprzowego (przeplatana nie więcej niż 5-6 mm). Nawiasem mówiąc, produkują również odmianę wędzonej "Moskovskaya".

Wędzone

Wędzone kiełbasy mają nieco dłuższy okres przydatności do spożycia. Półprodukt jest najpierw smażony, a następnie gotowany, a następnie wędzony. Smak takiego produktu jest praktycznie nie do odróżnienia od poprzedniej wersji. Różnica polega na nieco wyższej cenie i sposobie gotowania. Jednak przy takiej obróbce cieplnej traci się mniejszą wagę użyteczną, a smak palenia staje się mniej wyraźny.

Surowe wędzone

Wędzona kiełbasa, zrobiona w podobny sposób, wcześniej nazywana była wędzoną. To, zgodnie z technikami wytwórczymi, nie jest wystawione na działanie ciepła w wysokich temperaturach. Palenie odbywa się w zimny sposób, w 20 lub maksymalnie 25 stopni plus. Mięso lub mięso mielone poddaje się obróbce enzymatycznej i odwadnia. Aby taka kiełbasa w pełni i odpowiednio dojrzała, konieczne jest od jednego do półtora. Przez te wszystkie dni nadmiar wody znika, a mięso jest nasączone charakterystycznym aromatem i ma niesamowity smak (chociaż według nowych, bardziej nowoczesnych technologii surowe mięso wędzone produkowane jest w krótszym okresie - 20 dni). W tym przypadku stosuje się dodatek do żywności E575, który zmienia pH produktu, przyprawy w wystarczającej ilości, czasem trochę koniaku. Charakterystyczne jest wykorzystanie ekspozycji na kultury drożdży, które mogą jeść cukry zawarte w składnikach. Okazuje się więc, że proces fermentacji, charakterystyczny dla tej technologii. Wędzona kiełbasa tego typu ma najwyższą wartość energetyczną wszystkich odmian - do 600 kcal na 100 gramów (w niektórych odmianach). Ma mniej białka (do 25%), ale więcej tłuszczu (czasami nawet do 60%).

Rodzaje palenia

Każdy wie, jak palić produkt, musisz wystawić go na działanie dymu. Ale nie wszyscy wiedzą, że palenie jest zimne i gorące, w zależności od temperatury, w której przebiega sam proces. Te dwie metody różnią się także czasem trwania produkcji. Tak więc, palenie na zimno jest dość długim procesem i odbywa się w raczej niskich temperaturach (zwykle 20-25 stopni). A palenie na gorąco jest szybszym procesem i odbywa się w dość wysokich temperaturach, tak że sam wędzony produkt może czasami się zapalić (należy go stale monitorować, podejmując odpowiednie działania).

GOST R5545 z 2013

Zgodnie z dość nowymi wymaganiami GOST, wędzona kiełbasa może zawierać wieprzowinę, wołowinę, mięso końskie, baraninę z wyboru lub mieszankę. Może również zawierać produkty uboczne, takie jak język, wątroba; tłuszcz, tłuszcz boczny i rdzeniowy. Dopuszcza się również obecność sproszkowanego mleka, soli, cukru, glukozy. Z przypraw - czosnku i przypraw. Od dodatków do żywności - przeciwutleniacze, regulatory smaku, aromatu i kwasowości. Więc, jak to mówią, jeśli naprawdę kochasz kiełbasę, to lepiej nie być tym, co jest zrobione!

Domowa wędzona kiełbasa

I, oczywiście, najlepszym sposobem jest gotować kiełbasę własnymi rękami, w domu, na własną rękę. Przynajmniej na pewno będziecie pewni, że się w to zakocha. Tak, może się wydarzyć dużo smaczniej. Jeśli nie ma specjalnie wyposażonej wędzarni - to nie ma znaczenia. Możesz użyć zwykłego komina lub kilku beczek bez dna, oddzielonych rusztem do zawieszania kiełbasy. Ogólnie rzecz biorąc, istniejąca waga opcji. Aby palenie było skuteczne, konieczne jest spełnienie kilku warunków.

1. Bez względu na sposób wędzenia mięso i inne składniki kiełbasy powinny być dobrze przygotowane i solone.
2. Dym powinien być najsłabszym dymem, stopniowo zwiększającym dym. Upewnij się, że gdy jest gorąco, na przykład, wędzone, ogień nie rozpala się zbyt aktywnie.
3. Do tego procesu najlepiej używać trocin drzew liściastych, a nie surowych. Żywica (jodła, sosna) może nadać mu gorzki smak.
4. Najlepszy wynik uzyskuje się przy powolnym tleniu.
5. Może być stosowany do aromatyzowania mięty i jałowca.
6. Gorący wędzony produkt nie trwa dłużej niż godzinę lub dwie, w przeciwnym razie traci smak i aromat produktu.