Czym jest reakcja maillarda? Reakcja tworzenia brązowych produktów

Związek chemiczny, który pojawia się po podgrzaniu i powoduje procesy między aminokwasami i cukrem, zwany reakcją Maillarda. Jego nazwa zyskała dzięki francuskiemu lekarzowi Louisowi Camille Maillardowi, który badał to zjawisko.

Często dochodzi do interakcji elementów podczas smażenia mięsa, a także może mieć miejsce w procesie wypieku pieczywa, gdy z powodu podgrzewania wydziela się szczególny zapach, powstaje niezwykły kolor i smak. Towarzyszy temu cała nieenzymatyczna fermentacja produktów. Oprócz pożywienia, przyczyną może być zwiększona zawartość glukozy w ludzkim ciele. Produkty reakcji Maillarda są wynikiem tworzenia się resztek komórkowych, żużla, który może zmienić wydajność komórki, zakłócić jej normalne funkcjonowanie.

Formacja i przebieg reakcji

Jakakolwiek zmiana w formule komórkowej, konstruktywna kompozycja ma swoje okresy, w tym reakcję Maillarda. Etapy są tworzone sekwencyjnie, przechodząc pewną inscenizację.

Etap pierwszy

Jest to etap kondensacji, w wyniku którego grupa karbonylowa cukru ponownie łączy się z aminokwasami, powodując reakcja chemiczna z białkiem lub peptydem. W wyniku takiej społeczności zaczyna się tworzyć podstawiona aldosyloamina. W prostych słowach następuje odwodnienie cukru, w trakcie którego powstaje woda. Po tym jak reakcja Maillarda zaczyna zmieniać strukturę cząsteczek w pobliżu atomu tlenu, a kompozycja ulega rearanżacji, tworzą się składniki pośrednie, które są przyczyną reakcji ciemnienia.

Drugi etap

Na tym etapie następuje rozkład i rozkład produktu, który powstał w wyniku reakcji Amadori. W zależności od warunków rozpad może się odbywać na trzy różne sposoby. W ten sposób aminokwasy ulegają rozkładowi w wyniku utleniania i ekspozycji na związki karbonylowe, które powstają w wyniku rozkładu ketosamin. Ponadto, z powodu katalizy kwasów, rozpoczyna się proces dekarboksylacji, który prowadzi do uwolnienia dwutlenku węgla, co sprzyja rozpoczęciu reakcji transaminowania. Sugeruje to, że istnieje reakcja Maillarda. Tworzenie się melanoidów potwierdza pojawienie się aromatu.

Trzeci etap

Polimeryzacja i ciemnienie produktu z tworzeniem zapachu smażonego. Reakcja Maillarda na tym etapie jest spóźniona, ze wszystkimi towarzyszącymi okolicznościami. Następuje polimeryzacja elementów reaktywnych, czemu towarzyszy ostry nieprzyjemny zapach. Może to obejmować zapach spalonych, zgniłych lub pojedynczych produktów, takich jak cebula, kapusta, a także rozpuszczalnik lub aceton, co wskazuje, że występuje reakcja Maillarda.

Przykłady produktów nie ograniczają się do zapachu zapachu, procesowi temu może towarzyszyć przyjemny stolec, jeśli chodzi o słodycze, kawę lub pieczony chleb. W tym przypadku występuje negatywność, ponieważ użycie składników dla konsumenta jest po prostu nieznane.

Co zagraża reakcji na osobę

Faktem jest, że dziś przemysł spożywczy wykorzystuje w swojej produkcji szeroką gamę produktów reakcji Maillarda. Konieczne jest nadanie przyjemnego zapachu i smaku. Ale reakcja Maillarda oprócz przemysłu spożywczego może wystąpić w żywym ludzkim ciele. Kiedy stan ustabilizuje się, połączenie białek z cukrem jest bardzo powolne, więc organizmowi udaje się strawić produkty. W przypadku wzrostu poziomu cukru rozpoczyna się przyspieszenie, absorpcja nie jest całkowita, co prowadzi do akumulacji żużli, które mogą powodować poważne choroby. Podmiotami reakcji są osoby z cukrzycą. Dlatego podczas reakcji Maillarda mogą mieć problemy ze wzrokiem, a także zaburzenia tkankowe.

Zmiana biomolekuł

Reakcja Maillarda, której formuła może modyfikować biomolekuły, powoduje ogromne uszkodzenia różnych narządów funkcjonującego organizmu. Występuje z kolagenu, który znajduje się w tkankach, ścięgnach, kościach i stanowi znaczną ilość na masę ciała. Kiedy struktura ulega zmianie, dochodzi do naruszenia składnika tkankowego, mogą pojawić się przedwczesne zmarszczki, skóra staje się zwiotczała, traci naturalne piękno, a dzieje się to wcześniej, niż powinno być ze względu na wiek. Dlatego osoby z cukrzycą mają skłonność do tak zwanego wczesnego starzenia się.

Gotowanie jako źródło reakcji

Reakcja Maillarda w gotowaniu zajmuje czołowe miejsce, ponieważ wykorzystuje wiele dodatków i aromatów. Dzisiaj chemiczne dodatki do żywności wypełniają prawie całą żywność. Ale nie każdy suplement może być korzystny dla organizmu, ponieważ nie jest produktem naturalnym, ale cząstką wytworzoną z oddziałujących cząsteczek za pomocą sztucznych środków.

Rezultatem spożywania pokarmów może być reakcja Maillarda. Formuła zależy od zastosowania substancji, które idą w celu uzyskania skutecznego produktu, który jest stosowany w przemyśle spożywczym. Z drugiej strony, wynik stworzenia nie różni się od tego uzyskanego za pomocą naturalnych składników. Ale zestaw i układ atomów w produkcji przemysłowej mogą się znacznie różnić, co sprawia, że ​​ostateczny wynik spożycia żywności jest niebezpieczny dla zdrowia.

Problem polega na tym, że przemysł przyprawiania dodatków do żywności postępuje tak szybko, jak to możliwe, ponieważ konieczne jest opracowanie nowych smaków, smaków, które promują sprzedaż operacyjną, popyt wśród populacji, i to może być reakcja Maillarda. Stek, który pachnie rozkosznie, jakby roztopiony w ustach, przyciąga osobę znacznie bardziej niż kawałek domowych klopsików z cebulą, dlatego populacja musi usiąść na takich produktach, co oznacza, że ​​produkcja smaków przez co najmniej następną dekadę nie pozostanie bez popytu.

Gotowanie w domu

Przy gotowaniu może wystąpić reakcja Maillarda. Pieczenie mięsa przyczynia się do pojawienia się pewnego aromatu, specyficznego smaku, chociaż w jego surowej postaci produkt nie ma tych właściwości. Wynika to z faktu, że oddziaływanie różnych substancji, które są połączone z innymi pierwiastkami, powoduje pojawienie się różnych cząstek, które mają różne formy w przyrodzie. Te procesy są przyczyną przyjemnego zapachu. Oprócz produktów mięsnych można tu dodać kawę, chleb, ciastka i wiele innych. Reakcje te wynikają z interakcji elementów po podgrzaniu, więc użycie produktów w ich własnej kuchni powinno być bardzo dokładne. Nieprzestrzeganie proporcji, nadmierne dodawanie środków aromatyzujących itp., Spokojnie stają się przyczynami reakcji Maillarda. Często kostki przyprawowe, Rollton lub Maggi, smaki dla różnych rodzajów smażenia są dodawane do smakowitości, które są nasycone elementami, które wywołują reakcję. Jest to wykorzystywane przez przedsiębiorstwa przemysłowe do produkcji dodatków w żywności, aby zasadzić osobę na przyprawie poprzez użycie przypraw do gotowania.

Ponadto takie dodatki są stale używane w kawiarniach, gdzie oferowane są frytki, steki, hamburgery, cheeseburgery itp. Dzieje się to tak, że stale przyciąga przyjemny smak i bogaty zapach. Po kilku wizytach ciało ludzkie nie ma nic przeciwko powtórzeniu użycia tego pokarmu, ponieważ zaczyna się habituation, a domowe jedzenie nie jest już tak kuszące.

Jak się chronić

Reakcja Maillarda nie ma określonego modelu, ponieważ bierze w nim udział wiele związków pierwiastków, które mają przynajmniej białko w swoim składzie. Ponadto nie ma lekarstwa na reakcję, istnieją tylko niektóre leki, które zawierają składniki, które mogą zminimalizować lub uspokoić zmianę, która już się rozpoczęła. Dlatego, aby utrzymać swoje zdrowie, musisz najpierw monitorować poziom cukru we krwi. W starszym wieku należy poddać się testom, aby wyeliminować początek cukrzycy.

Warto także zrezygnować z odwiedzania miejsc publicznego cateringu, gdzie głównymi produktami są smażone potrawy. Przy gotowaniu w domu warto zminimalizować użycie smaków i przypraw, wolimy gotować na parze. Niemożliwe jest całkowite wykluczenie produktów zawierających elementy zdolne do wywołania reakcji Maillarda, ponieważ nowoczesny przemysł w tej dziedzinie wychwycił prawie każdy przemysł spożywczy. Pozostaje tylko chronić się przez jedzenie ryzykownych potraw w najmniejszej ilości.