Który olej do smażenia lepszych rodzajów oleju. Wybór oleju do smażenia. Przydatne wskazówki dotyczące wyboru

Czasami nie mamy wystarczająco dużo czasu, aby pomyśleć o drobnostkach domowych, które są jednak bardzo ważne. Ale mimo to, czasami każda gospodyni domowa, robiąc zakupy w supermarkecie, myśli o tym, który olej lepiej smażyć?

Jaki olej wybieramy?

Dokonując wyboru w sklepie, staramy się wybrać olej do gotowania bez zapachu i smaku, bez cholesterolu i tańszy. Podobnie jak wiele gospodyń domowych. Ale na jakim oleju lepiej i lepiej usmażyć? Przyjrzyjmy się bliżej niuansom.

Obecnie istnieje dość duży wybór olejów roślinnych, które są wykorzystywane do gotowania. Ale warto zauważyć, że nie wszystkie z nich nadają się do smażenia. Teraz są bardzo różne opinie co do tego, która ropa jest lepsza do smażenia. Wokół tego numeru toczą się gorące debaty.

Najnowsze badania przeprowadzone przez naukowców w Europie wykazały, że kategorycznie nie powinno się stosować podczas obróbki cieplnej olej lniany. Zawarte w nim kwasy tłuszczowe podczas ogrzewania zamieniają się w tłuszcze trans, które są bardzo szkodliwe dla zdrowia ludzkiego, ponieważ mogą prowadzić do rozwoju chorób nowotworowych. Można smażyć w kukurydzy, słoneczniku, musztardzie lub oliwie z oliwek. Specjaliści od żywienia zdecydowanie zalecają smażenie w oleju, który ma najwyższą temperaturę wrzenia. Z punktu widzenia medycyny jest to najbardziej dopuszczalna opcja. Te oleje to: palma, oliwa, soja, kukurydza. Ich temperatura wrzenia jest następująca: soja, kukurydza - 180 stopni, słonecznik - 120-140 stopni.

W jaki sposób oleje są przydatne?

Mówiąc o tym, który olej lepiej i zdrowiej smażyć, warto zauważyć, że w sklepach na półkach można znaleźć niesamowitą różnorodność podobnych butelek. Ale jak się różnią? Jeśli przyjrzeć się bliżej, można zobaczyć napisy o następującej naturze: "bogata w witaminę E", "bez cholesterolu", "uwodniona", "zamrożona". Normalnym konsumentom trudno jest zrozumieć takie niuanse.

Zdaniem doświadczonych ekspertów, najbardziej przydatne w oleju (warzywo) - cenne kwasy tłuszczowe. W każdym z nich występują wszystkie trzy typy: wielonienasycone, jednonienasycone i nasycone. Różnica jest tylko w stosunku proporcji.

Kwasy nasycone są niezbędne dla organizmu ludzkiego w małych ilościach. Ich nadmiar może prowadzić do naruszenia metabolizmu cholesterolu i tłuszczów, co prowadzi do miażdżycy i choroby niedokrwiennej serca. Istnieje wiele nasyconych kwasów w orzechach arachidowych, oleju kokosowym i palmowym.

I tutaj kwasy nienasycone (tłuszczowe), wręcz przeciwnie, niezwykle przydatne, regulują procesy metaboliczne w ludzkim ciele. Teraz dużo się mówi o wielonienasyconych kwasach: omega-6 i omega-3. Według najnowszych badań nie tylko zapobiegają one rozwojowi miażdżycy, ale także przyczyniają się do niszczenia istniejących płytek na ścianach naczyń krwionośnych. Takie kwasy są po prostu niezbędne dla ludzi, ponieważ organizm sam nie może ich wytworzyć, co oznacza, że ​​można go uzyskać jedynie z pożywieniem. Głównym źródłem jest po prostu olej roślinny.

Co decyduje o przydatności oleju?

Zgodnie z tradycją, wybieramy olej do smażenia z typowej listy - sezam, słonecznik, kukurydza, ale jednocześnie zupełnie ignorujemy rzepak, siemię lniane, olej z orzechów włoskich. Zdaniem lekarzy ten brak równowagi nie może być nazwany poprawnie, ponieważ wpływa na zdrowie. Dlatego nie należy ograniczać się do jednego rodzaju oleju.

Jak wiadomo, użyteczne właściwości produktu zależą od surowca. Ale wiele zależy od metod wirowania i czyszczenia. Na przykład witamina E, o której mówią producenci, jest dość stabilna, ale im niższa obróbka cieplna, tym więcej pozostanie w produkcie.

Naukowcy uważają, że najbardziej "żywy" olej, który zawiera maksymalną ilość substancji biologicznie czynnych, uzyskuje się metodą prasowania na zimno. Na etykietach takiego produktu znajduje się zazwyczaj napis "zimna prasa lub pierwszy spin". Olej ten jest filtrowany wyłącznie w celu usunięcia zanieczyszczeń mechanicznych.

Nasuwa się pytanie, czy można smażyć na zimno tłoczonym oleju? Odpowiedź jest oczywista. Taki produkt składa się z 70-80 procent jednonienasyconych kwasów tłuszczowych i jest idealnie dokładny z linolowego i oleinowego. Przydatne właściwości takich kwasów są tracone w temperaturach powyżej 90-120 stopni. Podczas smażenia temperatura na patelni osiąga 190-250 stopni. Gotując na wytłaczanym na zimno oleju, zabijasz przydatne właściwości produktu i dodajesz do żywności bardzo niebezpieczne substancje rakotwórcze.

Rodzaje obróbki oleju

Bardzo chadit na patelni i nie toleruje delikatnego światła słonecznego zawierającego duże ilości wielonienasyconych kwasów. Ale istnieje bardzo dobry sposób na obsługę produktu, zwany ekstrakcji (przy użyciu rozpuszczalników organicznych). Według ekspertów, olej ten przechodzi wiele etapów oczyszczania, ale większość składników odżywczych jest tracona. Aby wydłużyć okres przydatności do spożycia nierafinowanego produktu, oleje mogą być narażone na działanie alkaliów. Smak tego produktu nie jest tak jasny, kolor jest bardziej wyblakły, a niektóre składniki odżywcze są tracone. Ale są użyteczne punkty. Na przykład usuwa się wszystkie pestycydy i metale ciężkie, które mogą być obecne w surowcach.

Ale rafinowany olej jest niemal bezosobowy: nie pachnie i jest bardzo lekki. Jeśli jest on również pozbawiony zapachu, możemy powiedzieć z całą pewnością, że kwasy tłuszczowe są częściowo konserwowane, ale witaminy i cenne substancje są prawie stracone. Chociaż większość gospodyń domowych preferuje rafinowany olej do gotowania z powodu braku zapachu.

Również na etykietach często można znaleźć napis "zamrożony". Co to znaczy? I mówi, że woski zostały usunięte z takiego produktu. Z tego powodu, w niskiej temperaturze, na przykład w lodówce, olej zaczyna się chmurzyć i jednocześnie nie wygląda najlepiej. W tym samym czasie może być rafinowany lub nierafinowany. Należy zauważyć, że ze wszystkimi swoimi zaletami rafinowany nie nadaje się do smażenia, ponieważ pali i pali. Najlepiej byłoby, gdyby decydując się na lepszy olej do smażenia, lepiej preferować rzepak, słonecznik i oliwę.

Rodzaje olejów

Aby zrozumieć, który olej jest bardziej korzystny dla narybku, musisz zrozumieć, jak dobrze jest tolerowany proces podgrzewania określonego produktu. Najważniejszą cechą tego pytania jest to, jak łatwo jest olejować i utleniać podczas obróbki cieplnej. Utleniony, staje się szkodliwy. Dlatego im niższa temperatura utleniania, tym mniej oleju nadaje się do smażenia. Taki ważny parametr dla tego produktu jest również nazywany punktem dymu. Właśnie wtedy, gdy zostanie osiągnięte, utlenione substancje stają się wyjątkowo szkodliwe.

Chcemy dać ocenę najpopularniejszych rodzajów masła: kokosowego, śmietankowego (topionego), oliwkowego, palmowego i rzepakowego.

Olej kokosowy

Ten olej składa się w 92% z nasyconych kwasów tłuszczowych i dlatego jest bardzo odporny na ciepło. Jego punkt dymu znajduje się w granicach 172-230 stopni. W temperaturze pokojowej ma półmiękką konsystencję i nie przepuszcza go przez miesiące, pozostając świeży. Ponadto olej zawiera korzystny laurynowy kwas tłuszczowy. Istnieją dowody na to, że pomaga to utrzymać bakterie chorobotwórcze pod kontrolą i poprawia profil cholesterolu. Jeśli porównujesz różne rodzaje olejków, kokos przez dłuższy czas daje uczucie sytości. Warto wybrać produkt ekologiczny tłoczony na zimno.

Ghee lub masło

Poprzednio sądzono, że się na nim usmaży masło bardzo szkodliwy. Jest przydatny nie tylko w świeżej formie, ale również nadaje się do smażenia. Ponadto zawiera witaminy E i A, kwas linolenowy, który wpływa na proces utraty wagi, zmniejsza stan zapalny. Na maśle 68% tłuszczów nasyconych i 28% jednonienasyconych, punkt palenia jest w zakresie 120-150 stopni. Ale wciąż ma jedną wadę. W zwykłym maśle są białka i cukier, szybko palą się w ogniu i stają się czarne. Aby zapobiec tak nieprzyjemnemu momentowi, musisz usmażyć się na bardzo wolnym ogniu lub użyć bardziej czystego oleju gi (indyjski olej).

Można go kupić lub przygotować samodzielnie. Aby to zrobić, dobre masło (domowe, od krów, które jadły trawę, a nie mieszankę paszową) topi się nad bardzo wolnym ogniem, a następnie stopniowo doprowadza do wrzenia. Najpierw woda odparowuje z mieszaniny, następnie białko i cukier ściemniają się i sklejają, olej staje się ciemno-złoty odcień. W tym momencie roztwór należy usunąć z ognia i przefiltrować gazą. Cukier i białko pozostają w gazie, a czysty olej wlewa się do słoika. Sam proces nie jest zbyt uciążliwy, ale wynik jest tego wart.

Oliwa z oliwek

Wielu kucharzy jest przekonanych, że nie powinniście smażyć się w oliwie z oliwek. A wszystkie jego użyteczne właściwości podczas procesu ogrzewania zamieniają się w szkodliwe. Jednak nie jest to całkowicie poprawna opinia. Tylko 14% oleju to tłuszcze nasycone, ale jego punkt zadymienia jest dość wysoki: 200-240 stopni, w zależności od stopnia czystości. Można więc smażyć na oliwie z oliwek. Znany szef kuchni Jamie Oliver na swoim popularnym blogu zaleca nie tylko smażenie w nierafinowanej oliwie z oliwek, ale także jej stosowanie do smażenia w głębokim tłuszczu. Maestro radzi nawet hojnie wlać masło do garnka i używać go wielokrotnie.

Według naukowców, chociaż większość kwasów tłuszczowych z oliwy z oliwek jest nienasycona, produkt ten jest odporny na utlenianie po podgrzaniu. Ale tylko to powinno być olejem pierwszego i tłoczonego na zimno.

Najlepszy produkt najwyższej klasy Extra Virgin (pierwszy spin) zachowuje maksymalną liczbę użytecznych właściwości. Olej ten najlepiej nadaje się jako sos do sałatek. Temperatura jego podgrzewania pozwala na smażenie żywności o dużej zawartości wody, na przykład warzyw. Są przygotowane w temperaturze 130-140 stopni. Produkty pocięte na kawałki, jajka, klopsiki, ziemniaki, potrawy w cieście lub panierowane są również smażone w temperaturze 160-180 stopni. Dlatego mogą być smażone w tym oleju.

Ale rafinowana oliwa z oliwek jest bardziej odpowiednia do pieczenia potraw w wysokich temperaturach (230-240 stopni Celsjusza). Naczynia, które mają chrupiącą skórkę, są już szkodliwe dla zdrowia. Przecież wciąż możesz dusić produkty, piec i gotować dla pary, są one bardziej korzystne dla zdrowia.

Olej palmowy

Istnieje wiele plotek na temat oleju palmowego. Jednak składa się z nasyconych kwasów tłuszczowych, a zatem toleruje wysokie temperatury (230 stopni). Najlepszym rozwiązaniem jest czerwony olej - nierafinowany tłoczony na zimno, punkt palenia takiego produktu nie jest gorszy od oleju kokosowego. Zawiera również dużo witaminy E. Głównym problemem jest fakt, że olej produkowany jest na skalę przemysłową, dlatego trudno jest ustalić, jaka jakość jest nam dostarczana.

Olej rzepakowy

W tłoczonym na zimno oleju rzepakowym występuje dobry stosunek kwasów tłuszczowych, a punkt palenia jest dość wysoki (190-230 stopni). Znajdź podobny produkt w sklepach nie jest łatwe. Ale rafinowany tłoczony na gorąco olej rzepakowy jest przetwarzany chemicznie i dlatego nie jest konieczne mówienie o jego przydatności. Ale wciąż jest uważany za wystarczająco dobry.

Porady Housekeeping

Według dietetyków smażone jedzenie jest początkowo szkodliwe. Może być dozwolone tylko sporadycznie. Ale jeśli wciąż myślisz czasami o tym, co jest olejem usmażyć ziemniaki jest to odpowiednia jakość oliwy. Ale nie można użyć mieszaniny słonecznika. Ponadto można użyć dowolnego oleju, który jest odporny na wysokie temperatury.

Ale niezależnie od tego, jaki typ wybierzesz, powinieneś uważać, aby olej nie spłonął na patelni, tworząc szkodliwe substancje rakotwórcze.

Bardzo często gospodynie gotują dania mięsne. I zadają pytania o olej, na którym smażą kotlety, kotlety, klopsiki. Ponownie, należy dokonać wyboru w kierunku olejów, które są odporne na temperatury (oliwka, orzech kokosowy). Ale dietetycy ze swojej strony nie zalecają mieszania tłuszczów roślinnych i naturalnych. Więc wybór należy do ciebie. Ponadto zaleca się, aby eksperci nie kupowali taniej oliwy z oliwek w supermarketach (90 rubli). Taki produkt jest wytwarzany z mieszanek. Wysokiej jakości produkt kosztuje dwieście rubli.

Czy można smażyć bez oleju?

Obecnie rynek jest nasycony wszelkiego rodzaju potrawami, które umożliwiają gotowanie bez oleju. Ta metoda gotowania jest bardziej dietetyczna i jest zalecana przez lekarzy. Na której patelni można smażyć bez oleju? Jeśli planujesz gotować więcej zdrowej żywności, powinieneś kupić patelnię lub szpikulec z powłoką ceramiczną lub teflonową. Posiadanie drogiej jakości patelni pomoże przygotować zdrowszą żywność i zmniejszy zużycie tłuszczów do smażenia.

Zamiast posłowia

W naszym artykule staraliśmy się omówić główne rodzaje olejów, które są uważane za najbardziej odpowiednie do smażenia. Mamy nadzieję, że pomogliśmy ci zrozumieć dość skomplikowane pytanie, który olej lepiej smażyć.