Wzmacniacze smaku i aromatu niż szkodliwe? Naturalny wzmacniacz smaku
Nowoczesny przemysł spożywczy czasem przypomina laboratorium chemiczne. Przeciętny konsument rzadko myśli o tym, co jest częścią zwykłego jedzenia. Tam często można znaleźć zarówno wzmacniacz smaku i aromatu, barwnik i aromat. Korzyści płynące ze wszystkich tych komponentów są wysoce wątpliwe. A czasami te dodatki są niebezpieczne.
Co to jest wzmacniacz smaku?
Z biegiem czasu żywność traci swoje podstawowe właściwości. Smak staje się mniej wyraźny, zapach nie jest tak przyjemny. Technologowie odkryli, że za pomocą związków chemicznych można nie tylko skorygować takie niedociągnięcia, ale także stworzyć naturalne aromaty i smaki podobne do nich. Działanie nukleotydów, które są częścią substancji, takiej jak wzmacniacz smaku, opiera się na fakcie, że po połknięciu znacznie zwiększają one właściwości smakowe żywności. Działając na receptory znajdujące się na języku, chemikalia nadają zjedzonym produktom niezwykle przyjemny aromat i posmak. Z czasem zwykłe jedzenie wydaje się świeże i bez twarzy. Z wyglądu składnik ten jest białym proszkiem, bezwonnym i pozbawionym smaku. Często za pomocą takiej substancji można uzyskać prezentację uszkodzonych, starych i nieświeżych produktów.
Klasyfikacja
Wszystkie dodatki do żywności, które zmieniają smak, zapach i kolor można podzielić na następujące rodzaje: barwniki, wybielacze, utrwalacze kolorów, słodziki, środki zakwaszające, te, które zastępują cukier, substancje słonawe i wreszcie wzmacniacz smaku i aromatu. Ostatnia grupa jest oznaczona kodem E 620-E 699. Obejmuje to glutaminiany, które mają identyfikator E 620-E 629, inozyny (ich liczba wynosi od 630 do 639), reszta to inne rodzaje substancji, takie jak wzmacniacz smaku. Składniki te są wykorzystywane do produkcji kiełbas, majonezu, keczupu, w fast foodach. Wielu producentów używa tych dodatków do produktów mlecznych, soków i słodyczy. Najpopularniejszym wzmacniaczem smaku 621 jest glutaminian monosodowy.
Monosodium salt of glutamic acid
Glutaminian sodu jest substancją o wyglądzie białego proszku. Po raz pierwszy został użyty w Przemysł japoński następnie zaczął być aktywnie stosowany w wielu krajach europejskich. U ludzi ten pierwiastek występuje w postaci aminokwasów. Innym obszarem, w którym jest stosowany, jest psychiatria. Substancja ta działa pobudzająco i stymulująco. Rośliny strączkowe, sos sojowy i sojowy, ekstrakt drożdżowy są naturalnymi źródłami glutaminian monosodowy. W swojej wolnej postaci dodatek E 621 (wzmacniacz smaku) ma te właściwości, które znacznie zwiększają smak produktu. To był powód jego powszechnego stosowania w kuchni, w produkcji mięsa i produktów rybnych.
Korzyści lub szkody
Od wielu lat toczy się dyskusja o tym, czy ten wzmacniacz smaku jest szkodliwy dla naszego organizmu. Zwolennicy jego stosowania mają skłonność do twierdzenia, że substancja jest całkowicie bezpieczna. W końcu tylko zwiększa wrażliwość narządów percepcji smaku, nie jest środkiem konserwującym. Jednak wielu ekspertów zgodziło się, że dodatek E 621 (wzmacniacz smaku i aromatu) nie jest tak nieszkodliwy. Przede wszystkim jedzenie, które przygotowuje się z jego pomocą, wydaje się niezwykle smaczne i atrakcyjne. Dlatego inne jedzenie blednie na tle tego, w którym substancja została użyta. Uzależnia, a ponadto prowadzi do nadmiernego objadania się. Inna grupa naukowców podczas eksperymentów na szczurach stwierdziła, że nadmierne stosowanie takiego składnika, jak wzmacniacz smaku 621 może prowadzić do problemów ze wzrokiem. Ponadto substancja ta wpływa na rytm bicia serca, często występują bóle głowy, zaburzona jest koordynacja ruchów. Innym faktem wartym rozważenia jest to, że glutaminian (wzmacniacz smaku) łatwo przechodzi przez łożysko i może mieć wpływ na mózg dziecka. Zwłaszcza nie zaleca się stosowania produktów zawierających ten suplement dla dzieci, ponieważ często rozwijają one rzeczywistą zależność od takiej żywności.
Maltol E 636, leucyna E 641
Związek ten jest zabroniony na terytorium Rosji, jednak mimo to jest szeroko stosowany w przemyśle spożywczym. Ten wzmacniacz smaku poprawia percepcję smaków produktów kremowych i owocowych. 
Aby nadać lodom, majonezowi, jogurtowi bardziej wyrazisty smak, do ich składu wprowadzany jest maltol. Stosowany jest również w produkcji wyrobów cukierniczych, czekolady, pieczenia. E 636 może być częścią herbaty, kawy, napojów owocowych. Ponieważ wiele krajów odmawia korzystania z niego, potencjalne niebezpieczeństwo jest oczywiste. Kolejnym suplementem, który jest zakazany, jest leucyna. Stosowany do przygotowywania mięs i wędlin, zup, makaronów. Najważniejszy negatywny wpływ leucyny na tkankę mięśniową. Pod jej wpływem jest podatny na degradację. Ponadto dodatek przyczynia się do rozwoju zaburzeń nerwowych. Jednakże, aby wystąpiły negatywne zmiany, dawka leucyny musi być wystarczająco duża. Maksymalna bezpieczna kwota dla osoby nie jest obecnie zainstalowana.
Lizyna (E 642)
Jednym z niewielu dodatków, które są wzmacniaczami smaku, jest lizyna. Ta substancja jest dozwolona w wielu krajach, w tym w Rosji. W swojej naturalnej formie można go znaleźć w białkach zwierzęcych, roślinnych. Używany w produkcji makaronów, a także w wyrobach cukierniczych i piekarniczych. Często lizynę można znaleźć w wielu napojach bezalkoholowych, w piwie. Brak takiej substancji prowadzi do stanu niedoboru odporności. Lizyna bierze udział w produkcji kolagenu, ma pozytywny wpływ na mięśnie, w szczególności na serce. Kolejna niewątpliwa zaleta suplementów diety - wspiera wymagany poziom energii.
Dodatek E 650
Suplement diety E 650 to octan cynku. Głównie stosowane w produkcji guma do żucia i poprawia jej słodki smak. Octan cynku jest szeroko rozpowszechniony w suplementach diety, a także w preparatach medycznych. Niebezpieczeństwo, jakie stwarza, to duże ryzyko reakcji alergicznych. Jest wysoce niepożądane używanie tego wzmacniacza smaku (szkoda nie była wystarczająco zbadana) dla kobiet w ciąży i karmiących.
Naturalne wzmacniacze smaku
Substancje, które wpływają na percepcję smaku, również uzyskane z naturalnych surowców. Stosuje się takie metody, jak ekstrakcja, dehydratacja, destylacja i inne. Początkowe składniki to rośliny, produkty pochodzenia zwierzęcego. Przykładem naturalnego wzmacniacza smaku jest proszek czosnkowy. Jedyną poważną wadą jest niestabilność smaku, z czasem jest znacznie osłabiona. Ponadto taki wzmacniacz smaku ma wyższy koszt (w szczególności ze względu na wysoką cenę materiału źródłowego). Alternatywnie możemy rozważyć wzmacniacze identyczne z wzmacniaczami naturalnymi.
Dodatki identyczne z naturalnymi.
Osobliwością takiej grupy substancji jest to, że ich formuła molekularna całkowicie odpowiada formule produktu naturalnego, ale są one syntetyzowane w laboratorium. Jeden lub kilka składników może zawierać substancję, która nie występuje w przyrodzie. Najbardziej znanym przedstawicielem tej kategorii jest vanillin. Kremowy, serowy posmak uzyskuje się przez wpływ na reakcje enzymatyczne. Zaletą wzmacniaczy identycznych z naturalnymi jest stabilność termiczna, ich zapach i smak nie pogarszają się wraz ze zmianą temperatury.
Sól jako dodatek do żywności
Innym naturalnym wzmacniaczem smaku jest sól. Ten suplement diety zwykle nadaje potrawom i potrawom naturalny, słony smak. Jednak przy stosowaniu go do przygotowania ciasta obserwuje się polepszenie plastyczności produktu, kształt jest silniejszy. Wysokie stężenia sól mieć działanie konserwujące. W produktach mięsnych wpływa to na wiązanie wody. Ze względu na obecność sodu w składzie osób mających problemy z sercem i nerkami, sól jest przeciwwskazana. Dlatego stosuje się jego substytuty, takie jak sole potasowe lub magnezowe. Jednak nie mają one wszystkich właściwości, jakie ma zwykła sól kuchenna - wzmacniacz smaku naturalnego pochodzenia.
Jak chronić się przed negatywnymi skutkami dodatków?
Aby zminimalizować szkody wynikające ze stosowania dodatków do żywności, należy pamiętać o pewnych zasadach. Konieczne jest unikanie częstego spożywania produktów mięsnych do długiego przechowywania (na przykład kiełbasek, wędzonek). Ich skład jest prawdopodobnie wzbogacony glutaminianem sodu. Lepiej kupić surowe mięso i podroby, a następnie samemu przygotować danie. Ważne jest, aby nauczyć się zwracać uwagę na etykietę. Podczas czytania składu produktu wyłania się obraz tego, z czego został wykonany. Zupy w brykietach, makaron instant, gotowe sosy są nadziewane wzmacniaczami smaku i zapachu. Zgodnie z zakazem muszą być półprodukty i konserwy. Najważniejsza zasada - zdrowa żywność powinna być domowa. Szczególnie ważne jest monitorowanie odżywiania przyszłych matek i dzieci, ponieważ szkody wyrządzone przez dodatki chemiczne mogą mieć nieodwracalne skutki.