Francuskie sery: opis odmian, cechy produkcji

Francuskie sery są prawdziwą ozdobą tego kraju. Jest ich ponad 400, a każdy z nich jest wyjątkowy na swój sposób. Wpływa nie tylko na ich liczbę, ale także na różnorodność form. Każdy gatunek ma swoją historię, w której można wyśledzić wszystkie najmniejsze szczegóły przygotowania arcydzieła.

Klasyfikacja

Twórcy serów na swój sposób klasyfikują produkt według jego technologii:

- miękki z białym nalotem;
- świeży;
- sprasowany (nie ugotowany);
- niebieski (z pleśnią);
- miękkie bez nalotu;
- gotowane i prasowane;
- połączony.

Należy zauważyć, że jeden lub inny przepis na otrzymany produkt zawiera kozie, krowie lub owcze mleko. Oprócz tego, produkcja może skupiać się na prywatnych gospodarstwach lub wyspecjalizowanych fabrykach.

Formularze

Najczęściej francuskie sery wyglądają jak różnorodne geometryczne kształty. Są one przedstawione w formie dysku, koła, bębna, kwadratu, prostokąta, stożka, cylindra, a nawet serca. Różne formy zaprojektowane w celu zapewnienia najbardziej jednolitego dojrzewania produktu, jak również związane z tradycjami i historią przygotowania. Na przykład chłopi używali trójkątnych i prostokątnych pojemników w chwili składania masy, po czym stały się regularnym użyciem. Camembert i Brie prawie zawsze wyglądają jak dyski. Dla ser kozi Stożki były używane dość często, ponieważ w tym przypadku integralność produktu z jego miękką i delikatną konsystencją wewnętrzną może być w pełni zachowana. Solidne odmiany reprezentowane są przez duże okrągłe głowy, przypominające bęben, ponieważ w takiej formie wygodniej jest układać je w piwnice. Ale obecnie wielu mistrzów zaczyna eksperymentować z formą, co dalej prowadzi do zmiany smaku i uzyskania nowych odmian.

Gotowanie

W celu wytworzenia najlepszych francuskich serów stosuje się zaczyn z kultur mezofilnych i naturalnej podpuszczki, pochodzących z żołądków cieląt. We współczesnym świecie ostatni składnik jest często zastępowany przez chymozynę, składnik wytwarzany ze specjalnych grzybów. Produkty, w których są stosowane, są bardzo popularne wśród wegetarian, ponieważ nie mają pochodzenia zwierzęcego.

W przypadku serów, które wykorzystują szlachetną pleśń, masa serowa nie jest tłoczona w momencie produkcji. Przybiera formę pod własnym ciężarem, eksperci nazywają ten proces samozaparciem. Następnie za pomocą oprysku wprowadza się do niej spory (jeśli nie zostały dodane w czasie dojrzewania), następnie masa jest solona i wprowadzane są do niej przyprawy. A potem wszystko jest transportowane do dojrzałości w specjalnie przygotowanej piwnicy, gdzie po opracowaniu i zakończeniu procesu uzyskuje się wyjątkową konsystencję o specjalnych walorach smakowych.

Półstały

Tłusta i gładka struktura, ciągliwość podczas cięcia - to główne cechy wyróżniające takie gatunki. Ponadto są lżejsze niż inne francuskie sery, co niezmiennie czyni je bardzo atrakcyjnymi do gotowania. Ten produkt staje się nieodzowny, jeśli chodzi o owoce, przekąski, czerwone wina i różne desery. Do transportu są pokryte folią niejadalną, która zachowuje integralność i pomaga w transporcie.

1. Bebikhen (Babybeh) - do produkcji niezbędne jest tylko mleko krowie. Ma twardą konsystencję i pikantny smak.
2. Chiberta - wykonana na południu Francji. Ma łagodny charakter kość słoniowa i mnóstwo małych dziur.
3. Livarot (Livarot) - ten produkt pochodzi z prowincji Normandii, jest wykonany z okrągłych konturów i bogatego ostrego smaku.
4. Edam Francais - jasnożółty, lekko pikantny, średnio twardy.
5. Munster (Munster) - wyhodowany w Alzacji, ma silny zapach i łagodny smak. Producenci serów czasami przyprawiają go kminkiem.
6. Pont l'Eveque - pochodzący z Normandii, przetłumaczony z francuskiego oznacza "biskup mostowy".
7. Port Salut - ten typ jest najczęściej polecany do obróbki cieplnej.
8. Royaldieue - jedna z najbardziej tłustych odmian.
9. St. Nectaire - bardzo podobny do Port Salut, różnica polega na tym, że ma łagodniejszy smak.

Francuski ser kozi

Ta kategoria jest bardzo doceniana wśród smakoszy na całym świecie. Niemal każda prowincja z łatwością prezentuje swój unikalny produkt. Różnią się zarówno kształtem jak i rozmiarem. Jeśli chodzi o strukturę i smak, możesz pochwalić się największą różnorodnością.

1. Szewr (Chevres) - jest dość sławny w tej grupie. Dobrze harmonizuje z chlebem, deserami i owocami, szczególnie zaleca się podawać go wraz z winem.
2. Banon (Banon) - ma zaokrąglony wygląd, z reguły zawinięty w liście z drewna kasztanowca i związany z włóknami z rafii palmowej.
3. Capricette - produkt o najniższej zawartości tłuszczu o delikatnym smaku.
4. Shabishu (Chabichou) - miękki ser francuski o niewielkich rozmiarach. Idealny do deserów. W zależności od ekstraktu jego walory smakowe są różne, od bardzo słodkich po pikantne i pikantne.
5. Chevre au Poivre - wygląda jak ciasto, doprawione pieprzem, rozmarynem i koprem (koperkiem).
6. Chevrotin (Chevrotin) - bardzo popularny produkt w tej kategorii. Ma zawartość tłuszczu 45%, ma kremową konsystencję, dyskretny aromat i przyjemny smak.
7. Montrachet - produkcja znajduje się w prowincji Burgundii. Ma kremowy odcień, na wierzchu układane są drobne kawałki z zawracanej winorośli.
8. St. Marcellin jest lekko kwaśny i miękki w swojej fakturze.
9 Sainte Maure ma cienką jadalną skórkę i cylindryczny kształt. Dzięki stopniowemu dojrzewaniu niewyrażony smak staje się znacznie jaśniejszy.

Niebieskie sery

Ta grupa ma swoją nazwę z powodu tego samego koloru gotowej masy, którą daje jej grzybnia. Aby przygotować takie przysmaki przed dojrzewaniem, podstawa twarogu jest wysiewana zarodnikami, a następnie kanały powietrzne są przez nią przebijane za pomocą długich igieł lub innych urządzeń. Pomagają w prawidłowym rozwoju pleśni i rozprzestrzenianiu się w nich. Dzięki takiemu dodatkowi produkt zyskuje szczególny aromat i smak. Francuski niebieski ser Dobrze pasuje do chleba, owoców, deserów i niesolonych krakersów. Z reguły ich własna wersja jest tworzona w różnych prowincjach, a rzemieślnicy nazywają ją po miejscu, w którym została wyprodukowana.

1. Bleu d'Auvergne - urodzony w Owernii, potrzebujesz mleka krowiego. Ma ostry i bogaty smak.
2. Roquefort (Roquefort) jest najpopularniejszym serem z niebieską pleśnią. Jest produkowany wyłącznie z mleka owczego na południu kraju w specjalnych jaskiniach wapiennych.
3. Bleu de Bresse (Bleu de Bresse) - przodek prowincji stał się Bresse. Ma kształt prostokątny lub cylindryczny.
4. Pipo Creme - ostry, łatwy do cięcia i nie kruszy się. Dla wszystkich ma cienką jadalną skórkę.

Francuskie sery twarde

Główną cechą charakterystyczną tej grupy jest obecność dużej liczby dziur. Ten rodzaj jest idealny do kanapek i jest często używany do gotowania.

1. Beaumont - ma szczególnie pikantny smak, charakterystyczny dla niego jest uważany za zestaw blisko rozmieszczonych otworów i ciemną niejadalną skorupę.
2. Comte (Comte) - dojrzewa w prowincji Jura. Ma otwory wielkości wiśni. Produkowany jest w dużych, zaokrąglonych kępach, które mogą ważyć do 35 kg.
3. Emmental (Emmental) - doskonale uzupełnia sosy o właściwościach smakowych.
4. Mimolet (Mimolette) - wytwarzany z mleka krowiego na północy Francji. Tekstura przypomina cheddar. Wnętrze jest jasnożółte, a na zewnątrz ciemniejsze.
5. Tom de Savoie (Tomme de Savoie) - ceniony za niską zawartość tłuszczu.
6. Cantal (Cantal) - uważany jest za łagodny i bogaty w białko, co czyni go najbardziej atrakcyjnym dla osób stosujących dietę. Głowy ważą do 20 kg.

Przetopione sery

Są wykonane z różnych rodzajów mleka, smaczne i lekkie.

1. Beau Pasteur - ma delikatny aromat, kremową konsystencję i nie ma ochronnej skorupy.
2. Fondu au Raisin - jego właściwości smakowe przypominają zmiażdżone pestki winogron.
3. Gourmandise - po prostu niezbędny do deserów, ma również wiśniowy posmak.

Degustacja

Do tego dochodzi specjalna procedura. Ser jest wykonywany na jednym talerzu przed deserem. Musi być podawane z dobrze wypieczonym chlebem i winem. Do takiego wydarzenia wybrano 10-15 różnych odmian. Najczęściej jest to asortyment podawany z białymi półsłodkimi lub suchymi napojami z tego samego regionu Francji, ponieważ najlepiej ze sobą współgrają.

Wybór mleka

Mistrzowie ich biznesu są bardzo wymagający wobec produktu, z którego powstają ich arcydzieła. Główne wskaźniki przy wyborze surowców zależą od dużej liczby czynników, nie powinny być zbyt płynne ani uzyskiwane w drodze nieczystego dojenia. Na jakość wpływa krówka i racja żywienia.

Aby zrobić niebieski ser, nie zaleca się używania mleka z holenderskich krów, choć dają one rekordową wydajność mleczną, co jest przyjemne dla kupców, ale okazuje się, że jest zbyt płynne. Produkty wychodzą z niego zawsze z kiepskiej jakości, suche i bardzo często wędrują. Do produkcji mistrzów używać surowców z lokalnych skał, ze względu na wysoką zawartość tłuszczu i gęstość.

Dieta zwierząt powinna obejmować kiszonkę, sfermentowany pokarm i ciasto. W zimie najlepiej podawać krowom otręby, lucerny, dobrze wysuszone siano łąkowe i koniczynę. W rezultacie gotowy produkt zawsze będzie wysokiej jakości.

Korzyści

Istnieje wiele dowodów na to, że francuski ser pleśniowy jest bardzo pożywny i dotyczy to również grupy niebieskiej. Przy regularnym stosowaniu znacznie zmniejsza ryzyko udarów, ataków serca i innych chorób sercowo-naczyniowych. Produkt tworzy sprzyjające pole do odtwarzania pożytecznych bakterii, tym samym całkowicie zapobiega fermentacji i dysbakteriozie. A także tylko jeden kawałek sera może uzupełnić organizm białkiem bardziej niż ryby i mięso o tej samej objętości. Oczywiście są doskonale połączone z winami. Dla Camemberta, młodego czerwonego Beaujolaisa, Francuzka ser brie wspaniale towarzystwo z Chateau Clarcke. Roquefort można łączyć z deserem Cahors Cahors i sauternes.