Twarde sery: nazwy i standardy

Ser to wspaniały, smaczny i zdrowy produkt, prawdopodobnie ulubiony przez wszystkich. Technologia jego produkcji istnieje nie sto lat. Niektórzy badacze uważają nawet, że ten produkt żywnościowy narodził się na długo przed napisaniem, na obszarach, gdzie ludzie przenieśli się z prostego gromadzenia i polowania do hodowli zwierząt.

Trochę historii

Nadal nie ma jasnego zrozumienia, skąd dokładnie pochodzi wytwarzanie sera. Najprawdopodobniej sery zaczęto produkować w Europie, w Azji i w Afryce - wszędzie, gdzie ludzie otrzymywali mleko od przeżuwaczy. Ale pierwszy certyfikat na ser pochodzi z 5500 rpne! Najprawdopodobniej metoda jego przygotowania została odkryta przypadkowo, ponieważ żołądki przeżuwaczy były przez długi czas wykorzystywane przez ludzi do przechowywania produktów, w tym mleka. I tam zawaliła się pod wpływem enzymów podpuszczkowych, zamieniając się w serwatkę i twarożek. A w Rosji pre-Petrovskaya, produkt ten został wykonany bez użycia obróbki cieplnej, w sposób surowy (stąd rosyjskie słowo "ser").

Klasyfikacja

Technologicznie nowoczesne sery podpuszczkowe są dzielone na twarde sery, miękkie i marynowane. W ich produkcji stosowany jest specjalny enzym, który uprzednio został wyizolowany z żołądka cielęcia lub jagnięcia (wiek - nie więcej niż 10 dni) po uboju. Obecnie szeroko stosowana jest rekombinowana chymozyna wytwarzana w wyniku fermentacji przez bakterie lub drożdże. Według danych z badań, twarde sery produkowane na całym świecie jako składnik w 80 przypadkach na 100 zostały stworzone na bazie tego rodzaju enzymu! Tak więc dla zwolenników zwierząt i wegetarian takie nowoczesne produkty nie są niebezpieczne i mogą być polecane do użytku.

Twardy ser

Dziś produkują wiele odmian. Termin "twarde sery" stosuje się do wszystkich podobnych produktów do wyrobu sera, które mają charakterystyczną gęstą strukturę. Z góry pokryte są skorupą. Mają mniej wilgoci niż miękkie. A starzenie się trwa inaczej: od 3 miesięcy do 3 lat. Najwyższej jakości dojrzałe sery mają niepowtarzalny smak i aromat, a cena jest dość wysoka. Mają bardzo długi okres trwałości. A w ich składzie - wiele naturalnych substancji przydatnych dla ludzkiego ciała.

Twarde sery. Tytuły

• Oczywiście na całym świecie są znane i bardzo popularne odmiany. Należą do nich włoski parmezan - twardy ser o długim dojrzewaniu. Charakteryzuje się niską zawartością tłuszczu - 32%. I długi okres trwałości. Smak jest po prostu wyjątkowy. Ten produkt do wyrobu sera używany jest w wielu tradycyjnych daniach kuchni włoskiej i francuskiej.
• Typ - szwajcarski. Jest to ser w kształcie walca o wyraźnych dużych okrągłych kształtach. Produkt ma jasny, słodki i pikantny smak. Tradycyjnie zawartość tłuszczu jest wyższa niż zawartość parmezanu - 50%. W skład szwajcarskiej grupy wchodzą sery: szwajcarski, radziecki, ałtajski, moskiewski.
• Typ - Holenderski Ser okrągłe, lekko spłaszczone, o małych oczkach i ostre. Różni się lekko kwaśnym smakiem. Procent tłuszczu wynosi 45. Nazwy: holenderski, Kostroma, Jarosław.

Twarde sery są również takimi naturalnymi produktami do starzenia jak edamer, gouda, maasdam Ser z czerwoną skórką: doruael. Ser chłopski: bemster, stolveyker. Ser z pleśnią: Blau Bastiense, Delfts Blau. W rzeczywistości ich jeszcze bardziej przydzielono do grupy "twardych serów". Znane są również nazwy cheddar, frisien, romano, chester wśród wielu Europejczyków (a także Rosjan). Charakterystyczne jest to, że wśród litych występuje niewielka ilość pleśni, ponieważ produkt ma bardziej gęsta konsystencję niż zwykły ser, a pleśń w nim jest słabo rozmnażana i rozwijana.

Składniki: korzyści i szkody

Twarde sery podpuszczkowe są prawdziwym magazynem naturalnych składników odżywczych, które mają korzystny wpływ na organizmy ludzkie. Po pierwsze, mają dużo białka. Jest lepiej wchłaniany, niż białka nie są kwaśnym mlekiem. Również w serach jest lizyna i inne użyteczne aminokwasy. Tam jest dużo lipidów. Ale musimy być ostrożni przy używaniu sera do jedzenia, szczególnie tych, którzy uważnie obserwują swoją figurę. Kalorie niektóre odmiany są ogromne! Na przykład w cheddarze wynosi 426 kcal na każde 100 gramów produktu. Występują również we wspaniałych twardych serach różnych odmian minerałów i witamin. W serach opartych na kozie mleko znaleziono wiele korzystnych mikroorganizmów, które poprawiają mikroflorę jelitową.

Naturalne sery podpuszczkowe zaleca się spożywać osobom cierpiącym na niedokrwistość, zaburzenia układu nerwowego. A dla wegetariańskiego sposobu odżywiania jest to źródło, które nie jest zabronione przez wierzenia i jest lekkostrawnym białkiem. Ale, jak wspomniano powyżej, z tłustymi serami, trzeba być ostrożnym, ponieważ w nich - źródłem szkodliwego cholesterolu. A przy nadmiernym stosowaniu takiego produktu występują bóle głowy i nadwaga. Dla osób na diecie zalecany jest ser jako dostępne źródło białka. Ale przejadanie się również nie powinno być spowodowane ekstremalnym spożyciem kalorii.

Trochę o nostalgii

Co reprezentowało ten produkt zgodnie z GOST? Twardy ser w ZSRR (GOST 7616-85) został wyprodukowany zgodnie z dość surowymi normami, które w przybliżeniu odpowiadają światowym standardom. Na przykład dojrzewanie sera szwajcarskiego zostało określone w ciągu 180 dni! Istniały ograniczenia dotyczące dodatków i technologii produkcji. Teraz GOST stracił ważność w Federacji Rosyjskiej. Dlatego prawdopodobnie wyniki niezależnych badań pokazują dzisiaj przerażające wyniki: w większości produkowanych serów tłuszcz z mleka został częściowo zastąpiony tłuszczem roślinnym. Bez względu na to, co mówią producenci, prawdziwy twardy ser musi być nadal wytwarzany z naturalnego mleka!