Odwrócony syrop: przepisy, właściwości, zalety, technologia gotowania

Do gotowania niektórych potraw w gotowaniu użyj syropu inwertowanego. Ten produkt otrzymuje się przez hydrolizę sacharozy.

Jak zdobyć syrop

W wyniku hydrolizy cząsteczki sacharozy rozpadają się na kilka monosacharydów - fruktozę i sacharozę. Proces ten nazywa się "inwersją", a powstały produkt - inwertowanym syropem.

Aby go otrzymać, do wodnego stężonego roztworu sacharozy należy dodać kwas. Następnie mieszanina musi zostać podgrzana. Ten proces trwa do zakończenia reakcji.

Który kwas jest lepszy w użyciu

Jeśli chodzi o kwasy, aby otrzymać syrop inwertowany o normalnej jakości w warunkach produkcji słodyczy lub piekarni, można użyć słabych surowców organicznych: kwasu mlekowego, octowego lub cytrynowego.

Lepiej jednak użyć tego ostatniego, ponieważ w przeciwieństwie do innych jest on bezwonny i przechodzi do produkcji w krystalicznym, dość stabilnym stanie. Kwas mlekowy i octowy są dostępne tylko w postaci płynnej.

Zalety syropu inwertowanego

W porównaniu do cukru, syrop inwertorowy ma wiele zalet:

1. Smak słodyczy. Warto zauważyć, że syrop inwertowany, którego przygotowanie nie zajmuje dużo czasu, jest o 20% słodszy niż cukier.
2. Produkt jest bardzo higroskopijny. Dzięki temu syrop pozostaje świeży przez długi czas, a proces stalingowania spowalnia.
3. Produkt ma również właściwości antykrystaliczne. To znacznie spowolni proces słodzenia.
4. Ponadto, inwertowany syrop cukrowy może zwiększyć plastyczność ciasta.

Właściwości syropu inwertowanego

Podczas przechowywania ten produkt jest dość stabilny. Jest łatwy w użyciu i dozowaniu. Syrop doskonale rozpuszczalny w wodzie. W tym przypadku temperatura płynu może być dowolna. Odwrócony syrop można mieszać z prawie wszystkimi produktami, które są częścią ciasta.

Po podgrzaniu produkt może stać się ciemniejszy, ponieważ wraz ze wzrostem temperatury monosacharyd ulega zniszczeniu i tworzy się barwnik. W środowisku alkalicznym proces ten jest bardziej intensywny.

Aby produkt zachował swój kolor, należy odpowiednio zneutralizować kwasy pod koniec procesu inwersji cukru. Aby to zrobić, schłodzić syrop do 70 ° C i dodać roztwór sody. Wprowadź go do produktu powinny być małe porcje z energicznym mieszaniem. W tym przypadku neutralizacja do końca nie powinna przynieść. W odniesieniu do sody kwas w produkcie końcowym powinien być w nadmiarze. To ważny warunek. Zneutralizowany zwykle w syropie od 85 do 90% całkowitego kwasu.

Co ugotować syrop

W celu przygotowania syropu z cukru inwertowanego eksperci nie zalecają stosowania naczyń aluminiowych, ponieważ materiał ten rozpuszcza się w kwaśnym środowisku. W rezultacie produkt końcowy jest zanieczyszczony toksycznymi związkami. Lepiej jest używać szklanych pojemników lub naczyń pokrytych specjalną nieutleniającą emalią.

Gotowanie receptury

Do przygotowania syropu inwertowanego z kwasem cytrynowym wymagane są:

• 44 litry wody;
• 10 funtów cukru;
• 35 gramów kwasu cytrynowego;
• 42 gramy sody oczyszczonej (można zastąpić ją 10% roztworem - wymagane jest 420 gramów dla określonej liczby produktów).

Aby przygotować inwertowany syrop z kwasem mlekowym, wymagane jest:

• 44 litry wody;
• 10 kilogramów granulowanego cukru;
• 55% roztwór kwasu mlekowego - 73 gramy;
• 40 gramów sody oczyszczonej lub 400 gramów 10% roztworu.

Podgrzać produkt za pomocą kwas mlekowy może wynosić od 40 do 50 minut. Wilgotność gotowego syropu wynosi tylko 30%.

Jak gotować syrop

Jak zrobić syrop odwrócony? Przepis na ten produkt jest dość prosty.

Konieczne jest wzięcie zbiornika o odpowiedniej objętości i wlanie do niego wody. Naczynia należy podpalić i podgrzać zawartość.

Cukier należy dodawać do wody i doprowadzić do całkowitego rozpuszczenia. W takim przypadku zawartość zbiornika musi być stale mieszana.

Roztwór cukru należy doprowadzić do wrzenia i dodać kwas cytrynowy. Zawartość zbiornika musi być dokładnie wymieszana.

Syrop do gotowania wymaga niewielkiej ilości ciepła. Jednocześnie musi nieustannie ingerować. Ten proces trwa od 20 do 25 minut. Produkt można uznać za całkowicie gotowy, gdy jego temperatura osiągnie 108 ° C. Możesz to sprawdzić za pomocą specjalnego termometru. Szkło nie jest warte korzystania.

Gotowy syrop inwertowany powinien być schłodzony do temperatury 70 ° C, a następnie dodać 10% sody oczyszczonej. Najważniejsze jest prawidłowe obliczenie ilości wodorowęglanu sodu. Konieczne jest dodawanie roztworu w małych porcjach, przy jednoczesnym starannym mieszaniu. Kiedy to nastąpi, uwalnianie dużych ilości dwutlenku węgla. Produkt może mocno pienić się.

Podczas gotowania syropu inwertowanego należy przestrzegać proporcji produktów. Tylko 100 części czystej wody jest wymagane na 100 części zwykłego cukru. Jeśli chodzi o ilość sody i kwasu, wskaźnik ten może się różnić w pewnych granicach.

Syrop inwertowany Store, którego receptura jest bardzo prosta, powinien znajdować się w szczelnie zamkniętym pojemniku, w temperaturze od 16 do 20 ° C, nie więcej niż 30 dni.