Bezy - co to jest i jak je ugotować? Przepis na bezy

Każdy kucharz, próbując ugotować ciasto, pyszny tort lub jakikolwiek inny deser oparty na białku według nowej receptury, przynajmniej raz, natknął się na określenie "bezy", daleko od tego, co wszyscy wiedzą, a niektórzy mylą je z bezą.

Dlatego wielu będzie zainteresowanych poznaniem nie tylko historii pochodzenia deseru, ale także jego rodzajów, metod i tajemnic gotowania.

Czym jest beza

Jest to przewiewny i niesamowicie delikatny krem ​​z białych jaj ubitych cukrem, często mylony z beżem.

Pochodzenie nazwy i samego deseru ma kilka wersji. Zgodnie z pierwszym, krem ​​został nazwany na cześć szwajcarskiego miasta - Meiringen. To tutaj żył słynny Gasparini - włoski szef kuchni, który wynalazł przewiewny deser z cukru i białek.

Według drugiej legendy Polska jest kolebką beza. Polacy są pewni, że nazwa pochodzi od słowa "marzynka", a osobisty kucharz króla Stanisława I Leshchinsky wymyślił przepis na słodki danie.

Najnowsza wersja mówi: pierwszy pisemny opis tego, co to jest, beza, został stworzony przez francuskiego szefa kuchni Massilano. Dlatego Francja powinna być uważana za miejsce narodzin deseru.

I chociaż kucharze z tych trzech krajów debatują nad tym, kto wynalazł krem ​​do włosów, słodycze smakują delikatnym smakiem, a kochanki całego świata chwytają podstawy gotowania.

Klasyfikacja

Nauczywszy się, co to jest, beza, możesz zwrócić się do ich odmian. Cukiernicy rozróżniają trzy główne sposoby pokonania masy cukru i białka. Tak więc na świecie są 3 rodzaje beza:

• Szwajcarski - składniki są podgrzewane na łaźni parowej, a następnie pobudzane do pompowania;
• Francuski - przepis na beza z tą technologią obejmuje stosowanie dużych ilości cukru i brak obróbki cieplnej;
• Włoski - do jego przygotowania w bitej bieli nalewa się cienki strumień gorącego syropu. Ta technologia pozwala uniknąć infekcji Salmonella.

Czym są "szczyty" i czym one są

Często w przepisach z bezami pojawia się zwrot "wstrząsać do szczytów" Jeśli dla zwykłej osoby są to kombinezony, to dla kucharzy jest to stopień przekroczenia masy białka. Istnieją 3 typy szczytów:

1. Miękki - białko jest dobrze ubite, ale nie przykleja się do korony, ale powoli ześlizguje się w dół. Ten stopień jest idealny do robienia herbatników i sufletów;
2. Medium - masa jest trzymana na obręczy, ale jej końcówka jest owinięta oczkiem. Idealny do gotowania beza;
3. Solidne lub twarde - najbardziej stabilne białka, które zachowują swój kształt.

Jak zrobić bezy w języku włoskim

Ta metoda przygotowania ma dodatkowy składnik - wodę, która jest niezbędna dla syropu. Aby uzyskać przewiewny i praktycznie nieważki krem, zważ 150 g cukru, oddziel 2 białka i przygotuj 40 ml wody.

Jak zrobić bezy z włoską technologią:

1. Na patelni zalać wodą i wlać 100 g cukru. Doprowadź syrop do wrzenia. Gotuj kolejne 5-6 minut. Umieść syrop w szklance zimnej wody i spróbuj zmoczyć zamrożoną piłkę między palcami. Jeśli jest miękki, syrop jest gotowy.
2. Białkowy bat z pozostałym cukrem do stanu miękkich szczytów.
3. Kontynuując proces, wlać cienki strumień wrzącego syropu. Ubij śmietanę do ostygnięcia. Zwykle zajmuje to nie więcej niż 7 minut.

Bezy uzyskuje się z gęstą teksturą i trudno jest otrząsnąć się z korony.

Francuski

Ten rodzaj bezy jest łatwy do przygotowania, ale różni się od innych w swojej najbardziej niestabilnej strukturze i może z czasem spaść. Deser nie jest zalecany do stosowania na surowo ze względu na brak obróbki cieplnej białek.

Do przygotowania francuskich składników beza należy przyjmować stosunek 1: 2. Tak więc, aby uzyskać krem, trzeba zważyć 55 g cukru i oddzielić białko jednego jajka.

Krok po kroku przepis na beza w języku francuskim:

1. Aby odtłuścić ściany miski i miksera biczowego, przetrzyj je wacikiem zanurzonym w łyżeczce soku z cytryny.
2. W przygotowanym pojemniku rozłożyć białko i wlać do niego 3 g (szczypta) soli. Pokonaj przy najniższej prędkości.
3. Kiedy masa staje się powietrzem, przełącz na średnią prędkość.
4. Kontynuując ubijanie, wstrzyknij łyżkę cukru.
5. Kiedy słodkie kryształy rozpuści się, przełącz na dużą prędkość i uderzaj przez około dwie minuty.

Gotowa francuska beza ma twarde szczyty, a przy przewracaniu pojemnik nie porusza się i nie spada na stół.

Szwajcarski

Zgodnie z technologią przygotowania przypomina krem ​​białkowy. Aby uzyskać przewiewną teksturę i błyszczącą powierzchnię, należy użyć 2 białek i dokładnie ważyć 120 gramów cukru.

Technologia wytwarzania szwajcarskiej bezy:

1. W głębokim szaszłyku lub rondlu z grubym dnem wylej białka i przykryj je cukrem. Korzystanie z innych narzędzi do tworzenia kąpieli wodnej.
2. Kontynuując mieszanie, rozgrzej białka do temperatury 70 ° C i całkowicie rozpuść cukier.
3. Korzystanie mikser ręczny, pokonać masę przez około 10 minut przy średniej prędkości.
4. Usuń beza z kąpieli wodnej. Kontynuuj walenie z dużą prędkością, aż masa zostanie całkowicie schłodzona.

Pieczenie

Przepis na pyszne ciasto bezowe i pachnące maliny dla tych, którzy kochają połączenie jagód, przewiewne nadzienie i kruche ciasto kruche.

Technologia gotowania:

1. Do ciasta zmieszaj proszek do pieczenia z mąką i zmiel suche składniki schłodzonym masłem do miękiszu.
2. Wlać cukier puder, wymieszać. Wprowadź żółtka i ugniataj ciasto tak szybko, jak to możliwe.
3. Otrzymany półprodukt mąki dzieli się na dwie części (2/3 i 1/3). Większość z nich wkłada formę, spłaszcza się w płaskiej warstwie i wkłada do lodówki na co najmniej pół godziny, a mniejsza - do zamrażarki.
4. Przesłać do piekarnika, ogrzać do temperatury 180 ° C, schłodzić z ciastem przez około 15-20 minut.
5. Podczas gdy baza piasku jest pieczona, ubij białka na miękkie szczyty. W części wpisz mieszane z cukier waniliowy proszek. Po 7-12 minutach dodaj skrobię do masy białka i pobij jeszcze kilka minut. Na samym końcu wlać cienki strumień oleju.
6. Połóż gęstą beję na lekko schłodzonym cieście i wygładź.
7. Delikatnie wcisnij każdą jagodę głęboko w warstwę białka. Możesz używać zarówno świeżych, jak i mrożonych malin.
8. Na wierzchu równomiernie zetrzyj mniejszą część ciasta na grubej lub drobnej tarce, tak aby całkowicie pokryła warstwę nadzienia.
9. Upiec ciasto w temperaturze 180 ° C przez około 40 minut lub do momentu, aż na powierzchni pojawi się złota skórka.

Ochłodzić gotowe pieczenie i, jeśli trzeba, udekorować cukrem pudrem. Jeśli nie ma pod ręką maliny, można ją zastąpić innymi niewodnymi i nie kwaśnymi jagodami. Na przykład jeżyny, jagody lub jagody.

Świetny pomysł na słodki stół

Wielokolorowe bezy na patyku to smaczna i piękna dekoracja, bez której nie ma ani jednego batona na imprezie dla dzieci. Aby przygotować 6 porcji, należy pobrać 30 g cukru, białka, proszku i 2-3 kropli barwnika spożywczego.

Proces technologiczny:

1. W suchym i czystym naczyniu ubij z umiarkowaną prędkością mikserem, gotowymi białkami.
2. Gdy masa zwiększa objętość i staje się puszysta, dodaj cukier i kontynuuj proces przez kolejne 5-6 minut, przełączając prędkość na szybkie obroty.
3. Gdy składnik całkowicie się rozpuści, wlać proszek i pokonać kolejne 3-4 minuty. W rezultacie masa powinna być gruba.
4. Podziel krem ​​na kilka części i pokoloruj w wybranym kolorze.
5. Zainstaluj dyszę "otwartą gwiazdę" i włóż torba na ciasto gruba masa białka.
6. Przykryj naczynie do pieczenia papierem do pieczenia i złóż na nim róże. Każdy szturcha drewnianym szpikulcem.
7. Wyślij beza do piekarnika, podgrzanego do temperatury 80 ° C na około 1,5 godziny.

Po wyschnięciu deser należy całkowicie schłodzić w temperaturze pokojowej. Gotowy przysmak powinien być całkowicie suchy i łatwo oddzielony od papieru do pieczenia.

Jasne i słodkie bezy na patykach można wstawiać do dekorowanych pojemników z piankowym tworzywem lub podstawką do chupsu.

Przydatne wskazówki

W technologii gotowania beza nie ma żadnych trudności. Jednak nie zaniedbuj tajemnic, które pomogą uniknąć kulinarnej porażki:

1. Trzepaczki i potrawy powinny być nie tylko suche, ale również idealnie czyste. W przypadku reasekuracji smaruj je sokiem z cytryny.
2. Od czasu pojawienia się deseru cukiernicy nie znaleźli dokładnej odpowiedzi na pytanie, jakie białka powinny być: ciepłe lub zimne. Jak pokazuje praktyka, nie ma różnicy, ponieważ zawsze są one bita do pożądanego stanu.
3. Do przygotowania włoskiej i szwajcarskiej bezy można stosować stare białka, a dla Francuzów - wyjątkowo świeże, ponieważ nie są poddawane obróbce termicznej.
4. Cukier lepiej jest przyjmować dobrze krystalicznie lub w stanie proszku.
5. Aby białka były nasycone tlenem, powinieneś zacząć bić z najniższymi obrotami i stopniowo zwiększać prędkość.

To wszystko, czego potrzebujesz, aby zrobić pyszną bezę.