Modyfikowana skrobia. Zmodyfikowana skrobia skrobi

Wiele gospodyń domowych używa skrobi, zarówno ziemniaków, jak i kukurydzy, do przyrządzania pysznych lub codziennych posiłków. Przy produkcji wielu produktów spożywczych jest również używany. I najczęściej jest to modyfikowana skrobia, której wiele osób stara się unikać tak bardzo, odnosząc się do szkód zdrowotnych. Ale czy to naprawdę?

Co to jest skrobia?

Jest to produkt stosowany w przemyśle spożywczym. Zawiera się zarówno w warzywach, jak i owocach. Po wejściu do żołądka następuje proces przemiany w glukozę, który jest niezbędny dla organizmu jako głównego źródła energii. Skrobia zawarta jest w cebulach, bulwach, jagodach roślin. Jego największa ilość to mąka (około 80%), ziemniaki (25%), ryż (od 75%), kukurydza (70%).

Główną właściwością tego produktu jest jego zdolność do łatwego i szybkiego rozpuszczania w wodzie podczas procesu podgrzewania. W wyniku tej ekspozycji na temperaturę tworzą się lepkie roztwory, które nazywane są pastą.

Skrobia powstaje pod wpływem światła słonecznego w procesie fotosyntezy. Jego skład i struktura mogą się różnić w zależności od rośliny, w której wytwarzana jest substancja.

Funkcje zewnętrzne

Z wyglądu jest to biały proszek (w większości przypadków sztucznie bielony, który już jest modyfikacją), bez smaku i zapachu. Nie rozpuszcza się w zimnej wodzie, w tym celu należy zwiększyć temperaturę cieczy. Podczas oglądania substancji w mikroskopie wyraźnie widać, że jest to ziarnisty proszek. Jeśli wyciśniesz pewną jej ilość w dłoni, usłyszysz charakterystyczny dźwięk przypominający skrzypienie. Inną cechą jest heterogeniczność cząsteczek tej substancji. Dotyczy to w szczególności ich wielkości. W kształcie są liniowe i rozgałęzione.

Jak przebiega proces modyfikacji?

Proces modyfikacji jest specjalnym zabiegiem mającym na celu zmianę jednej lub więcej charakterystyk. Nie należy mylić zwykłej zmiany z genetyczną. Do uprawy tych ostatnich stosowane są metody inżynierii genetycznej naszych czasów. Głównym celem tej zmiany kod genetyczny to wzrost wydajności (szczególnie ważny na obszarach, które cierpią z powodu braku żywności ze względu na warunki klimatyczne), odporność roślin uprawnych na różne choroby i szkodniki (na przykład odporność ziemniaka na stonki ziemniaczane), poprawa smaku (na przykład przy opracowywaniu nowych odmian) ).

Aby zmodyfikować skrobię, która zostanie później wykorzystana do produkcji, stosuje się trzy główne metody:

• fizyczne, co oznacza podgrzanie produktu do wysokich temperatur;
• chemiczny, który wykorzystuje kwasy i zasady;
• enzymatyczny.

Bez względu na wybraną metodę modyfikacji, struktura DNA nie ulega w żaden sposób zmianie, ale tylko do pewnego stopnia poprawia się jej właściwości zagęszczające (jeśli jest używana, możliwość formowania się grudek znacząco się zmniejsza). Chociaż w odniesieniu do formuły, w tej części modyfikowana skrobia jest nieco inna niż zwykle.

Dlaczego potrzebujesz modyfikacji?

Najczęściej skrobia przechodzi proces modyfikacji w celu nadania czystego białego koloru, a proces przeprowadza się już z gotowym surowcem, a nie na etapie uprawy ziemniaków lub kukurydzy.

Inne metody, które są również często stosowane w produkcji, obejmują wystawianie produktu na działanie różnych kwasów, na przykład kwasu solnego lub ortofosforanu. Stosuje się również metodę estryfikacji innymi kwasami i fosforanami.

Dlaczego musimy produkować modyfikowaną skrobię (szkodliwe czy nie jej użycie zależy od ilości w składzie produktu)? Aby rozszerzyć swoje właściwości, aw niektórych przypadkach uzyskać nowe, które są niezbędne do poprawy jakości innych produktów spożywczych, w których przygotowaniu jest stosowany.

Wynik jest następujący:

• zmniejszyć lub zwiększyć lepkość gotowego produktu;
• odporność na wyższe temperatury (zwykła skrobia traci swoje właściwości po dłuższym wystawieniu na działanie temperatury);
• możliwość wielokrotnego rozmrażania i zamrażania produktu przy pełnym zachowaniu jego właściwości i jakości;
• zmniejszając czas żelowania gotowego produktu (lub wręcz przeciwnie, jego zwiększenie);
• zmiana tekstury;
• dłuższy okres trwałości i wiele innych właściwości.

Rodzaje zmodyfikowanej skrobi

Współczesny rynek jest wypełniony produktami, które zawierają ten składnik, ponieważ główną rolą używanego zagęszczacza jest uzyskanie niezbędnej ostatecznej konsystencji. Ponad dwadzieścia odmian modyfikowanej skrobi, ale nie wszystkie z nich są dopuszczone do stosowania w przemyśle spożywczym.

Obecnie najczęściej w składzie produktów jest składnik, w celu zmiany struktury zastosowano temperaturę (Е1400), kwas (Е1401), zasadę (Е1402), wybielacz spożywczy (E1403) i enzymy (Е1405).

Zgodnie z oficjalnym dokumentem GOST, nazywa się zmodyfikowaną skrobię, której właściwości są celowo zmieniane w wyniku przetwarzania: fizycznego, chemicznego, biochemicznego lub łączonego.

Skład zmodyfikowanej skrobi

Modyfikowana skrobia, której skład nie różni się zbytnio od zwykłej, zawiera wiele przydatnych substancji dla organizmu (chociaż nie powinno się jej jeszcze nadużywać). W szczególności takie substancje mineralne jak magnez, wapń, sód, potas i fosfor. Również tutaj są w wystarczających ilościach organicznych i wielonienasycone kwasy tłuszczowe, w której potrzebuje ludzkie ciało.

Główne elementy to (na 100 g modyfikowanej skrobi):

• fosfor - 20 mg;
• potas - 1 mg;
• sód - 17 mg;
• magnez - 8 mg;
• wapń - 20 mg;
• kwasy organiczne - 30 g;
• błonnik pokarmowy - 0,2 g;
• wielonienasycone kwasy tłuszczowe - 0,1 g.

Obszary zastosowania

Modyfikowana skrobia, której stosowanie jest dość rozległe, jest najczęściej stosowana w przemyśle spożywczym.

1. Produkcja wyrobów mięsnych, w tym wędlin, które należą do średniej kategorii cenowej. Wynika to z faktu, że przy gotowaniu używane są surowce drugorzędne, co do zasady nie ma cech, które są niezbędne do uzyskania produktu wysokiej jakości. Pogorszenie jakości surowca powstaje z wielu powodów: wielokrotnego rozmrażania i zamarzania produktu, wygasłego terminu przydatności do spożycia lub obecności dużej ilości tkanki łącznej. Innym powodem zastosowania zmodyfikowanej skrobi w produkcji kiełbasy jest zastąpienie drugiego gatunku izolatu wołowego lub sojowego. Dzieje się tak z powodu kosztów surowców. Zmodyfikowana skrobia, której cena jest kilka razy niższa, może znacznie obniżyć koszt produktu końcowego. Pomaga także masie kiełbasy związać wolną wilgoć, która jest uwalniana podczas ogrzewania surowca. Zgodnie ze standardami ilość skrobi nie powinna przekraczać 10% całkowitej masy, w przeciwnym razie gotowy produkt może uzyskać konsystencję gumy, charakterystyka smaku ulegnie znacznemu pogorszeniu, a po użyciu równowaga kwasowo-zasadowa w żołądku zostanie zakłócona.
2. Produkcja sosów, ketchupów, majonezów w celu nadania tym produktom niezbędnej konsystencji.

3. Wytwarzanie produktów mlecznych, takich jak jogurt i kefir, w celu uzyskania pożądanej tekstury.

4. Wytwarzanie ciast, deserów i wyrobów piekarniczych w celu poprawy wyglądu.

Niezależnie od zakresu, zmodyfikowana skrobia, która jest produkowana we wszystkich krajach świata, działa jako zagęszczacz, emulgator i stabilizator.

Główną właściwością modyfikowanej skrobi

Ziarna skrobi nie zmieniają swojej struktury po wystawieniu na działanie wody o temperaturze pokojowej. Jeżeli jednak skrobia jest podgrzewana w wodzie, wewnętrzna struktura tych ziaren ulega zniszczeniu, co pozwala na wyjście amylozy do środowiska zewnętrznego, czyli do cieczy, a amylopektyna silnie pęcznieje. Proces ten rozpoczyna się już w 50 stopniach, ale kształt cząsteczek jest w pełni zachowany. Jest niszczony w wyższych temperaturach. Ziarna mają wysokie zdolności wiązania wody, które są wykorzystywane do produkcji kiełbas.

Skrobia i żywność dla niemowląt

Czy należy obawiać się obecności tego dodatku w produktach przeznaczonych dla żywności dla niemowląt? Dzisiaj w przemyśle spożywczym, w tym w Rosji, stosuje się nie więcej niż dwadzieścia rodzajów skrobi, chociaż o wiele więcej wiadomo. Jeśli chodzi o jedzenie dla dzieci, jest to część wielu jogurtów i różnych napojów mlecznych, pełniących funkcję zagęszczacza, a także zawartych w prawie wszystkich słodyczy i pieczeniach. Szkodliwość wynikająca ze stosowania takich produktów nie będzie miała miejsca, jeśli robisz to ostrożnie i nie przekraczasz zalecanej dawki. Chociaż dotyczy to nie tylko żywności zawierającej modyfikowaną skrobię, ale także wszelkich produktów spożywczych w zasadzie. Nadmierne spożycie produktów, które zawierają dodatki oznaczone E (obejmują one modyfikowaną skrobię), zwiększa ryzyko wystąpienia problemów w trzustce.

Możliwość uszkodzenia podczas użytkowania

Jak wspomniano wcześniej, w produkcji przemysłowej dziś można używać nie więcej niż dwadzieścia modyfikacji tego produktu. Jednak nie bój się tego. Wszyscy przeszli niezbędne testy, zatwierdzenia i testy, a następnie otrzymali odpowiednie dokumenty. Eksperci twierdzą, że modyfikowana skrobia spożywcza jest absolutnie bezpieczna w użyciu jako dodatek do żywności. Większość lekarzy i naukowców, którzy badają zmodyfikowane i zmodyfikowane genetycznie organizmy, a także ich wpływ na ludzkie zdrowie, są absolutnie pewni, że taka skrobia, a nawet taka, która została wyprodukowana z produktów GMO, w żaden sposób nie zakłóci normalnego funkcjonowania organizmu. Nadal jednak należy zrezygnować z nadmiernego użytkowania.

Modyfikowana skrobia (szkodliwa lub nie, jest ona zależna od wielu parametrów) najprawdopodobniej zawarta we wszystkich produktach spożywczych w nowoczesnych sklepach. Niestety, istnieje problem pozbawionych skrupułów producentów, którzy specjalnie ukrywają informacje, że ten dodatek jest obecny w danym produkcie spożywczym i nie wskazują tego na opakowaniu.

I trochę więcej informacji.

Zmodyfikowana skrobia, kukurydza lub ziemniak nie mogą być nazwane produktem nieodżywczym. Wartość energetyczna taki dodatek wynosi około 330 kcal. Białka, tłuszcze i węglowodany mają również:

• białka: 1 g na 100 g gotowego produktu (około 4 kcal);
• tłuszcze: nie więcej niż 0,6 g na 100 g gotowego produktu (około 5 kcal);
• węglowodany: większość produktu, około 86 g (około 3410 kcal).

W procentach stosunek ten jest następujący: 1% / 2% / 104%.