Wędzona kiełbasa - delikatność mięsa

24.03.2019

Cechy tego produktu kiełbasy

Niewielu ludzi nie lubi takiego produktu mięsnego jak wędzona kiełbasa. Jego doskonały smak nie może być mylony z żadnym innym produktem spożywczym. Jaka jest różnica między wędzonymi kiełbaskami i innymi produktami mięsnymi? Główna różnica tego produktu polega na specjalnej technologii palenia. Niegotowana kiełbasa nie jest poddawana obróbce w wysokiej temperaturze. Jest palony przez tak zwany "zimny" dym w temperaturze 20-25 ° С przez długi czas. W procesie takiego przetwarzania następuje odwodnienie i fermentacja mięsa. Z reguły "dojrzewanie" tego typu produktu trwa około 30-40 dni.

Szkody i zalety produktu Wędzona kiełbasa

Surowa wędzona kiełbasa, której uszkodzenie było wcześniej związane z obecnością dużej ilości przypraw i soli, może teraz zawierać inne substancje, które mogą mieć zły wpływ na zdrowie ludzi. Na przykład, aby zmniejszyć proces dojrzewania produktu (do 20-25 dni), niektórzy producenci dodają do niego glukono-delta-lakton (E575), który wpływa na pH produktu. Te produkty nie są zalecane dla osób z zapaleniem żołądka i dwunastnica, zapalenie trzustki, zapalenie nerek i zapalenie pęcherzyka żółciowego. Drożdżowe mikroorganizmy, które żywią się cukrem zawartym w tej kiełbasie, są używane jako kultury starterowe. Ze względu na produkty ich życia i proces fermentacji. Kiełbasa surowa zawiera 15-30% białka i 27- 56% tłuszczu. Wartość kaloryczna 100 g produktu, w zależności od odmiany, wynosi od 340 do 580 kcal.

Technologia produkcji

Niegotowane kiełbaski

Wędzona kiełbasa zawsze miała wyższy koszt niż inne rodzaje produktów mięsnych. Wynika to z faktu, że do jego produkcji stosowane są najlepsze rodzaje mięsa i boczku, a także złożona technologia produkcji. Jeśli na ladzie znajduje się niedopieczona, niegotowana wędzona kiełbasa, oznacza to produkt o złej jakości. Ponieważ proces produkcji tego rodzaju produktów wędliniarskich usuwa większość wilgoci, uważa się, że do produkcji 60 kg tego produktu trzeba użyć około 100 kg surowców. Narzucane są następujące wymagania: mięso zwierząt (wieprzowina, wołowina) do 5 lat; powinien mieć smalec kręgowy świni wysoka temperatura topienie; przyprawy muszą być odwodnione i wysterylizowane; odparowana sól specjalnego czyszczenia i najwyższej jakości; Powłoki białka nie powinny być zaszczepione mikroorganizmami i muszą dobrze przepuszczać powietrze. W procesie produkcji wędzonej kiełbasy wykorzystuje się specjalny sprzęt: krajarkę (mięso mielone i siekacz boczny); wypełniacz do strzykawek do ciężkiego mięsa mielonego; komora klimatyczna odpowiedzialna za odwodnienie mielonego mięsa. Po starannym doborze surowców, produkują one wykrawanie, obcinanie, sortowanie mięsa oraz przygotowywanie drobin i przypraw. Następnie formuje się bochenki, po których wędzona kiełbasa poddawana jest procesowi osadu (wypychania), odwodnieniu i dojrzewaniu. Jako przyprawy używaj mielonego pieprzu (czarnego, białego), gałki muszkatołowej, świeżego czosnku, kminku i innych przypraw. Zgodnie z recepturą do niektórych odmian kiełbasy dodaje się wysokiej jakości koniak i cukier granulowany.

Szkoda wędzonej kiełbasy

Najpopularniejsze odmiany wędzonych kiełbasek

Do najpopularniejszych wśród konsumentów należą takie odmiany tego produktu mięsnego, jak Moskovskaya, Grain, Nevskaya, Maikop, Pork, Sovetskaya, Braunschweig, Cervelat, Stolichnaya. "Turystyczne kiełbasy" i "Sudzhuk" są bardzo poszukiwane. Te odmiany kiełbas są produkowane zgodnie z GOST 16131-86, ale wiele przedsiębiorstw produkuje inne odmiany zgodnie z ich własnymi specyfikacjami.