Kwaśna kapusta w banku. Kwaśne odmiany kapusty

Kiszona kapusta w listopadzie w Rosji to tradycja sięgająca odległej przeszłości. W końcu w tamtych czasach w dawnych czasach zajmowali się przetwarzaniem upraw. W tym samym czasie najtańsze surowce na zakwas są oferowane w sklepach z powodu ogromnego napływu głów z pól. Ponadto w listopadzie mają miejsce pierwsze luźne mrozy, które podnoszą poziom cukru w ​​tym warzywniku, co ma pozytywny wpływ na jakość produktu końcowego. Musisz jednak wiedzieć, że najsmaczniejsza kapusta okaże się, gdy widły rosły na lekko żyznej ziemi (na przykład na czarnej ziemi). Gdyby nasadzenia zostały wykonane na glebach gliniastych, wówczas głowy kapusty będą zbyt silne i dadzą odrobinę soku, a jeśli na piaszczystych, to będzie niewiele węglowodanów w kapuście, a zatem może błąkać się bardzo powoli.

Nagłówek do marynowania powinien być biały

Jakość widelców w znacznym stopniu zależy od obecności wystarczającej ilości słońca i wody na działce. Jeśli jest ich niewiele, to marynowanie kapusty na zimę może nie przynieść pożądanego rezultatu. W rezultacie przy wyjściu dostaniesz gorzki produkt, a nadmierne podlewanie doprowadzi do tego, że liście w solance staną się powolne, a kapusta nie ostygnie. Określenie warunków, w których surowce rosły, przy wyborze sklepu, jest dość trudne. Dlatego konieczne jest skupienie się na ogólnie przyjętej zasadzie. Mówi się, że główki do marynowania powinny być lekkie (ponieważ białe mięso liści kapusty zawiera maksymalną ilość cukru i witaminy C), dość luźne z grubymi, lekko łamliwymi warstwami.

Najbardziej odpowiednie odmiany

Niektórzy ogrodnicy uważają, że najlepszą kapustę do fermentacji uzyskuje się z odmian "Belarusian 455", "Glory 231", "Glory 1305". Należy jednak pamiętać, że odmiany tego warzywa, podobnie jak wszystkie inne rośliny, należy rozdzielić na specyficzne warunki klimatyczne. Ponieważ to, co rośnie dobrze na południu naszego kraju, nie zawsze przetrwa na północy.

Dodatkowe składniki

Kapusta kapusta na zimę nie może obyć się bez dodatkowych składników, takich jak marchew i sól (minimum). Marchew powinna być soczysta i stanowić do 3% wagi kapusty, aby ta ostatnia nie okazała się śliska. Sól przyjmuje zwykły, nie jodowany. Z reguły hostessy wolą dużego ambasadora. Chociaż klasyczny przepisy na kiszoną kapustę koszt bez ostatniego komponentu, czyli cały proces odbywa się tylko z powodu bakterie kwasu mlekowego w solance. Do jej fermentacji należy używać wyłącznie odmian kapusty sałatkowej, kapusty gęstej, z zielonymi liśćmi, pokrytymi na wierzch woskową powłoką.

Robienie solanki

Z białych kruchych prześcieradeł musisz najpierw przygotować kapustę. Dla niego kapusta jest drobno posiekana, umieszczona w pojemniku do fermentacji, napełniona wodą źródlaną (lub świeżą, osiadłą), aż produkt zostanie całkowicie przykryty. Pojemnik kładzie się na 2-3 dni w celu zakwaszenia, po czym solankę opróżnia się, a samą kapustę wyrzuca się lub można ją wykorzystać do sporządzenia solanki lub nadzienia do pasztecików. Następnie na tej solance możesz już wymyślić następną partię.

Kapusta domowa obejmuje następującą sekwencję operacji:

1. Czyszczenie głowic z górnych liści i ich rozdrabnianie, dodawanie startych marchwi (do 3 procent wagowych), mieszanie dwóch składników.
2. Umieszczenie mieszaniny w zbiorniku fermentacyjnym w warstwach 5-6 cm, pomiędzy którymi można umieścić koper, seler, liść laurowy czarne ziarna pieprzu lub ziarna gorczycy. Do góry trzeba zostawić 5-10 cm (dla wyschniętego soku).
3. Kapustę zalewano solanką, przygotowywano według powyższej receptury i umieszczano w pomieszczeniu o temperaturze około 25 stopni. Jeśli jest wystarczająco dużo ciepła, kapusta zmieni się w kwaśną po półtora dnia. Jeśli temperatura spadnie poniżej 25 stopni, zajmie to do 3 dni. Kapustę należy przebić dnem drewnianym prętem, aby gazy mogły uciec podczas fermentacji. Gotowy produkt należy usunąć na zimno przez dwa dni, po czym można go zjeść. Kapusta kwaszona jest przechowywana w zakresie temperatur od 0 do 2 stopni Celsjusza.

Kocimy całe głowy kapusty

Te same odmiany kapusty do marynowania mogą być odpowiednie, jeśli chcesz zminimalizować przetwarzanie produktów i umieścić całą kapustę w pojemniku. Jednak nie ma już dłużej bez takiego naturalnego środka konserwującego, takiego jak sól. Widelce kapusty obrane są na białe liście (można wyciąć główkę na pół), ułożone w beczki, których dno jest pokryte usuniętymi zielonymi prześcieradłami. Solankę wylewa się z góry w ilości 320 gramów soli na dziesięć kilogramów kapusty i ośmiu litrów wody. Na wierzchu kładzione są zielone liście, serwetka, kółko i ładunek. Kapusta nie będzie gotowa do jedzenia tak szybko, jak w poprzedniej wersji, ponieważ główki kapusty powoli prokvashivayutsya i solone.

Worek na wodę zamiast jarzma

Picie kapusty w banku zastąpiło dzisiaj ten sam proces przy użyciu dużych pojemników. W końcu większość mieszkańców Rosji mieszka w miastach w dość małych mieszkaniach. Pozytywne aspekty tego pojemnika to to, że nie daje obcych zapachów, zawsze możesz zobaczyć, jak proces fermentacji odbywa się w głębokich warstwach, a także możesz wygodnie umieścić ładunek. Dotyczy to również słoików o dość wąskiej szyjce. W tym przypadku rosyjskie gospodynie biorą czystą, trwałą plastikową torebkę, wsuwają ją do szyjki pojemnika i wlewają wodę do opakowania. Okazuje się więc doskonałym zamiennikiem tradycyjnego koła z ładunkiem. Tylko podczas układania kapusty należy pamiętać, aby pozostawić miejsce na takie operacje na górze puszki.

Kvsim na rosnącym księżycu

W dzisiejszych czasach niewiele osób myśli, że są dobre dni na marynowanie kapusty. Ale w Rosji byli zaangażowani w takie procesy w ściśle określonym czasie - po 14 października, w którym spadło Święto Najświętszego Theotokosa. Ponadto, znaki ludowe zalecają wzięcie pod uwagę cyklu księżycowego. Na przykład w pełni księżyca kapusta nie jest kwasem chlebowym. Co najlepsze, procesy fermentacji, jak wierzyli nasi przodkowie, mają miejsce podczas rosnącego księżyca. Czy należy przestrzegać tej zasady, zależy od Ciebie. Ale jeśli zdecydujesz się upiec kapustę w puszce na rosnącym księżycu, to w 2015 roku okresy te przypadają na następujące okresy: od 18 lutego do 26 lutego, od 20 marca do 4 kwietnia, od 19 kwietnia do 3 maja itd. Jesienią księżyc wzrośnie od 13 października do 27 października, a od 11 listopada do 26 listopada.

Dowiedzieliśmy się, że w celu ustalenia dni wytrawiania kapusty w najbardziej dokładny sposób należy zwrócić uwagę na dokładny czas wystąpienia jednej lub drugiej fazy satelity Ziemi.

Różne kombinacje

Istnieje wiele przepisów na marynowanie kapusty w słoikach. Tutaj także konieczne jest oddzielenie opcji gotowania zi bez użycia soli (czysta fermentacja). Niektórzy fani tego produktu uważają, że kiszoną kapustę można łączyć z innymi warzywami. Na przykład możesz dodać cebulę, ogórki, pomidory, słodką paprykę, seler. Proporcje mogą być stosowane dowolnie, ale na 3-4 cm kapusty w banku trzeba wziąć warstwę warzyw w półtora centymetra i strzępić je w przybliżeniu tak jak kapustę. Wszystkie składniki są uformowane w pojemniku i napełnione wodą źródlaną lub solanką. Kapusta zasypywana w słoiku zachodzi w ciepłym miejscu przez pięć dni z okresowym przekłuwaniem masy fermentacyjnej za pomocą patyczka. Następnie włożyć pojemnik na kilka dni do lodówki i jest gotowy. Ciekawym smakiem jest połączenie kapusty z czosnkiem, którą trzeba trochę zażyć - około 5 ząbków na trzylitrowy słoiczek (ta sama metoda gotowania).

Ciekawy sposób gotowania

Raw foodiści mogą używać różnych receptur kapusty w puszkach. Na podstawie kilograma kapusty i jednego litra wody pobiera się jeden burak, kilka marchewek, kawałek chrzanu o długości kilku centymetrów i tej samej średnicy, sok z dwóch cytryn, trzy liście laurowe, główkę czosnku, trzy łyżki miodu, dziesięć czarnych pieprzu . Składniki są kruszone i układane na przemian warstwowo. Korzeń chrzanu (który jest środkiem konserwującym) musi zostać posiekany i umieszczony na wierzchu. Następnie kapustę przelewa się wodą zmieszaną z sokiem z cytryny i miodem i poddaje fermentacji przez około pięć dni. Taką kapustę z niewielką ilością oleju roślinnego można natychmiast podawać jako surową sałatkę spożywczą, a solanka jest idealna do barszczu.

Ile soli ma kapusta kwaszona?

Ta miara jest ustawiana przez każdego kucharza niezależnie. Na przykład w przepisie z jabłkami na dziesięć kilogramów kapusty, 0,3 kg marchwi, funt jabłek i ćwierć kilograma soli. Jeśli robisz kapustę z borówkami, to sól i marchew muszą zająć tyle, ale borówki - tylko 200 gramów. Kiedy gotujemy pikantną kiszoną kapustę, bierzemy tylko 100 gramów soli, trzysta gramów marchewki, dwie łyżeczki kminku, 10 groszków ziela angielskiego, 0,8 kg jabłek (w plastrach) i ćwierć łyżeczki nasion kolendry na dziesięć kilogramów głów. Aby otrzymać przepis z solą z liści laurowych, musisz wziąć jeszcze więcej - 0,25 kg na 10 kg kapusty. Kapusta jest solona z 0,3 kg marchwi i 10 liśćmi laurowymi. Oto ile soli za kiszoną kapustę trzeba wziąć na różne przepisy.

Zbiór kapusty za pomocą soli odbywa się zgodnie ze scenariuszem podobnym do fermentacji. Ale surowiec w tym przypadku nie jest wypełniony wodą ani solanką. Produkty są po prostu mieszane lub układane w warstwach pod ciśnieniem, a następnie wszystkie procesy przechodzą w sok, który wyróżnia się pod ciśnieniem. Do kapusty kapusta w słoiku może trwać od trzech do sześciu dni (masę należy również przebić patykiem do dna), po czym gotowy produkt przenosi się do piwnicy lub lodówki.