Analizator smaku: struktura i funkcja. Pączki smakowe

Wrażenie smaku, podobnie jak każde inne odczucie uzyskiwane przez zmysły, jest złożone i wielowymiarowe. Z reguły pojawia się z jednoczesnym procesem jedzenia i węchu. Absolutnie wszystkie substancje, które mogą być rozpuszczone w wodzie, są aromatyzowane.

Mechanizmy powstawania doznań smakowych

Zdecydowana większość substancji, które możemy wykorzystać jako żywność, ma smak. Fizjolodzy wyróżniają cztery podstawowe rodzaje smaku: gorzki, słony, kwaśny i słodki. To właśnie analizator smaku jest odpowiedzialny za rozpoznawanie i rozdzielanie tego rodzaju smaku. Samo odczucie smaku można opisać jako proces percepcji przez receptory smaku znajdujące się w jamie ustnej cząsteczek różnych substancji.

Aby dowiedzieć się, jakiego rodzaju ładunek funkcjonalny wykonuje ten analizator, należy zbadać jego strukturę. Rozważ strukturę analizatora smaku w naszym ciele.

Główne sekcje analizatora smaku

W naszym ciele istnieją specjalne systemy postrzegania informacji ze świata zewnętrznego. Są odpowiedzialni za to, co słyszymy, czujemy, odbieramy informacje dotykowe. Analizator smaku, którego funkcjonowanie i struktura uwzględniamy w tym artykule, pozwala poczuć smak. Składa się z trzech działów. Dział peryferyjny jest pierwszy. Jest również nazywany kubkiem smakowym lub receptorem. Jest podatny na bodźce środowiskowe, które są w stanie indukować prądy w zakończeniach nerwowych, a następnie przekształcają się w impulsy o charakterze bioelektrycznym.

Impulsy te trafiają do drugiej, sekcji przewodnika analizatora smaku. Składa się z nerwu, który ma nazwę nerwu aferentnego i stanowi centrum analizatora smaku. Indukowane przez nie wzbudzenie wchodzi do następnej sekcji analizatora smaku - korowej, która w rzeczywistości jest specyficznym obszarem naszego mózgu. Jest to bezpośrednie tworzenie odczuć smakowych.

Główna charakterystyka sekcji obwodowej analizatora smaku

Jak dowiedzieliśmy się wcześniej, analizator smaku według struktury podzielony jest na trzy sekcje. Bardziej szczegółowo przyjrzymy się pierwszemu z nich - receptorowi peryferyjnemu lub, w inny sposób, receptorowi. Składa się z chemoreceptorów, które są wrażliwe na bodźce. W tym przypadku, drażniące są różne rodzaje reakcji chemicznych, które sekcja peryferyjna jest w stanie rozpoznać po stopniu ich siły i intensywności, a także jakości. Chemoreceptory są częścią kubków smakowych (cebuli), które znajdują się w całej jamie ustnej. Końce nerwów najbardziej podatnych na gorzki smak znajdują się u podstaw naszego języka; na słodycze - na czubku; słony - na czubku i bokach języka; kwaśny - na krawędziach.

Co niezwykłe, pączek smaku nie ma żadnej drogi do powierzchni języka śluzowego, ale jest połączony z nim przez pory smaku. Każdy chemoreceptor ma średnio 50 mikrokosmków. Substancje chemiczne, które tworzą nasz pokarm, w kontakcie z mikrokosmkami, drażnią je. W wyniku tego dochodzi do reakcji podrażnienia w części obwodowej, która przekształca się w wzbudzenie. Nawiasem mówiąc, wraz z upływem życia wzrasta próg wrażliwości receptora u ludzi, co prowadzi do wygaszenia umiejętności rozpoznawania całej palety smaków.

Przedstawiciele wrażliwości smakowej królestwa zwierząt nie zanikają z wiekiem. Ponadto mają najbardziej wyraźny związek między systemami zapachu i smaku. Na przykład kocie kubki smakowe (tak zwane kanaliki Jacobson) są również zakończeniami nerwu węchowego. Dzięki temu możliwe jest rozróżnienie cieńszej jakości żywności.

Główne cechy sekcji przewodów analizatora smaku

W trakcie badania części analizatora smaku rozważmy teraz, w jaki sposób prądy nerwowe pochodzące od chemoreceptorów docierają do pożądanej części mózgu. Część przewodnika analizatora smaku odgrywa bezpośrednią rolę w tym procesie. Włókna ścieżki analizatora pojedynczego smaku obejmują następujące nerwy: vagus językowy i glosofaralny. Poprzez te nerwy, wszystkie impulsy wynikające ze stymulacji analizatora smaku są przekazywane do mózgu, a mianowicie do jego łodygi, która jest nazywana rdzeniem. z rdzeń przedłużony Impuls przemieszcza się wzdłuż mostu, dociera do sekcji wzgórzowej (guzków wzrokowych), z której wchodzi do kory mózgowej, a mianowicie do płata skroniowego.

Dlatego naruszenie funkcji dyrygenta może prowadzić do utraty odczuć smakowych, choćby częściowych. Może się tak zdarzyć, na przykład, w wyniku niedowład nerwu twarzowego. W przybliżeniu to samo może się zdarzyć w wyniku operacji nerw twarzowy. Może to spowodować zmniejszenie funkcji przewodzenia wzdłuż ścieżki nerwowej. W rezultacie może również wystąpić spadek wrażliwości smakowej.

Główna charakterystyka sekcji korowej analizatora smaku

Część korowa dowolnego analizatora, w tym smak, odpowiada pewnej strefie ośrodkowego układu nerwowego (ośrodkowego układu nerwowego), która znajduje się w korze mózgowej. Percepcja i różnicowanie wszystkich odczuć smakowych, które jest główną funkcją analizatora smaku, występuje właśnie w korze mózgowej. Tak więc podrażnienie od chemoreceptorów jest przenoszone do płata skroniowego mózgu za pomocą nerwów dośrodkowych i tam następuje końcowe rozróżnienie smaku i jego podział na odrębne składniki: gorzki, słony, słodki i kwaśny.

Związek między strukturą i funkcjami analizatora smaku

Konieczne jest zrozumienie, że wszystkie działy analizatora smaku są ze sobą ściśle powiązane. Każde uszkodzenie przewodu, receptora lub obszaru kory może prowadzić do utraty zdolności do rozróżniania między wrażeniami smakowymi. Specyfika odczuć smakowych wynikających z działania chemikaliów na chemoreceptory wynika z fizjologicznej struktury działów analizy smaku.

Mechanizm apetytu

Apetyt fizjologów nazywa potrzebę jedzenia, które ma charakter emocjonalny i fizjologiczny, a także uczucie radości i zadowolenia, które dostajemy na widok żywności, a następnie w procesie jej użycia. Pojawia się apetyt z udziałem zestawu kilku analizatorów ludzkiego ciała, mianowicie wizualnego, smakowego i węchowego.

Co mają wspólnego analizatory smaku i zapachu? Połączenie zapachu, rodzaju i smaku żywności jest bodźcem warunkowym. Że służy jako katalizator procesu pobudzenia w zakończeniach nerwowych. Następnie, po znanej nam ścieżce, pobudzenie wchodzi do centrum pokarmowego, które znajduje się w takich obszarach mózgu jak wzgórze, rdzeń. Bierze się również bezpośredni udział w tworzeniu apetytu układ limbiczny organizm.

Zasada różnicowania odczuć smakowych

Opierając się na badaniach fizjologów, dowiedzieliśmy się, że chemoreceptory ludzkiego analizatora smaku zostają pobudzone pod wpływem takich drażniących, jak wygląd, zapach i smak jedzenia. Zróżnicowanie głównych czterech wcześniej rozważanych rodzajów smaku, a także całego zakresu ich odcieni, powstaje w wyniku wdrożenia analitycznej i syntetycznej aktywności takiego działu mózgu, jakim jest kora mózgowa. Centrum smaku znajduje się dokładnie w nim, a dokładniej - w jego płatku skroniowym.

Jak wspomniano wcześniej, różne urazy i patologie analizatora smaku, a także skroniowy skroniowy mózgu, między innymi mogą prowadzić do całkowitej lub częściowej utraty zdolności rozpoznawania smaku. Zjawisko to nosi nazwę agevzii. Agevziya może wystąpić nie w wyniku urazów, ale na przykład w przypadku infekcji wirusowych z górnych dróg oddechowych. W przypadku nieżytu nosa lub zapalenia zatok obserwowane są stany zapalne i obrzęk błony śluzowej jamy ustnej i nosogardzieli oraz hipertermia (gorączka na tle procesu zapalnego). Obrzęk i hipertermia mogą znacznie zmniejszyć wrażliwość chemoreceptorów na bodźce. Taka jest fizjologia analizatora smaku.

Analiza sensoryczna żywności

Pomimo tego, że struktura analizatora smaku jest identyczna dla nas wszystkich, próg wrażliwości jest inny dla każdego. Dla niektórych z reguły, ze względu na charakterystykę genetyczną, próg wrażliwości ulega znacznemu zmniejszeniu, w wyniku czego mogą rozróżnić o rząd wielkości więcej smaku i odcieni węchowych. Tacy ludzie często pracują jako degustatorzy. Co ciekawe, analizator smaku dla niektórych jest tak czuły, że potrafi odróżnić do 450 rodzajów herbaty, opierając się na ich odczuciach smakowych. Jednak przytłaczająca większość ludzi nie ma tej zdolności, ponieważ ich próg czułości jest wyższy. W przeważającej części używamy analizatora smaku przede wszystkim do analizy jakości smaku jedzenia, które spożywamy bezpośrednio. To pozwala nam zaspokoić naszą potrzebę jakości i świeżej żywności.

Zwiększoną wrażliwość chemoreceptorów można również zaobserwować podczas ciąży i laktacji u kobiet w stresie.

Ale w normalnych warunkach można poprawić smak potraw podgrzewając je do temperatury + 30-40 stopni. Jak wiadomo, ta technika jest stosowana do określania smaku wina i piwa w procesie degustacji.