Mokra beza do dekorowania ciast: przepis

Bardzo często doświadczeni mistrzowie używają kremu o ciekawej nazwie - "Beza na mokro" do dekoracji ciast. Nazwij to bardzo niezwykłymi i cudownymi właściwościami, o których warto mówić bardziej szczegółowo.

Klasyfikujemy i scharakteryzujemy

Mokra beza ma swoją nazwę od ludzi, ponieważ jest często używana, kochana i ceniona. Doświadczeni cukiernicy przypisują to do kategorii białkowej lub, jak nazywają się kucharzami, beza, beza. Jednak różni się nieco od swoich kolegów, ponieważ jest to skrzyżowanie między nimi. Całkowita liczba bezy, jak wielu wie, to trzy:

- francuski lub po prostu ubity z cukrem pudrem (lub zwykłym cukrem).

- Włoski. Trudniejsze do przygotowania, tutaj białka są wypełnione gęstym syropem, wymaga uwagi.

- Szwajcarski. Tutaj mieszanina białek i cukru jest wysyłana do łaźni wodnej tylko do całkowitego rozpuszczenia kryształów, a następnie jest usuwana i ubijana jak francuska beza.

Coś średnio pomiędzy włoskimi, szwajcarskimi i francuskimi wersjami gotowania można nazwać śmietaną "Beza na mokro". Jego receptura sugeruje takie samo wymieszanie białka i cukru, a jedynie bicie ich w piankę następuje bezpośrednio na samej kąpieli wodnej.

Cechy wyróżniające

"Beza na mokro" jest często używana do ozdabiania ciasta, ale wymaga pewnych umiejętności. Ale możesz powiedzieć na pewno, że dobrze wypełniając twoją rękę, możesz zrobić z nią prawdziwe cuda. Jest to doskonała opcja do tworzenia klasycznych postaci kremowych (dekoracje w postaci róż i płatków) i całych kompozycji, krem ​​doskonale zachowuje swój kształt i, jeśli odpowiednio przygotowany, nie wypłynie nawet kilka dni po projektowaniu ciasta. Przeciwnie, ma on cudowną właściwość - trochę pogrubiającą się wokół krawędzi, jak produkt, po którym otrzymał tak niezwykłą nazwę - "Beza na mokro". Przepis na ciasto z nim będzie dobry z kilku powodów jednocześnie. Ten krem:

1. Bardzo stabilny.
2. Łatwe do przygotowania.
3. Tani (w oparciu o koszt produktów).
4. Elastyczny
5. Błyszczący.
6. Nie rozprzestrzenia się.
7. Łatwy w stosowaniu - dobry do wyrównywania ciast.

Odwrotna strona monety

Jednym z najtańszych naturalnych kremów dzisiaj, według większości cukierników, jest "mokra beza". Przepis składa się z minimum składników dostępnych dla wszystkich, ale można je zepsuć z niewłaściwym podejściem. Podobnie jak każdy produkt cukierniczy, krem ​​ten wymaga wyraźnej sekwencji w działaniu, w przeciwnym razie wszystko może stanąć w obliczu nieprzyjemnego niepowodzenia.

Na przykład "mokre bezy" mogą okazać się piękne, puszyste, lekkie i przewiewne, ale w ciągu godziny po upieczeniu ciasto będzie się ślizgać i rozlewać na talerzu. Powodem tak częstego występowania wśród początkujących mistrzów zdarzenia jest to, że po prostu go nie mają, to znaczy, że brakowało mu gęstości, aby utrzymać trwały kształt. Inną wadą tego produktu jest duża ilość cukru, którego nie wolno zmniejszać, aby nie uzyskać opisanej powyżej sytuacji.

To ważne!

Mokry krem ​​bezowy jest wytwarzany wyłącznie na świeżych jajach kurzych. Jak wiecie, Salmonella, tak ich kochała, nie chce umrzeć. Możesz się go pozbyć tylko w temperaturze powyżej pięćdziesięciu stopni i przez okres 10-60 minut. Dlatego przed gotowaniem należy dokładnie myć jajka i kupować składniki kremu tylko w dobrych, sprawdzonych sklepach i zawsze świeże.

Nowicjusze w notatce

Krem ma niezwykłe właściwości, dzięki czemu jest bardzo wygodny dla cukiernika i nieco wyjątkowy.

1. Nie można go przygotować wcześniej, a następnie zastosować, nawet po godzinie, krem ​​jest przygotowywany i używany wyłącznie natychmiast. Cały powód jego własności szybko wysycha.
2. Z tego samego powodu, podczas całego procesu dekorowania ciasta krem ​​powinien być przechowywany w dobrze przykrytym pojemniku.
3. Cienka skorupa na jego powierzchni jest rodzajem znaku, że wszystko zrobiłeś poprawnie, a dekoracje nie stracą kształtu, ale wymagają specjalnej uwagi.
4. Szczególną wadą dla początkujących jest lepkość, lepkość, która odróżnia krem ​​"mokra beza" (zdjęcie wskazuje na to). Muszą pracować szybko, aby nie miał czasu wyschnąć, a kompetentni cukiernicy wskazują na to inaczej: "wystarczy się do tego dostosować".

Idź do kuchni

• Przygotuj duży wygodny pojemnik, lepiej emaliowany, koniecznie ognioodporny i mikser.
• Proces zaczyna się od ubijania białka, potrzebujemy sto dwadzieścia gramów.
• Kontynuujemy pracę jako mikser do czasu pojawienia się wysokiej piany, ale nie aż do zgrubienia.
• Następnie należy dodać podwójną ilość (około 250 g) zwykłego białego cukru.
• Pamiętaj, aby umieścić kwas cytrynowy (około jednej trzeciej łyżeczki)
• Teraz idziemy na talerz, gdzie nasze "mokre bezy" będą nadal przygotowywać się do ozdabiania ciasta.

Przepis i ważne niuanse

Przygotuj wcześniej wrzącą wannę, aby proces nie zwolnił na tym etapie. Pojemnik z przyszłym kremem powinien być zanurzony w nim tak, aby woda docierała do jego dna, nigdy więcej.

1. Ustaw średnią prędkość na mikserze i dalej bij białko, aż ostatnia kropla cukru rozpuści się. Będzie zauważalny pod względem objętości kremu - zwiększy się kilkakrotnie.
2. Zaczynamy nabierać rozpędu, nie zatrzymując się na miejscu i wykonując okręgi z mikserem ściśle zgodnie z ruchem wskazówek zegara, to pozwoli piance jeszcze bardziej wzrosnąć.
3. Nie zatrzymuj się na chwilę, to ważne. Zajmie to około ośmiu do dziesięciu minut ciągłego bicia.
4. Musimy osiągnąć stan "mocnego" kremu, gdy sam będzie tworzyć formy już w procesie ubijania, będzie to widoczne poprzez tworzenie w nim otworów i dziur. Usuń "mokre bezy" z ciepła i bata przez kilka minut, aż do uzyskania pożądanego rezultatu.
5. Dobra, odpowiednio przygotowana śmietanka otula baty miksera, wygląda na nich opływowo, wizualnie jest elastyczna i błyszcząca.
6. Ważne jest, aby wziąć pod uwagę, że wraz ze wzrostem objętości wychodzących składników, całkowity czas biczowania tego produktu również wzrośnie.
7. Upewnij się, że na wszystkich etapach przygotowywania w kremie nie spadła kropla wody, w przeciwnym razie nie będzie działać.

Specjalne subtelności (dobra gosposia za notatkę)

Nie zaleca się przechowywania w lodówce i ponownego użycia kremu "Beza na mokro". Jego przepis zawiera wiele niuansów, które są ważne, aby wiedzieć, jak uzyskać doskonały wynik.

• Na kilka minut przed zakończeniem bicia (po usunięciu z ognia) masa może być dowolnie pokolorowana w różnych kolorach. Ale nie możesz użyć do tego żadnych ciekłych barwników, ponieważ spowoduje to uszkodzenie gęstości kremu. Dobrze pasują do ich skoncentrowanych i proszkowych opcji. Dodaj trochę barwnika, cały czas bijąc, jeśli nie dość - dodaj kolejną kroplę.
• Białko należy bardzo ostrożnie oddzielać od żółtek, aby krem ​​wyglądał jak najbardziej bujnie. Nie lubi żadnych zanieczyszczeń w swoim składzie, w tym wody i tłuszczu.
• Lepiej jest wybrać pojemność do jej przygotowania nie tylko wolumetryczną, ale także z wysokimi ściankami, aby nie rozbryzgać niczego podczas bicia.
• Po pierwszym przygotowaniu możliwe będzie samodzielne poruszanie się w czasie, w którym będziesz musiał ubić śmietankę w łaźni wodnej. Na początku najlepiej jest zwrócić uwagę na grubość masy i jej przyleganie do korony. Najważniejsze, żeby nie przesadzić z mokrą bezą.

Proces dekorowania

Przed rozpoczęciem procesu lepiej ochłodzić masę gotowym dołem śmietankowym, aby nie zepsuć powłoki już nałożonej na ciasto. Jeśli go nie ma, a ta mikstura będzie najważniejsza w naszym kulinarnym arcydziele, możesz natychmiast zacząć stosować dekor.

1. Jeśli zamierzasz wypoziomować powierzchnię, najlepiej zrobić to za pomocą długiego, szerokiego noża, który z konieczności jest dobrze przetarty. Jeśli krem ​​zacznie przylegać do niego, uzbrój się w czysty ręcznik i okresowo całkowicie usuń z niego płaszczyznę noża.
2. Dekorowanie ciasta odbywa się w dowolny dogodny sposób, za pomocą strzykawki lub za pomocą torba na ciasto, ale jeśli jest nadmiar kremu, można go uformować w duże róże i suszyć osobno - w piekarniku lub na świeżym powietrzu. Po takich zabiegach krem ​​nabędzie konsystencji znanej zwykłej bezy. Należy zauważyć, że na placku nie wysycha tak szybko i pozostaje wilgotny i apetyczny przez długi czas.
3. Nie jest konieczne dodawanie kwasu cytrynowego do śmietany, najczęściej jest ono stosowane przez cukierników, aby szybciej osiągnąć pożądaną gęstość i wyeliminować słodką słodkość. Ten sam efekt można uzyskać dodając do kremu kilka kropel świeżego soku z cytryny (pamiętaj, aby przedtem go odcedzić).