Czym jest mleko? Rodzaje mleka i produktów mlecznych

Mleko i różne rodzaje przetwórstwa mleka są najpopularniejszą żywnością potrzebną człowiekowi przez całe życie. Pierwszym pokarmem, jaki otrzymuje osoba, jest mleko matki. Daje silną odporność, łagodzi układ nerwowy, idzie do wzrostu komórek i budowy tkanek ciała. W tym artykule przyjrzymy się różnym typom takich produktów, które można kupić w sklepach, zapoznamy się z metodami ich produkcji.

Mleko z różnych zwierząt służy jako pokarm. Konserwy, sfermentowane, pijane jako całość. Zapoznamy się z różnymi rodzajami mleka spożywczego otrzymywanego od różnych zwierząt hodowlanych, a także odkryjemy sekrety produktu pozyskanego z roślin.

Informacje ogólne

Na temat takich produktów można napisać wielotomowy traktat, ponieważ mleko jest pijane z przyjemnością na wszystkich kontynentach świata. Mleko krów jest najbardziej rozpowszechnione w naszym kraju, ale samice innych ssaków produkują nie mniej smaczne i lecznicze mleko. Rodzaje mleka, które są pijane w innych krajach Eurazji, w Ameryce i Afryce znacznie różnią się od naszego asortymentu. Nikt nie może być zaskoczony mlekiem słoni, antylop, osłów, bawołów czy zebu. Dzieje się tak pomimo faktu, że na północy naszego kraju można spróbować mleka z jelenia, a na południu - wielbłądów dromedère i Bactrians. Łatwo też znaleźć klacz i kozę w otwartych przestrzeniach Rosji, aw regionach Tiumeń i Kostroma znajdują się gospodarstwa łosi, do których wydojono łosie. Mleko z łososia usuwa radionuklidy z organizmu, dlatego jest podawane do sanatorium specjalizującego się w chorobach krwi - białaczce i limfogranulomatozie.

Jest odpowiedni dla pokarmów i mleka ssaków wodnych - wielorybów i delfinów, ale jest to zupełnie inny temat, ponieważ nikt jeszcze nie musi ich doić. Tłuszcz i wartość odżywcza wieloryba i delfina są znacznie wyższe niż główne rodzaje mleka mieszkańców ziemi, a jego produkcja jest obliczana nie w jednostkach lub, jak w bawole, dziesiątkach litrów dziennie, ale w setkach.

Podczas dni postu chrześcijanie nie mogą jeść mleka. Niektórzy wegetarianie również odmawiają tego produktu. Zarówno te jak i inne mogą zastąpić produkt pochodzenia zwierzęcego warzywem. Mleko z soi, ryżu, owsa i orzechów wyróżnia się wysoką wartością odżywczą i doskonałym smakiem. Staje się coraz bardziej popularny.

Następnie omówimy te rodzaje mleka i produktów mlecznych na ich podstawie. Jest to istotne, ponieważ na podstawie takiego produktu można przygotować wiele potraw kulinarnych, a poza tym oświadczenia naukowców na temat niebezpieczeństw i słabej strawności mleka przeżuwaczy powoduje, że wiele osób odmawia tego produktu.

Krowie mleko

Krowy są hodowane na całym świecie. Te łagodne karmniki lepiej niż inne zwierzęta przystosowane są do życia w niewoli. Chociaż mleko krów jest pod wieloma względami gorsze od innych, to głównie jest ono najczęściej sprzedawane w naszych sklepach. Ogromna masa świeżego mleka idzie do produkcji masła, sera, twarogu, śmietany, jogurtu, kefiru, ryazhenki, jogurtu, varenetów, słodkiego skondensowanego mleka, a nawet pokarmu dla niemowląt.

Mleko krowie, podobnie jak każde inne mleko, działa bakteriostatycznie przez pierwsze 2-3 godziny po udoju. Zgodnie z tym wskaźnikiem określić różne rodzaje mleka. Właśnie ta nowa skamielina jest najbardziej użyteczna. Następnie rozpoczynają się procesy utleniania i zmienia się struktura molekularna. Na przykład wapń z postaci jonowej przechodzi w postać cząsteczkową. W postaci molekularnej, w przeciwieństwie do formy jonowej, tylko z wielką trudnością wchłania się ciało ludzkie, a w masie osadza się w tkankach niepotrzebnie i szkodliwie.

Produkty mleczne z mleka krowiego

Uważa się, że mleko krowie jest najbardziej przydatne natychmiast po dojeniu lub po zakwaszeniu. Na parze można znaleźć tylko w gospodarstwach rolnych, a produkty mleczne i inne rodzaje mleka w sklepach są szeroko reprezentowane. To jest kefir, twarożek, jogurt i różne sery. Z roztopionego zrobić najlepsze masło, ryazhenku i varenets.

Ryazhenka i Varenets różnią się konsystencją i materiałem na zakwasie. Acidophilus bacillus i streptococci kwasu mlekowego są stosowane w przypadku ryazhenka, a termofilowe paciorkowce kwasu mlekowego są stosowane w przypadku varenz. Oba napoje mają gęstość śmietany lub jogurtu. W przeciwieństwie do tych ostatnich nie dodają nadzień owocowych.

Mleko w proszku

Z mleka krowiego wytworzyć suchy koncentrat, który łatwo rozcieńcza się wodą. Mleko w proszku wywołuje u wielu ludzi nieufność, mówią, po odparowaniu płynu, nie pozostają w nim żadne użyteczne substancje. Jest to tylko częściowo prawda. Istnieją dwa rodzaje mleka w proszku - całe i odtłuszczone. Oba są wykonane ze skondensowanych, to znaczy skoncentrowanych, pasteryzowanych surowców. W zależności od zawartości tłuszczu zmienia się ona w okresie przydatności do spożycia.

Oba rodzaje mleka w proszku są stosowane nie tylko do odzyskiwania w zwykłej frakcji płynnej w zimie, kiedy krowy są dojone znacznie gorzej niż latem, ale także do produkcji mieszanek dla niemowląt, wyrobów cukierniczych i konserw z długim okresem przydatności do spożycia.

Przechowywanie mleka

Produkty naturalne mają ograniczony okres trwałości. Świeże mleko krowie jest najbardziej łatwo psującym się produktem. Sposoby jego zachowania są stale ulepszane. Jeśli wcześniejszymi tradycyjnymi metodami oszczędzania użytecznych produktów były kwaszenie, zamrażanie lub gotowanie, teraz przez pasteryzację, sterylizację i pakowanie w hermetycznych pojemnikach antybakteryjnych, kwestia ta przestała być tak ostra jak w poprzednich czasach. Pasteryzacja - podgrzewanie mleka do 60-70 stopni. Sterylizacja - gotowanie w temperaturach przekraczających 100 stopni Celsjusza.

Dodatkową ochroną przed rozwojem chorobotwórczych mikroorganizmów są różnego rodzaju opakowania mleka. Pakowanie próżniowe z tworzywa sztucznego lub metalu pozwala zaoszczędzić cenny produkt do kilku lat. Mleko przetwarzane i pakowane w ten sposób nie traci swoich podstawowych właściwości i nadaje się do spożycia przez ludzi z tymi samymi celami, co zwykłe pasteryzowane.

Na cenę gotowego produktu ma wpływ zarówno rodzaj opakowania mleka, jak i jego przetwarzanie, dlatego sterylizacja, z długim okresem przydatności do spożycia jest znacznie droższa niż cena świeża.

Nowoczesne opakowania na mleko różnią się stopniem ochrony przed promieniowaniem ultrafioletowym, przed patogenami i tlenem. Należy pamiętać, że każde opakowanie gwarantuje zachowanie tylko wtedy, gdy nie jest uszkodzone. Po otwarciu opakowania mleko powinno zostać skonsumowane w ciągu kilku godzin.

Buffalo

Teraz przybliżmy się do tego, jakie rodzaje mleka są nie mniej popularne niż od krów. Przede wszystkim to mleko bawole. Jest bardzo gęsty, smaczny i bezwonny. Bardzo przypomina krem ​​z mleka krowiego. Jest bardziej podobny do gatunków krów niż inne gatunki, ale jest w nim znacznie mniej kazeiny, co jest dobrym wskaźnikiem. Witaminy i minerały w tym są znacznie więcej. Niewiele osób wie, że większość włoskiego sera wytwarzana jest z mleka bawolego.

Produkcja przemysłowa fermentowanych produktów mlecznych z surowców bawolich była prowadzona przez długi czas w Indiach, Włoszech, Turcji i Bułgarii. Jogurty, ryazhenka, olej z mleka bawolego są znacznie bogatsze i bardziej korzystne niż ich odpowiedniki od surowych krów. Słynny indyjski olejek ghee, który leczy prawie wszystkie choroby, połknął je i dał masaż, to ghee z mleka bawolego. Nie jełczeje i zachowuje właściwości lecznicze przez kilka lat.

Koza

Jeśli zapytasz biologów, jakie rodzaje mleka są uważane za najbardziej przydatne dla ludzi, nie zawahaliby się, czy wśród tych pierwszych, którzy nazywają produkt kozami. Niestety, w sklepach rzadko można znaleźć całe mleko kozie.

Produkt ten nie cieszy się przypadkiem wśród lekarzy o bardzo różnych specjalizacjach - wśród pediatrów, gastroenterologów, alergologów, reumatologów, dermatologów, hematologów, endokrynologów, pulmonologów i innych. Mleko kozie hipoalergiczny i może być stosowany do karmienia niemowląt. Jest również zalecany dla osób starszych i osłabionych.

Kapsułki tłuszczu w mleku kozim są bardzo małe i łatwo rozpuszczają się w soku żołądkowym. Promuje lepszą strawność bez negatywnych reakcji niepożądanych. Dzięki składowi kalorycznemu i mikrobiologicznemu nieznacznie przekracza krowę. Zależy bezpośrednio od składu pokarmu zwierzęcia, jego wieku, okresu laktacji i kilku innych czynników.

Kolejną zaletą mleka koziego jest to, że zawiera rekordową ilość albuminy i globuliny. Te związki białkowe działają w celu poprawy stężenia i składu krwi, co z kolei aktywuje metabolizm.

W ciągu dnia koza produkuje średnio około 1 litra mleka, podczas gdy od krowy karmi się do 9 litrów. Koza jest wyjątkowo czystym zwierzęciem, dlatego ryzyko zakażenia brucelozą jest minimalne. Niemniej jednak uważamy za konieczne ostrzec naszych czytelników przed zjedzeniem niegotowanego kozła lub jakiegokolwiek innego mleka. Wiele infekcji, których nie ma w produkcie, można znaleźć na skórze zwierzęcego wymienia i dostać się do paleniska. Ogromne znaczenie ma sanitarne i higieniczne traktowanie sutków kóz, a to jest kwestia sumienia i dokładności kochanki zwierzęcia. W każdym razie produkty mleczne powinny być kupowane tylko w wyspecjalizowanych sklepach lub od kupców, którzy mają specjalne pozwolenie na te i odpowiednie certyfikaty sanitarne.

Mare

Ile rodzajów mleka, tyle opinii na temat tego, który z nich jest lepszy i bardziej przydatny. We wschodnich regionach naszego kraju mleko i produkty mleczne z surowców klaczy są o wiele cenniejsze niż mleko krowie. Faktem jest, że taki środek utleniający jak peroksydaza, który jest obecny w produkcie krowy, jest nieobecny w mleku klaczy. Enzym ten jest odpowiedzialny za przekształcenie korzystnych substancji mleka z lekkostrawnych w szkodliwe. Aktywnie oddziałuje z tlenem w powietrzu i reaguje z kwasami i białkami.

Charakterystyka rodzajów mleka często zaczyna się od określenia, ile kazeiny zawiera ten typ. Mleko Mare nie jest kazeiną. To jego główna zaleta. Nazywa się albumina, ponieważ zawiera 5 razy więcej tego białka niż krowa. Dzięki albuminom mleko klaczy jest dobrze przyswajane przez organizm człowieka i nie wywołuje reakcji alergicznych, tak jak ma to miejsce w przypadku kazeiny krów.

Cóż jeszcze możesz pochwalić za mleko klaczy? Gatunki mleka innych zwierząt są bardziej tłuste niż klacze i mniej nadają się do odżywiania. Chociaż mleko klaczy jest raczej ubogie w zawartość większości pierwiastków śladowych, ale pod względem ilości witaminy C bije wszelkie rekordy.

Łatwa dostępność i szeroka dystrybucja produktu krowy sprawiły, że jego smak i kolor uznano za odniesienia. Niebieskawy odcień mleka klaczy i jego cierpka słodycz są postrzegane przez Europejczyków jako egzotyczne, ale kumys, sfermentowany napój mleczny z surowej klaczy, nie wymaga długiego przyzwyczajenia. Jego słodko-kwaśny smak i przyjemny aromat są lubiane przez wszystkich.

Koumiss

Kumys to napój zdrowia i długowieczności, jak pisał o nim Avicenna. Jest dobrze znany w Trans-Uralu, gdzie nadal istnieją tradycje koczownicze. Właściwości tego sfermentowanego napoju mlecznego zależą od rodzaju startera, warunków temperaturowych przygotowania i wieku. W każdym razie koumiss jest piankowym napojem, który dobrze gasi pragnienie i daje uczucie pełności bez grawitacji nieodłącznie związanej z produktami z mleka krowiego.

Nie próbuj znaleźć prawdziwego koumissa w sklepach europejskiej części Rosji. Faktem jest, że nie jest przechowywany przez długi czas. Próby ochrony nie zostały jeszcze uwieńczone sukcesem, ponieważ nawykowe właściwości tego napoju są dawane przez życie bakterie kwasu mlekowego które pozostają aktywne tylko w produkcie naturalnym i nie dłużej niż 10 dni.

Aby uzyskać koumiss, musisz dodać zaczyn do mleka klaczy i poddać je ciągłemu biciu przez jeden do dwóch dni. Wcześniej zdarzało się to samo, gdy świeże surowce wlewano do skórek wodnych z resztkami kumysu i przyczepiano do siodła konia. Podczas jazdy mleko w skórach było wzburzone i kwaśne. Teraz robią to w wirówkach, a nie tylko stary kumys, ale także inne fermenty są używane jako starter.

Pięciodniowy kumys może być pijany w każdym wieku, podczas gdy spieniony napój starszy niż dziesięć dni ma właściwości lekkiego alkoholu.

Długotrwałe stosowanie młodych koumiss eliminuje wszystkie problemy trawienne, a także leczy choroby układu oddechowego.

Wielbłąd

Podobnie jak mleko klaczy, rodzaje mleka z wielbłądów dromaderów i bakterii bactrians można smakować na obszarach sklasyfikowanych jako koczownicze. W krajach Bliskiego Wschodu mleko wielbłąda i jego produkty są również powszechne i powszechne, tak jak w Rosji od krów. Surowce wielbłądowe wytwarzają masło, kwaśną śmietanę (katakh), sery, lody, jogurt i różne sfermentowane napoje mleczne (airan, shubat, chal, itp.).

Mleko wielbłąda zachowuje swoją świeżość przez długi czas i nie robi się kwaśne. Wielbłądy mają bardzo silny układ odpornościowy. Oni praktycznie nie chorują. W mleku wielbłądów są aminokwasy, które są korzystne dla tworzenia krwi. Jest zalecany w leczeniu niedokrwistości i większości zaburzeń krwi, w tym złośliwych.

Shubat jest wytwarzany z mleka wielbłądzicznego w wyniku naturalnej fermentacji. Jest bardzo gęsty, przypomina kwaśną śmietanę, a przechowywane są tylko 6-8 godzin. Shubat dodaje się do potraw mięsnych, je się niezależnie i rozcieńcza wodą lub świeżym mlekiem do picia.

Pod względem składu mikrobiologicznego i właściwości, mleko "lam" jest zbliżone do produktu wielbłąda. Ma dystrybucję w obu Amerykach.

Airan

Mówiąc o fermentowanych produktach mlecznych z różnych rodzajów mleka, nie można ignorować powietrza. Ten fermentowany produkt mleczny był pierwotnie wytwarzany wyłącznie z surowych wielbłądów lub klaczy. Obecnie w europejskiej części naszego kraju ayran jest produkowany jako mieszanka na bazie mleka krowiego. Rodzaje dodawanego mleka zależą od regionu, w którym znajduje się zakład. Może to być wielbłąd lub klacz, albo koza albo owca.

Ayran jest bardzo lekkostrawny i poprawia pracę wszystkich narządów trawiennych. Można go bezpiecznie podawać małym dzieciom, bez obawy przed wystąpieniem alergii lub niestrawności.

Inne, mniej powszechne rodzaje przeżuwaczy mleka

W północnych regionach naszego kraju, gdzie hodowane są renifery, miejscowi chętnie piją mleko renifera, ważne. Jest bardzo gęsty i gruby - prawie 20% i ma wyraźne właściwości bakteriobójcze. Różne surowce są przygotowywane z surowca, wytwarzają miękkie sery i masło.

Mieszkańcy dużych miast mogą tylko sympatyzować, ponieważ rzadko mają możliwość wypróbowania mleka, nawet te przeżuwacze, które są hodowane na obszarach wiejskich w pobliżu. Dotyczy to również owiec. Dlaczego ten rodzaj mleka jest tak mało rozpowszechniony? Ponieważ owce są dość kapryśne w pielęgnacji i konserwacji, ponadto dają niewiele, w porównaniu z dużymi zwierzętami, produktu. Chociaż owcze mleko nie jest sprzedawane w zwykłych sklepach, używa się go do produkcji najlepszych miękkich serów - fety i sera. Słynny francuski Roquefort, Picodon i Brouss du Rove są wytwarzane wyłącznie z owczego sera. Mleko owcze jest grubsze niż mleko krowie, ma specyficzny smak i jest lepiej wchłaniane niż koza. Dzięki zawartości karotenu, wapnia i fosforu produkt ten jest także lepszy od kozła.

Mieszkańcy Azji Środkowej i Tybetu, zajmujący się hodowlą bydła, hodują jaków i wierzą, że prawdziwe mleko powinno być różowe. Mleko żeńskich samic różni się tylko kolorem od mleka innych przeżuwaczy. W przeciwnym razie ma prawie taki sam smak i idzie na przygotowanie sfermentowanych napojów mlecznych, serów, masła. Olejek mleczny w maśle przypomina smak i konsystencję sera. Jest słabo utleniony i może być przechowywany poza lodówką przez cały rok. Wystarczy zawinąć go w pergamin, aby ograniczyć dostęp światła i powietrza. Karmią noworodki mlekiem samic, jeśli matka nie ma ich wystarczająco dużo, a także leczy chorych.

Mleko zebu, które jest zwyczajowo i kochane przez mieszkańców kontynentu afrykańskiego, różni się od innych gatunków tym, że może być przechowywane przez bardzo długi czas. Jego właściwości bakteriobójcze są tak silne, że nie są w stanie stać się kwaśne, ponieważ powinny być produktem zwykłych przeżuwaczy.

Nut

Mleko z orzechów jest nieodzownym produktem dla szczupłe menu. Jest to bardzo proste. Wszelkie orzechy - migdały, cedr, orzechy laskowe, orzechy włoskie i inne są oczyszczone ze skorupki, przegotowanej wrzątkiem, aby pozbyć się łuski, osuszyć i zmielić na młynku. Następnie umieszczono w ceramicznym moździerzu i ugniatano tłuczkiem do owsianki. Okresowo dodaje się wodę małymi porcjami. Rezultatem jest bardzo smaczne i delikatne mleko lub śmietana - zależy to od ilości dodanej wody. Nawet ser, twaróg i lody wytwarzane są z takich surowców.

Soja

Do tej pory w każdym supermarkecie można znaleźć dość szeroką gamę różnych rodzajów mleka i produktów mlecznych z soi. Soja jest wytwarzana w taki sam sposób, jak orzech. Dzięki prostemu przetwarzaniu mleko sojowe może zostać zamienione w ser twarogowy i ser. Jest to łatwe do zrobienia nawet w domu.

W przeciwieństwie do mleka zwierzęcego, soja ma niską zawartość wapnia, więc producenci dodają ją do gotowego produktu. Ponieważ soja zaczęła być komercyjnie wytwarzana stosunkowo niedawno, jej właściwości budzą wiele kontrowersji. Niektórzy eksperci twierdzą, że soja ma negatywny wpływ na funkcje rozrodcze męskiego ciała. Inni opowiadają się za tym, że jest to produkt przyszłości, ponieważ jest odpowiedni dla żywności dla niemowląt i jest przydatny dla osób cierpiących na nietolerancję laktozy. Jednakże, w powszechnej opinii, długotrwałe stosowanie produktów sojowych jest obarczone rozwojem reakcji alergicznych na białko sojowe.