Cięcie tusz wołowych. Schemat cięcia tuszy wołowej

Wołowina jest ceniona zarówno wśród smakoszy, jak i wśród miłośników jedzenia. Jest to smaczne, wysokokaloryczne mięso, które idealnie nadaje się do przyrządzania podstawowych potraw oraz do mieszania z innymi składnikami przy tworzeniu potraw o złożonej recepturze.

Handel wołowiną

Przed sprzedażą mięso wołowe przechodzi kilka etapów przygotowania. Procedury przedsprzedażowe obejmują cięcie, odkostnianie i usuwanie.

Cięcie

Tuszka wołowiny przed przetwarzaniem jest podzielona na dwie części wzdłużne. Dalszy schemat cięcia tusz wołowych będzie ściśle odpowiadał anatomicznym liniom - do miejsc łączenia kości i grup kości z tkanką łączną.

1. Połowa tuszy jest cięta na dwie części - z przodu iz tyłu. Lub, jeśli tusza była nietknięta, na cztery części. Miejsce cięcia idzie w przybliżeniu pośrodku - pomiędzy trzynastym a czternastym kręgiem, linia ta biegnie wzdłuż ostatniej krawędzi. Rozpocznij cięcie dołu flanki. Najpierw wykonuje się nacięcie na poziomie trzynastego żebra, następnie przeciąga się przez tkanki miękkie, które otaczają żebro od grzbietu do kręgosłupa. Zmniejsza się artykulacja tych kręgów.
2. Dalsze cięcie tuszy wołowej odbywa się częściowo. Przednia połowa półtuszy podzielona jest na pięć części.
3. Szyja jest cięta wzdłuż linii biegnącej między początkiem mostka a ostatnim kręgiem szyjnym. Co więcej, nacięcie powinno przechodzić pomiędzy ostatnim kręgiem szyjnym a pierwszym kręgiem grzbietowym.
4. Aby obciąć łopatkę, jedna czwarta tuszy jest układana wewnętrzną stroną do dołu, a łopatka jest ciągnięta do góry. Pierwsze nacięcie wykonuje się wzdłuż konturu, który tworzy mięśnie, drugie nacięcie biegnie wzdłuż linii od łokcia do górnej krawędzi łopatki, a trzecie wykonuje się na łopatce wyciągniętej z ciała - przecina się mięśnie łączące kości ramienia i łopatki.
5. Pozostała część przedniej ćwiartki tuszy nazywana jest kręgowo-klatkową, podzielona na grubą krawędź, subscapularis, mostek i podkład, który jest odcięty po odkostnieniu tylnej części tułowia.
6. Idź do tylnej połowy tuszy. Cięcie tusz wołowych do handlu wiąże się z przydziałem następujących części: polędwicy, zadu, boku, uda lub zadu, cholewki. Pierwszy to oddzielone polędwiczki. Jest to najlepsza i najdroższa część tuszy. Polędwica jest przycinana na całej długości. kręgosłup lędźwiowy zaczynając od grubej krawędzi - głowy. Po oddzieleniu polędwicy i cholewki (górnej części nogi) tylny koniec dzieli się na lędźwiową i tylną klapę. Pozostałe kawałki są odróżniane przez odkostnianie.

Deboning

Odkładanie odbywa się po zakończeniu cięcia tusz wołowych. Proces ten obejmuje usuwanie mięsa z kości. W tym przypadku ważne jest, aby na kościach nie pozostało żadne mięso i nie ma dużych i głębokich nacięć na kawałkach mięsa. Maksymalna dopuszczalna głębokość wynosi 10 mm. Rozmiary sztuk określają ci, którzy wykonują cięcie, ale nie zapominajcie, że małe kawałki przejdą do przycinania, a są one o wiele mniej wartościowe.

Kolejność odkostniania określa również schemat cięcia tusz wołowych.

Odkostnianie szyi

Próbują usunąć mięso z szyi całą warstwą, ostrożnie oddzielając je od każdego kręgu.

Ostrze odkostniające

Taśma do odkostniania jest umieszczona wewnątrz do góry. Najpierw wyciąć i oddzielić promieniowanie i kość ramienna. Po cięciu ścięgien mocujących, kość szkliwa jest oddzielana. Żyły są odcięte od pozostałego kawałka mięsa. Resztę dzieli się na dwie części - ramię i ramię.

Wyrąbki grzbietowe i piersiowe

Pierwsze mięso wycina się z mostka, rejestrując to, co jest przyczepione do chrząstki. Następnie mięso w całej warstwie usuwa się z żeber. Następnie ta miazga jest podzielona na grubą krawędź, brzeg i subscapularis.

Odklejanie części biodrowej

Najpierw wyciąć bezpośrednio kość miednicy Następnie wykonuje się nacięcie kość udowa i jest wyróżniony. Wnętrze jest odcięte - pachwina, potem na zewnątrz - golonka. Kawałki na kawałki są wytwarzane na foliach i po usunięciu żylastego mięsa.

Sweep

Po zakończeniu cięcia tusz wołowych i odkostnieniu rozpoczyna się odrywanie. Istotą usuwania zanieczyszczeń jest oczyszczanie mięsa z twardych ścięgien i filmów, a także nadawanie kawałkom mięsa bardziej jednolitego kształtu i wyglądu.

Aby to zrobić, cienkie obrzeża są osadzone z dużych kawałków, nadmiar tłuszczu jest oddzielony od całej pulpy.

Wygląd kawałków

Po odkostniu i rozbieraniu kawałki wołowiny powinny wyglądać tak:

• część barkowa łopatki - klinowata;
• łopatkowa część łopatki - dwa podłużne mięśnie, połączone ze sobą;
• gruba krawędź - prostokątny kawałek;
• cienka krawędź (część lędźwiowa) - również prostokątna, ale odpowiednio cieńsza;
• szyja - kwadrat lub prostokąt;
• krawędź - element prostokątny;
• mostek - część w postaci napompowanego żagla;
• strzyżenie - miękka część zaokrąglonego kształtu podłużnego;
• zad, okrągły lub kwadratowy kształt;
• pachwina jest cienką prostokątną warstwą;
• cholewka - albo posiekane owalne kawałki z kością, albo prostokątny kawałek z przerzedzeniem jednej krawędzi.

Cięcie tusz wołowych według klasy

Mięso wołowe, pobrane z różnych miejsc tuszy, ma różne właściwości smakowe, jest wyposażone w własny zestaw przydatnych substancji, każde miejsce wymaga pewnego przetwarzania i nadaje się do różnych potraw. Dlatego ten rodzaj mięsa można podzielić na trzy odmiany:

• pierwsza, która obejmuje zad, polędwicę, która jest również nazywana polędwicą, klatką piersiową i częściami grzbietowymi;
• druga klasa obejmuje udo lub zad, ramię, łopatkę i pachwinę;
• trzecią odmianą są resztki, czyli wycięcie i trzpień (przód i tył).

Nie ma nawet wątpliwości, że koszt tych samych kawałków mięsa różnych odmian będzie szczególnie różny. Dlatego ważne jest, aby kupujący wiedział, jaki rodzaj wołowiny nadaje się do jakich dań, tak, że kupując kawałek drogiego mięsa, nie ciągnij go na naczynia, na które receptory dla smakoszy nie mogą trafić.

Należy zauważyć, że cięcie tusz wołowych na sprzedaż pozostawia około 7% mięsa trzeciego gatunku, 88% drugiego i tylko 5% wołowiny najwyższej klasy. To właśnie określa wartość rynkową samego mięsa i jego potraw.

Ale smak mięsa zależy nie tylko od jego odmiany. Czynnikami determinującymi są również wysiłek fizyczny, jakiego doznały zwierzęta (im większe obciążenie, tym mocniej i mocniej mięśnie), rodzaj pożywienia, metoda uboju i, oczywiście, wiek, w którym zwierzę zostało poddane ubojowi, po czym cięto tuszę wołową. Zgodnie z pierwszym kryterium uważa się, że mięso staje się bardziej delikatne w kierunku od głowy do ogona i od dołu do góry. Młoda cielęcina oczywiście różni się od "dorosłego" mięsa, będzie jaśniejsza w kolorze i ma luźniejszą i delikatniejszą teksturę.

Kulinarne spotkanie różnych części

Kawałki z dużą ilością tkanka łączna będą bardziej rygorystyczne, a ich przetwarzanie zajmie dużo czasu. Takie kawałki zazwyczaj nie są smażone, ale gotowane lub skręcane do nadziewania. To pachwina, szyja i wykończenia.

Również znaczna ilość tkanek łącznych ma ostrze zadu i łopatki, lepiej też gasić je lub używać do zupy. Do tych celów, a także do mielenia mięsa mielonego, można użyć dowolnych drugorzędnych kawałków, które określa się przez cięcie tusz wołowych.

W przypadku steków polędwica jest idealna, którą można łatwo upiec w porcjach lub na małych kawałkach.

Dla różnych rodzajów zup lepiej jest zbierać różne kawałki. Na przykład dla barszczu - grubszego i dla słabego przezroczystego bulionu - chudego kawałka.

Warunki przetwarzania

Cała procedura przetwarzania wołowiny musi koniecznie odbywać się w chłodnym pomieszczeniu. Temperatura nie powinna przekraczać 10 stopni.