Cięcie filetów rybnych. Cięcie ryb: schemat

Ryby są wartościowym i niezbędnym produktem żywnościowym ze względu na wysoką zawartość substancji biologicznie czynnych i kwasów tłuszczowych, witamin A i D, pierwiastków śladowych: wapnia, fosforu, jodu. Dania z ryb są pochłaniane przez ludzkie ciało znacznie łatwiej niż mięso. Ale aby je ugotować, należy najpierw pokroić ryby w filety. Przeczytaj o tym dalej w artykule.

Cięcie i przetwórstwo ryb. Co to jest?

Aby wyciąć ryby, należy oczyścić ją z łusek i wnętrzności, aby usunąć głowę, płetwy, kości i skórę. Przetwarzanie obejmuje następujące operacje: rozmrażanie, moczenie, cięcie, przygotowanie półproduktów i dań. Ryby mogą być łuskowate, bez skórki i jesiotra. Przetwarzanie i wycinanie ryb z każdej grupy ma swoje własne cechy.

Tak więc skały łuszczące podlegają następującym procedurom:

• Usunięcie skali.
• Patroszenie.
• Mycie.
• Cięcie.
• Wtórne mycie.
• Gotowanie wygodnych potraw i potraw.

Cięcie ryb szkieletem skalistych skał odbywa się w ten sam sposób, tylko zamiast usuwać łuski, ich powierzchnię oczyszcza się ze śluzu.

Jak sprawdzić jakość ryb?

Powinien zwrócić uwagę na skrzela. Jeśli są jaskrawoczerwone, wtedy ryba jest świeża. Kiedy wrócisz do domu, rozgrzej nóż noża i wbij go w mięso. Po 30 sekundach wyjmij i powąchaj. Ryba jest świeża, jeśli nie ma zepsutego zapachu, a mięso w miejscu cięcia ma gęstą teksturę, a kość nie ściemniała.

Sposoby łowienia ryb

• Evisceration - najpopularniejsza metoda stosowana w przypadku większości ryb. Składa się on z następujących elementów: nacięcie wykonuje się wzdłuż brzucha od ogona do głowy. Wewnętrzne i narządy płciowe (jajka, milt) są całkowicie usuwane, skrzepy krwi są oczyszczane z kręgosłupa. Głowa nie jest odcięta. Ale jeśli ryba jest bardzo duża, musi zostać usunięta.

• Cięcie ryb odbywa się w inny sposób, który nazywa się zhabirovanie. W tym przypadku usunięto skrzela i wnętrzności. Pozostaje: kawior, mleko, tłuszcz.
• W przypadku łososia i jesiotra są używane do cięcia wrzecion. Usunięto głowę i ogon. Ryba jest dzielona wzdłuż kręgosłupa na dwie połówki. Wewnętrzne i kręgosłupa są usuwane.
• Ryba jest pocięta na warstwę. W tym przypadku jest przecinany z tyłu do ogona, wnętrze jest usuwane. Nacięcie głowy powinno znajdować się pośrodku części ciemieniowej i kontynuować wzdłuż grzbietu. Możesz opuścić głowę, lub możesz ją usunąć, jak chcesz.
• Cięcie ryb na półplastiki stosowane jest w przypadku dużych gatunków, takich jak leszcze, karpie. Jedno nacięcie wykonuje się wzdłuż całego rdzenia kręgowego, zaczynając od prawej strony, od oka do ogona. Drugi jest po lewej. Wszystkie flaki są usuwane, krew jest oczyszczana.
• Ryba, taka jak sum, okoń, brzana, jest odcięta lub balyk. Usunięto głowę, wnętrze i brzuch. Część brzuszną (test) wycina się kilka centymetrów poniżej linii bocznej i kończy na płetwie odbytu.
• Pokroić w filety.
• Pokroić na kawałki o długości 15 cm i więcej. Aby to zrobić, użyj patroszonych, pozbawionych głów ryb.

Wybór nóż do filetowania do cięcia

Jeśli ktoś planuje gotować świeże ryby, należy zadbać o to, aby wybrać narzędzie, które będzie używane do jego cięcia. Prawy nóż jest szybszy i łatwiejszy w obsłudze. Rozważane jest uniwersalne urządzenie do piłowania o długości ostrza 19 cm. Cięcie ryb za pomocą noża nie wymaga dodatkowego wysiłku.

Jednak nie zawsze można kupić uniwersalne narzędzie. Następnie można zrobić za pomocą noża do filetowania z ostrzem 10-23 cm. Jak pracować, powiedz rozmiar ryby. Jeśli jest mały, taki jak śledź, krótkie ostrze noża jest w porządku. Szczupak, karp, okoń lepiej wyciąć z ostrzem średniej długości. Duże ryby, jak łosoś - długie. Obecnie bardzo popularny noże ze stali damasceńskiej. Ich ostrza są ozdobione eleganckim wzorem, dlatego nie można ich pomylić z innymi.

Jak wyciąć czerwoną rybę?

Ryby z rodziny łososiowej uważa się za bardzo przydatny produkt ze względu na wysoką zawartość kwasów tłuszczowych, które obniżają poziom szkodliwego cholesterolu.

1. Cięcie czerwonej ryby zaczyna się od umycia i wysuszenia za pomocą jakiejkolwiek chłonącej tkanki. Aby zmniejszyć poślizg, deska do krojenia umieszczana jest na mokrym ręczniku, a ryba - na jej suchej powierzchni z grzbietem skierowanym do siebie, kierując się w prawo.
2. Następnie weź ostry nóż i wykonaj poprzeczne nacięcie poniżej głowy do grzbietu. W zależności od twojego pragnienia, możesz natychmiast odciąć głowę, która wraz z ogonem i płetwami idzie do lodówki i jest później używana do zupy. Aby nie uszkodzić brzucha nożem, należy go lekko unieść.
3. Następnie ryba przewraca się na drugą stronę, a druga połowa zostaje usunięta, podobnie jak pierwsza.

Filet z ryby

Cięcie filetów rybnych jest więc zakończone. Ale nadal musisz z nim pracować: wszystkie kości żebra są odcięte, a brzuch jest przycięty lub odcięty, według twojego uznania. Ale to nie wszystko. To zabierze pincetę, która jest wyjęta z wszystkich małych kości w kierunku ich lokalizacji. Teraz filet jest w pełni przygotowany do dalszego przetwarzania i przygotowywania różnych potraw z niego.

Ale receptury wielu z nich nie wymagają użycia filetów ze skórą. Aby go usunąć, musisz ułożyć każdą warstwę w dół, wykonać nacięcie nożem w obszarze ogona i usunąć. Płaska powierzchnia noża powinna przylegać ciasno do stołu. Dla tej ryby stawia się na krawędzi. Filet bez skóry jest gotowy. Następnie następuje przemywanie i cięcie na kawałki we włóknach. Jeśli filet jest ugotowany, jest cięty pod kątem prostym, aby każdy kawałek zachował swój kształt. W przypadku smażenia, krojenie filetu odbywa się pod kątem 30 stopni, aby plastry były lepiej smażone.

Jak wyciąć jesiotra?

Ten gatunek ryby nie ma grzbietu kostnego, a powierzchnia jest pokryta nie łuseczkami, ale z płytkami kostnymi - owadami w kilku rzędach. Ciekawostka: wszyscy jesiotacze, z wyjątkiem sterletów, trafiają do sprzedaży w wypatroszonej postaci. Wyjątkami są okazy pozyskane w wyniku połowów pod lodem. Ryby mrożone są dostępne w sprzedaży. Do rozmrażania wystarcza 6-10 godzin w temperaturze pokojowej. Aby nie uszkodzić ryby podczas krojenia, należy wcześniej przygotować niezbędne akcesoria: ostry nóż, siekierę i pojemnik na kawior.

Lepiej kupić żywą rybę. Ale jeśli nie można tego zrobić, są one również zamrożone. Najważniejsze, aby rozmrażać jesiotra po gorącej wodzie po rozmrożeniu. Wtedy śluz się z niego wydostanie i łatwiej będzie usunąć łuski. Jeśli natkniesz się na ryby z kawiorem, brzuch powinien być ostrożnie przycięty. Najpierw wyjęty zostaje kawior, a następnie wnętrze. Uważaj, aby nie uszkodzić pęcherzyka żółciowego. W przeciwnym razie ryby będą gorzkie i muszą zostać wyrzucone.

Cięcie ryb jesiotra rozpoczyna się od usunięcia głowy wraz z płetwami piersiowymi i kości barkowe. Następnie robaki i płetwy na plecach i brzuchu są odcięte, pisk zostaje usunięty - żyła biegnąca wzdłuż całego grzbietu ryby. Jest trujący i nie można go jeść bez specjalnego traktowania. Aby usunąć vizig, jesiotra zostaje złapana za ogon, skóra na ogonie jest nacięta w kółko, uniesiona, a vizig wymyka się. Dopiero wtedy płetwa ogonowa jest oddzielona. Ukończono najtrudniejszą pracę.

Cięcie ryb trwa. Rozpoczyna tworzenie linków. W tym celu ryba jest cięta wzdłuż grzbietu, zaczynając od głowy. Po tym, jak linki zostaną oczyszczone i wyprane z zakrzepów krwi. Duże ogniwa cięte są wzdłuż i w poprzek na kilka części, dzięki czemu wygodnie jest używać kawałków do krojenia.

Przetwarzanie ryb jesiotra

Po zakończeniu cięcia przejdź do przetwarzania, które jest inne. To zależy od dalszego wykorzystania filetów rybnych do gotowania.

• Jeśli konieczne jest zagotowanie ryby, najpierw spala się ją wrzącą wodą i odciąga od małych odchodów pozostałych na brzuchu i bokach. Po umyciu zimną bieżącą wodą. Odbywa się to w celu usunięcia z powierzchni skrzepów powstałych podczas oparzenia białka. Aby nie utracić kształtu, każdy kawałek jest związany sznurkiem.
• Aby przygotować poszczególne potrawy, należy usmażyć, aż ugotuje się lub lekko podrzucić całość lub porcję ryby pokrojoną na gorącej patelni. Najpierw musisz odciąć wszystkie chrząstki, oparzenia i oczyścić ze skórek, a następnie usmażyć.
• Sterlet jest oczyszczany ze skal, bez uprzedniego poddania się procedurze oparzenia, po rozmrożeniu w sposób naturalny. Jednak w przypadku ryb, które mają być w pełni dozwolone, robaki z tyłu są oddzielane po obróbce termicznej. Jeśli myśli się o gotowaniu, smażeniu lub podawaniu małych kawałków - przed tą procedurą.

Cięcie i przetwarzanie różnych gatunków ryb

• Sum, węgorz i miętus mają niezwykłą cechę podczas przetwarzania. Skórę tych ryb usuwa się z hodowli. Dopiero wtedy głowa, ogon, płetwy są usuwane, brzuch jest cięty, a wnętrzności są usuwane. Następnie ryby są myte zimną wodą.
• Cięcie storczyka rozpoczyna się od usunięcia płetw, głowy i ogona. Lepiej to zrobić toporem. Następnie wyjmij wnętrze. Biała część skóry jest oczyszczona z łusek, a czarna część jest usuwana, zaczynając od ogona. Następnie flądra jest pocięta na dwie połówki i pocięta na kawałki.
• Podczas cięcia Navaga skóra ryby jest najpierw nacinana wzdłuż całego grzbietu, a następnie usuwa się dolną szczękę. Dopiero potem przystąpimy do usuwania skóry po obu stronach, zaczynając od górnej szczęki. Ręce nie ześlizgną się, jeśli potrą się solą. Następnie, poprzez nacięcie na plecach, wnętrze zostaje usunięte, a płetwy odcięte. Brzuch nie jest cięty. Ma to na celu ocalenie ikry wewnątrz tuszy. Ryby patroszone są dobrze myte pod zimną wodą.

Cięcie ryb. Schemat

• Odtaj rybę.
• Usuń płetwy i płetwy piersiowe.
• Odciąć grzbietowe robale.
• Usuń pozostałe płetwy.
• Wyciągnij pisk.
• Podziel ryby na ogniwa.
• Pali się gorącą wodą.
• Usuń małe owady brzuszne i boczne.
• Dobrze przepłucz rybę pod bieżącą zimną wodą.
• Zwiąż linki sznurkiem do ryb.
• Pokrój chrząstkę.
• Przygotuj pokrojone porcje do smażenia.
• Oparzenia po raz drugi.

Schemat cięcia innych ras ryb: łuskowaty i bez kości jest mniej więcej taki sam. Tylko zamiast błędów usuwane są łuski lub śluz.

Ale program, podobnie jak cięcie, dla pojedynczego gatunku ryb ma swoje cechy i kolejność działań. Przeczytaj w artykule.

Jak wyciąć solone ryby?

Ryby świeże i solone są w ten sam sposób wykończone. Ale słony zawiera około 20% soli. Dlatego przed przygotowaniem potrawy najpierw należy ją namoczyć. Cięcie solonej ryby zaczyna się od skalowania. Po usunięciu głowy, płetw i ogona moczy się je osobno. Następnie tusza zostaje pocięta na porcje. Informacje: solone łuski ryb są trudne do czyszczenia. Aby ułatwić proces, ryba przez jedną godzinę jest umieszczana w zimnej wodzie. I moczyć na dwa sposoby:

1. Sztuk ryby, w plasterkach w porcjach umieścić na ruszcie w wannie. Zimna woda musi płynąć w sposób ciągły. Myje ryby i biegnie w dół. Moczenie trwa 6-12 godzin.
2. Podzielona solona ryba wypełniona jest zimną wodą, która zmienia się co godzinę. Zewnętrzne warstwy szybko dają sól wodzie. Trzeba czasu, aby pozostawić warstwy wewnątrz ryby. Dlatego im dłużej będzie namoczony, tym mniej soli pozostanie w nim. Tutaj każdy sam decyduje, jak długo potrwa ta procedura: 6 lub 12 godzin.

Namoczone solone ryby są natychmiast poddawane obróbce cieplnej, nie mogą być przechowywane przez długi czas.