Bezglutenowe - co to jest? Jakie są korzyści i szkody glutenu?

Bezglutenowy ... Czym jest ten nieznajomy, który tak bardzo interesuje ludzi? Rozdzielił ich nawet na dwa obozy - obrońców i przeciwników konsumpcji. Pierwszy zaciekle bronił swojego bezpieczeństwa i użyteczności, inni z nie mniej gorącym pragnieniem porzucenia tego produktu na rzecz potraw bezglutenowych. Dowiedzmy się, czy w tej debacie jest szczęśliwy środek przekazu.

Pierwsze kroki

Jeśli zapytasz chemików lub biologów, czym jest gluten, usłyszymy od nich: jest to złożony związek organiczny, białko, które nie rozpuszcza się w wodzie. Opiera się na kombinacjach różnych aminokwasów, takich jak gliadyna, prolamina, glutelina. Uważamy, że ta odpowiedź zadowoli tylko chemików. My, zwykli ludzie, chcemy bardziej zrozumiałego wyjaśnienia. Coś w stylu "to jest białko, są w nim aminokwasy, nasze komórki składają się z nich, co oznacza, że ​​ich potrzebujemy".

Naturalnie termin "gluten" nie jest po rosyjsku, po łacinie brzmi jak gluten. Nazywamy to znanym słowem gluten. Po usłyszeniu tego znanego imienia wiele gospodyń domowych natychmiast przypomniało sobie proces wyrabiania ciasta. W teście urodził się gluten.

Miejsce glutenu w przyrodzie

Od samego początku gluten nikomu nie przeszkadzał. Urodził się w zbożach, z których najbardziej lubił pszenicę, owies, jęczmień i żyto. Nie był zaprzyjaźniony z kaszą gryczaną i ryżem, był nieco obeznany z kaszą kukurydzianą. Gluten gromadził się przez całe lato w małych domach, które zostały zebrane podczas upadku z pola i wysłany do młyna. Millers zamienił ziarno w mąkę, w której białko siedziało cicho i nie pozwalało nikomu o sobie wiedzieć.

A potem mąka przyszła do kuchni - gospodyni chciała upiec pierniki lub chrupiące bułeczki. Gdy tylko wylała mąkę do wody, gluten natychmiast pojawił się w całej okazałości i pokazał, co można zrobić, zamieniając mieszaninę mąki i wody w kleistą masę. Należy zauważyć, że gluten nie jest rozpuszczalny w wodzie, ale tylko oddziałuje z nią. Z tej masy można łatwo utworzyć ciasto o dowolnej konsystencji.

Możemy zatem wyciągnąć mały wniosek: gluten jest klejem, który klei mąkę wodą, aby składniki się nie kruszyły. Ponadto dodaje do chleba Witaminy z grupy B, Wapń, żelazo, nadają produktowi mąki elastyczność, polepszają smak i zwiększają jego korzystne właściwości.

Wykryto tajny element testowy

Ciche i nieznane życie glutenu zmieniło się dramatycznie w odległym XVIII wieku. Ludzie zaczęli szybko uczyć się świata, w którym żyją. Wpłynęło to na przemysł spożywczy. Do tego czasu kobiety codziennie piekły chleb i nie przywiązywały wagi do tego procesu. Czasami narzekali, że jakaś niegrzeczna mąka, nie chcą ugniatać, ciasto nie podnosiło się, chleb się kruszył. Męscy kucharze zachowywali się inaczej. W obliczu podobnych trudności nie skarżyli się, ale próbowali zrozumieć, dlaczego ten sam proces przebiega inaczej. W wyniku długich poszukiwań słynny Cesare Beccaria mógł odtajnić skład ciasta i wyekstrahowanego z niego glutenu. Co dał ludzkości?

Teraz nauczyli się oddzielać gluten od mąki i używać go samodzielnie. Jak się okazało, bardzo łatwo to zrobić. Musisz zostawić gotowe ciasto w wodzie. Stopniowo woda rozpuści wszystko oprócz glutenu. Roztwór skrobi jest odsączany, a pozostały gluten jest kruszony, suszony i zagęszczany. W warunkach przemysłowych proces ten odbywa się za pomocą separatorów zagęszczających. Suche białko jest pakowane i aktywnie wykorzystywane w przemyśle spożywczym.

Pszenica lub gluten - zastąpienie wartości

Zanim przejdziemy dalej do opowieści o przygodach białka glutenowego, musimy rzucić nieco światła na jedno zdarzenie, które pośrednio wpłynęło na dalszy jego los. Stało się to w związku z pragnieniem pokonania głodu.

Pierwszym problemem jest uzyskanie dobrych zbiorów w złych warunkach środowiskowych. Po rozwiązaniu problemu napotykasz problem z przechowywaniem. Trudno jest zachować ziarno, ponieważ szybko się pogarsza. A jeśli uważasz, że jest to podstawowa żywność na całym świecie, to tak też jest problem globalny to się okazuje.

Rozwiązaniem tych problemów było usunięcie takiego ziarna, które byłoby odporne na złe warunki pogodowe, zawierałoby więcej składników odżywczych i mogłoby być przechowywane przez długi czas. I takie zboże zostało wyhodowane w latach pięćdziesiątych przez hodowcę Normana Borlauga. Osobliwością tej odmiany jest wysoka zawartość glutenu.

Każdy uwielbiał tę odmianę, ale nie dlatego, że rozwiązał problemy głodu, ale dlatego, że zawierał dużą ilość glutenu. Naturalne białko pszenicy, wydobywane z wysokiej jakości mąki, stało się bardziej wartościowe w oczach producentów niż w przypadku pszenicy.

Euforia glutenowa w przemyśle spożywczym

Po wyizolowaniu glutenu w oddzielny produkt, producenci żywności szybko znaleźli zastosowanie do jego głównych właściwości:

1. Poprawia strukturę ciasta, jest dobrym środkiem konserwującym - produkty piekarnicze (ciasto, makaron, ciasteczka, płatki, kromka chleba) zamiast mąki w dużych ilościach dodać czysty gluten, dzięki czemu produkt nie zwilża, nie zwietrza się, ma chrupiącą skórkę, pozostaje przez długi czas powietrzem.
2. Gluten nie rozpuszcza się w wodzie, a podczas interakcji z nią tworzy włókna - producenci półproduktów mięsnych (mrożone klopsiki, pierogi, kiełbaski, mięso mielone, kiełbaski, paluszki krabowe, kiełbaski, chipsy, szynka, wszystkie produkty wędzone) bardzo lubią tę właściwość, ponieważ używają tego składniki ich produktów, aby zastąpić je częścią surowego mięsa.
3. Jest zagęszczaczem ze względu na cechy skrobi i lepkości. Ta właściwość jest wykorzystywana do produkcji tych produktów, w których konieczne jest uzyskanie jednolitej struktury i gęstej konsystencji: sosów, przetworzonego sera, ketchupu, lodów, majonezu, słodyczy, jogurtu, twarogu, półproduktów mlecznych, słodyczy z nadzieniem, dressingów, sosów.

Efekty euforii

Kulinarne eksperymenty stopniowo zaczęły przynosić owoce. Ludność miejska jest przyzwyczajona do spożywania półproduktów o wysokiej zawartości glutenu. Co to oznacza dla ciała?

Wyobraź sobie, że na śniadanie jesz ser, na obiad - kiełbasy lub mrożone klopsiki z chlebem lub płatkami zbożowymi, a na obiad sałatkę z paluszków krabowych lub lodów. W ciągu dnia przekąski na bułce lub chipsy. Jeśli pamiętasz zawartość glutenu w spożywanych pokarmach, to na koniec dnia rozumiesz, że twoje ciało otrzymało miesięczną dawkę tej substancji w ciągu jednego dnia. Zgadnij, jak się z tym poczuje?

Wpływ glutenu na organizm ludzki

Co dzieje się w ciele, gdy dostaje gluten? Korzyści i szkody tego białka determinują dwa czynniki - dziedziczność i ilość.

Przede wszystkim istnieje mała grupa ludzi na planecie, którzy od urodzenia nie są przyjaciółmi glutenu. Cierpią na syndrom odkryty przez kilku lekarzy w różnych krajach. Ta choroba nazywa się zespołem Guy-Hertera-Heubnera. Ciało tej grupy ludzi nie jest w stanie wytworzyć enzymu, który rozszczepia peptydowe łańcuchy glutenowe. Chemicy już powiedzieli, że są to aminokwasy związane w złożonym białku. Ciało musi rozebrać je na osobne elementy i wykorzystać do własnych celów. Ludzie z tym zespołem nie mają niezbędnych narzędzi, aby to zrobić.

Po drugie, ludzie, których jedzenie opiera się na produktach zawierających gluten, konsumują go w bardzo dużych ilościach. Gromadzi się w ciele, układ trawienny zużywa się. W rezultacie osoba rozwija nabytą alergię na gluten - tak zwaną nietolerancję glutenu.

Czym jest niebezpieczny przejadający się gluten

Proces trawienia odbywa się przy udziale soku żołądkowego. Jeśli podaż glutenu w organizmie jest niewielka (tak jak wtedy, gdy spożywaliśmy go w jego naturalnej postaci w ramach normalnych zbóż i chleba), enzymy zdrowej osoby są w stanie je przetwarzać. Jednakże, jeśli gluten występuje w dużych ilościach, organizm nie radzi sobie z nim.

W rezultacie nieprzetworzone pozostałości gromadzą się w jelitach. Stopniowo niszczą kosmki błony śluzowej, a brodawki, które mają wchłaniać składniki odżywcze, przestają reagować i tracą swoją wrażliwość. W rezultacie rozwijają się dwa bolesne stany: zatrucie i głód.

Poprzez uszkodzone ściany jelita szkodliwe substancje dostają się do krwi. Zatruwają ciało, niszczą układ nerwowy, uszkadzają pracę mózgu. Ze względu na to, że kosmki jelitowe nie są w pełni zdolne do wchłonięcia korzystnych substancji, człowiek traci wiele pierwiastków śladowych z pożywienia, którego organizm sam nie jest w stanie wyprodukować.

Białko glutenowe znika w podziemiu

Od euforii społeczeństwo popadło w histerię. Gluten, wcześniej chwalony przez wszystkich, stał się straszliwym zabójcą. W rzeczywistości wina leży nie w białku, ale w przypadku producentów, którzy wykorzystują go do innych celów. Ci drudzy nie chcą przyznać się do winy i nie chcą niczego zmieniać w produkcji swoich produktów.

W rezultacie, w składzie produktów wytwarzanych w warunkach przemysłowych, gluten pszenny jest coraz mniej powszechny - został zastąpiony przez takie dziwne składniki, jak modyfikowana skrobia , teksturowane białko roślinne, hydrolizowany zagęszczacz i inne kombinacje. Jednak wszystkie te nazwy tłumaczone są na proste rosyjskie jako "gluten pszenny".

Skutki uboczne wojny z glutenem

Pragnienie, by ludzie byli zdrowi, wykorzystało innych producentów produktów, które wyłączyły gluten. Co to pociągało? Warzywa, owoce, naturalne ryby i mięso, fasola i orzechy stały się modne. Istnieją jednak nowe koncepcje gotowania. Na przykład dzisiaj ludzie mają okazję wypróbować chleb bezglutenowy. Jakiego rodzaju jest to chleb i jak można go otrzymać?

Najczęściej produkty mączne, które nie zawierają białka glutenowego, są wytwarzane z mąki z tych zbóż, które nie zawierają tego białka. Może to być ryż, kasza gryczana lub mąka kukurydziana. Jednakże takie ciasto musi dodawać więcej tłuszczowych i syntetycznych zagęszczaczy, aby nie kruszyło się i nie miało lepkości. Wynik - produkt nie zawiera glutenu, ale nadal jest szkodliwy dla organizmu.

Bezglutenowy zakleszczenie

Jak uniknąć szkodliwego wpływu na organizm żywności glutenowej, jeśli analogi glutenu są również szkodliwe? Odpowiedź jest bardzo prosta! Nie trzeba wymyślać koła. Pamiętaj, co to jest gluten. Nie jest wrogiem, od samego początku żył w ziarnie pszenicy, aż stał się bohaterem.

Jeśli chcesz uniknąć jego szkodliwych skutków, po prostu jedz tak, jak wcześniej. Przygotuj sobie smaczne posiłki w domu, szczególnie z warzyw. Nie nadużywaj półproduktów mięsnych. Jeśli masz wrodzoną alergię na gluten, zastosuj dietę.

Kolejny paradoks przemysłu spożywczego

Chociaż coraz więcej osób przestawia się na zdrową dietę, producenci żywności nie poddadzą się, a stosunkowo niedawne odkrycia w przemyśle chemicznym wprowadziły w nich nową rundę optymizmu. Na czym on polega?

Przez długi czas wierzono, że kasza kukurydziana nie zawiera glutenu. Jednak dzisiaj na przesłuchanie wielu takich rzeczy, jak gluten kukurydziany. Czym jest ten paradoks? Jest to nowy wynalazek przemysłu spożywczego, który został uzyskany zupełnie przypadkowo.

Ponieważ kukurydza jest wykorzystywana głównie do produkcji pasz dla zwierząt, jest ona często przetwarzana. Kiedy próbowali wytwarzać skrobię i melasę z kukurydzy, otrzymywali odpady w postaci glutenu. Najciekawsze jest to, że ten rodzaj białka glutenowego nie jest szkodliwy dla kosmków jelit, więc przed nami czekają na nowe produkty, które będą zawierać nowy rodzaj glutenu.