Włoska beza. Oparzony krem ​​proteinowy. Przepisy

Jeśli nie masz pomysłu na przygotowanie włoskiej bezy, opiszemy jej krok po kroku w materiałach z tego artykułu. Opowiemy również o tym, jak taki deser różni się od tego, co robi się w Szwajcarii.

Ogólne informacje na temat kremu białkowego

Włoska beza solo to deser dla amatorów. Jednak proces jej przygotowania jest bardzo podobny do magii. Używając tylko dwóch prostych i dostępnych składników (cukier i białka jaj), Możesz zrobić niezwykłe i pyszne ciasta z chrupiącą skórką i miękkim, rozciągliwym nadzieniem.

Włoska beza: przepis z syropem cukrowym

Istnieje wiele sposobów na zrobienie takiego przysmaku. Jednak włoska beza jest najbardziej popularna w naszym kraju. Należy zauważyć, że obejmuje prawie wszystkie właściwości szwajcarskiej bezy. Chociaż różnice między tymi deserami nadal istnieją.

Włoska beza jest bardziej stabilna i gęsta. Ten deser jest najbardziej stabilny. Idealnie nadaje się do dekoracji ciast i ciastek, a także do budowy wielowarstwowych konstrukcji. Korzystając z takiej masy, kucharze mogą nie martwić się, że ich projekt się odsunie, uniesie i tak dalej.

Nawiasem mówiąc, przygotowanie włoskiej bezy często wymaga użycia różnych barwników i wypełniaczy. Takie dodatki mogą uczynić krem ​​bardziej kolorowym i użyć go do dekoracji różnych ciast i ciastek.

Aby więc włoska beza na syropie była tak łatwa i odporna jak to tylko możliwe, należy przygotować następujące składniki:

• białka jaj - 5 sztuk;
• cukier granulowany - 50 gramów na białko + jedna duża łyżka;
• woda pitna - około 12 mililitrów na każde białko.

Włoski proces gotowania beza

Białka na taki deser powinny być bardzo ostrożnie oddzielone od żółtek. Jeśli ostatni komponent dotrze do pierwszego, beza nie zadziała.

Przygotowane białka rozprzestrzeniają się w naczyniu metalowym i ogrzewają w łaźni wodnej do 20-25 stopni. Następnie przejdź do przygotowania syropu. Cukier wlewa się zwykłą wodą pitną, a następnie natychmiast dodaje się różne barwniki i smaki. Zamiast wody pitnej niektórzy kucharze używają mocnej kawy parzonej itp.

Mieszając składniki łyżeczką, doprowadzić je do wrzenia. Zmniejszając ciepło, ciecz gotuje się przez około 5-7 minut. W tym czasie syrop cukrowy powinien osiągnąć temperaturę 120 stopni.

Podczas gdy syrop się gotuje, białka zaczynają bić. Należy to zrobić przy niskiej prędkości, używając miksera lub miksera.

Jak tylko białka staną się mętne, dodaje się do nich cukier w porcjach. Kontynuując bicie składników, prędkość blendera stopniowo wzrasta.

Po uformowaniu w naczyniach bujnej i przewiewnej masy z miękkimi i stabilnymi pikami, stopniowo wlewany jest gorący syrop (cienki strumień). Aby zapobiec zawijaniu się białek, powinny one być stale ubijane z dużą prędkością. W takim przypadku masa powinna zauważalnie gęstnieć.

Jeśli syrop został ugotowany na długo przed ubiciem białych, musi być ponownie ogrzany. Najważniejsze to nie przesadzić z obróbką cieplną. Jeśli perederzhat syrop na ogniu, to okazuje się karmel, który nie pozwoli białka do bata. W takim przypadku krem ​​zostanie zepsuty.

Jak używać beza w kuchni?

Kuchnia włoska jest bardzo popularna w naszym kraju. Dlatego większość gospodyń domowych robi beza zgodnie z powyższą recepturą. Ściśle przestrzegając wszystkich wymagań, powinieneś uzyskać bardzo stabilną i dość przewiewną masę.

Nadal ubij białka syropem cukrowym, dopóki nie zostaną całkowicie schłodzone. Tylko w tym przypadku będziesz mieć stabilny krem ​​proteinowy do dekorowania różnych ciast i ciastek.

Aby użyć takiej masy do uzyskania pięknego deseru, zaleca się umieścić ją w strzykawce do gotowania lub korku. Używając niezwykłych dysz, możesz łatwo tworzyć kwiaty, płatki i inne wzory. Kuchnia włoska pozwoli Ci nie tylko smacznie, ale także pięknie ustawić świąteczny stół.

Używając beza, możesz zrobić taki deser jak beza. Do tego białko parzone krem do ciast ciastka należy wyciskać na papier do pieczenia, a następnie wkładać produkty do nagrzanego piekarnika. W temperaturze 210 stopni bezy należy gotować przez około 7-12 minut. W tym czasie masa jest dobrze chwycona, stanie się chrupiąca na zewnątrz i rozciągnie się w środku.

Beza szwajcarska

Włoska beza jest bardzo podobna do szwajcarskiej. Jednak są w nich różnice. Czym dokładnie są, powiemy w prezentowanym artykule.

Po pierwsze, ten deser parzy się w kąpieli wodnej. Innymi słowy, białka jaj są pasteryzowane. Zabieg ten pozwala na użycie beza bez dalszej obróbki cieplnej (czyli do dekoracji, warstwy warstw ciasta itp.). Po drugie, uczynienie szwajcarskiej bezy jest znacznie łatwiejsze niż włoskie.

Niezbędne składniki do przygotowania kremu białkowego

Aby uzyskać puszystą i przewiewną masę białka, potrzebujemy:

• białka jaj - 5 sztuk;
• cukier granulowany - 50 gramów na każde białko + jedna duża łyżka sproszkowanego cukru.

Metoda przygotowania krok po kroku

Krem białkowy w domu nie jest trudny do zrobienia. Ale aby uczynić go stabilnym i zachować jego kształt, będziesz musiał ciężko się postarać.

Najpierw musisz zrobić kąpiel wodną. Wlej trochę wody do szerokiego rondla, a następnie ustaw miskę wiewiórek. Doprowadzając ciecz do wrzenia, zredukuj ogień do minimum.

Gdy tylko białka się nagrzewają, wlewają do nich cały cukier. Składniki ciągle mieszają się aż do rozpuszczenia słodkiej przyprawy. Dopiero po tym zaczynają się składniki. Po pierwsze, procedura jest przeprowadzana przy niskich prędkościach i gdy tylko białko staje się mętne, prędkość mieszarki zwiększa się.

Ostatni etap

Pokonaj szwajcarską bezę, aż będzie gładka i lśniąca masa. Gdy tylko pierwszy stopień gotowości zostanie osiągnięty (to znaczy podniesiona korona zaczyna tworzyć małą, ale stopniowo opadającą elewację), białka są usuwane z ciepła, a następnie natychmiast umieszczane w misce z zimną wodą.

Kontynuując ubijanie składników, osiągaj całkowite ochłodzenie (może to potrwać kilka minut). Przy tym procesie robienia szwajcarskiej bezy jest uważany za całkowicie ukończony.

Wykorzystanie masy białka

Jak powinienem użyć gotowego kremu? Włoska beza jest dobrym materiałem do dekorowania ciast i ciastek. Jeśli chodzi o szwajcarski deser, to jest również aktywnie wykorzystywane do przykrywania różnych przysmaków. Ponadto jest często używany jako główny krem ​​do ciast (powleczonych ciast), ciast kremowych, eklerów i innych rzeczy.

Wiele gospodyń domowych boi się robić szwajcarskiej bezy, ponieważ wierzy, że po obróbce cieplnej będzie miała smak gotowanego białka. Ale tak nie jest. Lekki zapach tego składnika obserwuje się tylko na etapie warzenia. Jednak później całkowicie znika.

Kolejna opcja gotowania dla włoskiej bezy

Teraz wiesz, jak powstaje szwajcarska i włoska beza (patrz przepis powyżej). Należy jednak zauważyć, że istnieją inne sposoby na przygotowanie takiego deseru. Wszystkie są bardzo podobne, ale istnieją pewne różnice.

Aby uzyskać lekki i przewiewny krem ​​do ciast ciasto choux, potrzebujemy komponentów takich jak:

• białka jaj - 6 sztuk;
• granulowany cukier granulowany - 2 szklanki;
• kwas cytrynowy - około ½ małych łyżeczek;
• agar-agar - 5 gramów (1 łyżka deserowa);
• aromaty, barwniki - używać według własnego uznania;
• oczyszczona woda pitna - ½ szklanki.

Krok po kroku przygotowanie syropu

Zanim zaczniesz wytwarzać włoski krem ​​proteinowy, powinieneś przygotować agar-agar. Rozcieńcza się go w niewielkiej ilości wody pitnej, a następnie pęcznieje (10-20 minut).

Gdy agar-agar jest przygotowany, cukier wlewa się do rondla, następnie wlewamy szklankę wody, dodajemy kwas cytrynowy, aromaty, barwniki, a następnie nakładamy na średnią temperaturę. Gotowość syropu kontroluje się wizualnie. Jeśli obawiasz się, że będzie on zbyt płynny lub gęsty, można go sprawdzić w następujący sposób: suchy przedmiot zanurza się we wrzącym syropie i kapie do kubka z zimną wodą. Jeśli syrop chwyta się i zamienia w twardą kulkę, jest całkowicie gotowy.

Aby włoski krem ​​proteinowy okazał się gęsty i przewiewny, po przygotowaniu syropu cukrowego usuwa się go z ognia i natychmiast dodaje się roztwór agar-agar. W tym przypadku składniki energicznie miesza się przez około 5-10 sekund. Syrop powinien podnieść się na czapce, a następnie uspokoić.

Przetwarzamy białka

Po przygotowaniu syropu cukrowego rozpoczynają przetwarzanie białek. Umieszcza się je w głębokiej misce i energicznie bije mikserem, aż do uzyskania śnieżnobiałej, stabilnej masy (czyli do uzyskania ostrych szczytów).

Po przygotowaniu białek należy zacząć dodawać gorący syrop cukrowy. Wlewa się go w bardzo cienki strumień, a jednocześnie nieustannie ingeruje w mikser. Należy to zrobić z najwyższą prędkością. W przeciwnym razie białka się uspokoją, a krem ​​nie będzie tak bujny i stabilny, jak byśmy chcieli.

Po uzyskaniu przewiewnej i stabilnej masy białka, należy umieścić ją w misce z zimną wodą. Ciągle bijąc składniki mikserem, należy poczekać, aż krem ​​całkowicie się ochłodzi.

Jak korzystać z gotowania?

W przeciwieństwie do włoskiej i szwajcarskiej bezy, której receptury zostały przedstawione powyżej, ten krem ​​proteinowy jest bardzo często używany do serwowania przy stole jako pełnowartościowy deser. Jest on rozplanowany w śmietanie, udekorowany jagodami, owocami lub kawałkami czekolady, a następnie prezentowany członkom rodziny za pomocą małej łyżeczki.

Jeśli zdecydujesz się użyć tego deseru do posmarowania ciast lub udekorowania ciast, to należy go zastosować w ciągu dwóch godzin po przygotowaniu. W przeciwnym razie krem ​​proteinowy zacznie pękać, a na deser pójdzie mu źle.

Należy również zauważyć, że zastosowana beza w czasie nie pozwoli na rozmycie ciasta lub ciasta przez 2, a nawet 3 dni.

Podsumujmy

Custard proteinowy, sporządzony według włoskiej lub szwajcarskiej receptury, jest szczególnie popularny wśród szefów kuchni. Wynika to przede wszystkim z faktu, że zawiera 0% tłuszczu. Tak więc desery z włoską bezą nie są tak wysokokaloryczne jak na przykład przy użyciu śmietany lub krem maślany.

Należy również zauważyć, że ciasta o masie białkowej są otrzymywane masowo i lekkie, niż te, do których przygotowania został użyty olej ze skondensowanym mlekiem.

Przy okazji, jeśli dodasz więcej agar-agaru do tego kremu, to po zestaleniu beza w komorze chłodzącej otrzymasz klasyczny mleko dla ptaków.