Wino Marsala: opis, zdjęcie, analogi

Marsala - słynny włoski marka wina pochodzi z bogatego w słońcem regionu w pobliżu tytułowego starożytnego miasta na wybrzeżu Sycylii. Podobnie jak inne wzbogacone napoje - port, sherry i Madera, charakteryzuje się wysoką zawartością alkoholu (zwykle około 17-20%). Wytwarzane słodkie i suche odmiany. Chociaż obecnie wino Marsala (zdjęcie podano w dalszej części artykułu) jest częściej używane w gotowaniu do wytwarzania różnych kombinacji smakowych, w szczególności bogatych karmelizowanych sosów, ale nie zawsze tak było.

Historia napoju

Zaczęło się w 1773 roku, kiedy John Woodhouse, kupiec z Liverpoolu, popłynął na Sycylię i został zmuszony do zatrzymania się i szukania schronienia w Marsali z powodu silnej burzy. Czekając na poprawę pogody, spędził czas w tawernach i pił lokalne wino, a następnie Perpetuum. Lubił napój tak bardzo, że postanowił go zabrać do domu. Martwiąc się, że towary mogą cierpieć z powodu złych skutków długiej podróży, Woodhouse dodał do tego koniakowego ducha. Tak więc po raz pierwszy pojawiła się Marsala. Wino do końca XVIII wieku. Zastąpił statki Królewskiej Marynarki Wojennej Wielkiej Brytanii rumem i wkrótce otrzymał tytuł "wina zwycięstwa lorda Nelsona". Marsala stała się tak popularna, że ​​Woodhouse powrócił na Sycylię, aw 1796 r. Rozpoczęła masową produkcję.

Winogrona

Do produkcji Marsali użyto następujących odmian:

• Grillo, Catarratto, Inzolia i Damascino dla złotych i bursztynowych marek;
• Pinyatello, Calabrese, Nerello Maskaleze, Nero d'Avola for the Reds.

Metody produkcji

W całej zachodniej Sycylii, a zwłaszcza w buszu wokół samej Marsali, rozproszone są winnice, w których rosną surowce do produkcji tego rodzaju wina. Do tradycyjnego uprawiania tutaj odmiany winorośli to Catarratto i bardziej charakterystyczne Inzolia i Grillo. Ta ostatnia uprawiana jest od czasów fenickich i ma realny potencjał do produkcji napojów światowej klasy. Winogrona dojrzewają w gorącym, prawie afrykańskim słońcu i mają wysoką zawartość naturalnego cukru, więc wina są mocne. Ponadto mają naturalną tendencję do utleniania, co jest główną cechą napoju.

Tradycyjnie Marsala powstaje poprzez dodanie do wina mieszanki słodkich winogron i brandy (jest to najlepszy i najdroższy sposób) albo gotowanej, albo skoncentrowanej brzeczki. Takie dodatki mogą zmienić zawartość cukru i kolor wina. Marsala ma różne odcienie i smaki, od jasnego złotego do orzechowego i od prawie suchego do bardzo słodkiego.

Zgubiony i znaleziony ponownie

Marsala to tradycyjne wino, którego pochodzenie dociera do odległej przeszłości. Jednak wielu producentów skupiło swoje wysiłki nie na poprawie jakości wina, ale na poszerzeniu asortymentu poprzez tworzenie takich produktów jak Marsala all'uovo, przygotowanych z dodatkiem jajek i, co gorsza, wersji smakowych z migdałowymi, a nawet bananowymi smakami. Marsala przestała być traktowana poważnie i wydawało się, że jej przeznaczeniem jest być zdolnym tylko do gotowania.

Niektórzy producenci walczą jednak z tym trendem. Marco de Bartoli, niezależny przedstawiciel starej tradycji, nie zgadzał się z tym podejściem do historycznego wina, a przez dziesięciolecia, bez wytchnienia, produkował napój o wysokiej jakości, stopniowo przywracając mu swoją reputację. Prace rozpoczyna się w winnicach z tradycyjnymi, ale mało wydajnymi odmianami Grillo i Inzolia, kontynuując produkcję i starzenie. Prawdziwa Marsala nie musi być wzmacniana ani osłaniana niedrogim skoncentrowanym moszczem gronowym. W najczystszej postaci napój, podobnie jak sherry, produkowany jest zgodnie z dynamicznym systemem starzenia "Solera".

Najpierw beczka jest wypełniona winem nowej uprawy. W kolejnych latach Marsala o podobnym smaku umieszczana jest w beczkach nad pierwszą. Kiedy ciecz jest pobierana z dolnego zbiornika, jest zastępowana przez równą objętość z następnego nad nią, i tak dalej. W ten sposób smak pozostaje niezmieniony przez cały cykl, aw każdej butelce jest pewna proporcja pierwszego rocznika.

Statek flagowy firmy Marco de Bartoli (Włochy), ufortyfikowane wino Marsala Vecchio Samperi, jest w całości wykonane z winogron Grillo, zebranych po pełnym dojrzewaniu i fermentacji na sucho. Mocowanie przez dodanie brandy z winogron nie jest wykonywane. Naturalne wino dynamicznie starzeje się w beczkach, których wiek sięga 20 lat. Tak więc produkt jest nasycony złożonością orzecha i bogactwem. Rezultatem jest wspaniały napój, który można pić samodzielnie lub z garścią orzechów.

Rodzina de Bartoli produkuje bardziej tradycyjne wino, Marsala Superiore Riserva, o starzeniu od 10 lat, słodzone z dodatkiem brzeczki i leżakowane zgodnie z systemem solera. Natomiast Viña La Miccia starzeje się w nowych dębowych beczkach.

Odmiany

W zależności od minimalnego czasu ekspozycji Marsala dzieli się na następujące typy.

• selektywny (płetwa) - z twierdzą 17 °, leżakującą przez ponad rok;
• wysoka jakość (nadczłowieka) - w wieku od 2 do 3 lat i zawierająca 18% alkoholu;
• Super Riserva powinien spędzić co najmniej 4 lata w dębowych beczkach, a dla niektórych producentów może być w wieku do 6 lat;
• Vergine lub Solera - Marsala z 18% alkoholem, w wieku od 5 do 7 lat;
• Vergina, Solera Stravekkio, Solera Riserva mają co najmniej 10 lat.

Podobnie jak inne wina, poniższe warunki dotyczą Marsali:

• słodki - zwykle oznacza resztkową zawartość cukru w ​​stężeniu 100 g / l;
• półsłodkie (półsuche) - z reguły 50-100 g / l;
• suchy - ma resztkową zawartość cukru mniejszą niż 40 g / l.

Ponadto ważny jest również kolor wina Marsala (zdjęcie zamieszczono w artykule). Zależy od użytych winogron, zawartości cukru itp. Istnieją:

• bursztyn (bursztyn), który smakuje jak suszone owoce, migdały i inne orzechy (na przykład Gran Chef Ambra Demisec Marsala);
• oro (złoty), również otrzymywany z białych winogron, z aromatami rodzynek, wanilii, orzechów laskowych i lukrecji (na przykład Marco de Bartoli la Miccia);
• Rubino (czerwony) ma wyraźny kolor, którego źródłem są czerwone odmiany i owocowe aromaty o smaku taninowym (na przykład Cantine Pellegrino).

Chociaż Marsala jest nadal znana i kochana jako wino używane w kuchni, w ostatnim czasie została również doceniona jako dziedzictwo historyczne. Jakość napoju i dawna chwała są zawarte w postaci słynnego na całym świecie aperitifu i wino deserowe.

Użyj podczas gotowania

Marsala jest tradycyjnie podawana między pierwszym a drugim polem. Teraz wino serwowane jest również schłodzone, z parmezanem (stravecchio), gorgonzolą, roquefort i inne pikantne sery. Sucha Marsala pasuje do wędzonych mięs, orzechów włoskich, migdałów, oliwek i miękkiego koziego sera. W przypadku deserów na bazie czekolady i sera Roquefort, słodki smak. Podejdzie też do kurczaka pod tym samym sosem z winem.

Wino "Marsala": co wymienić?

Często entuzjaści kulinarni, którzy natrafiają na przepis na kurczaka lub cielęcinę w sosie Marsala, zastanawiają się, jakie inne napoje alkoholowe mogą wykorzystać. Obie te potrawy są bardzo popularne. A problem jest następujący. Załóżmy, że w przepisie na sok pomarańcze zastąpiono cytrynami. W końcu wszystkie są cytrusami! Jednak smakują bardzo odmiennie. Dlatego okazuje się nie pomarańczowy, ale sok z cytryny. To samo dotyczy dań z Marsali. Ma bardzo specyficzny smak. Oczywiście możesz zrobić kurczaka z chardonnay lub cabernet, ale to nie będzie kurczak w sosie Marsala. Smak będzie zupełnie inny. Danie można nazwać "kurczakiem w winie" i uspokoić. Ale jeśli sos Marsala jest wymagany, należy użyć tego konkretnego wina.

Można go znaleźć w prawie każdym zwykłym sklepie specjalistycznym na półkach wraz z portem i sherry. Ale smak Marsali nie przypomina ani portu, ani sherry. To wyjątkowa marka. Dlatego eksperci zdecydowanie polecają pójść do lokalnego sklepu z winami, wziąć butelkę Marsali i czerpać przyjemność! Może być przechowywany przez długi czas, ponieważ zawiera dużo alkoholu. Kurczak i cielęcina w tym sosie winnym są bardzo smaczne, więc chęć powtórzenia tych kulinarnych arcydzieł pojawi się bardzo szybko. Marsala jest jednym z tych składników do gotowania, które podobnie jak sok z cytryny powinny znajdować się w każdej lodówce.

Ci, którzy unikają alkoholu, nie będą mogli znaleźć bezalkoholowej wersji napoju. Należy również pamiętać, że każdy przepis, który zawiera w tytule słowo "Marsala" oznacza, że ​​używa tego wina. W szczypcie nadal możesz spróbować zastąpić wino "Marsala". Analogi to Madera (najbliżej jej smaku), pinot noir, porto, sucha sherry. Jeśli nie ma tych win, możesz spróbować wrzenia 1 części brandy z 2 częściami białego wina (lub soku z winogron), brązowy cukier i szczypta soli.

Słodki czy suchy?

Szefowie kuchni często zastanawiają się, jakiego rodzaju marsali (słodkie lub suche) powinni używać. Jest tak samo, gdy podczas przygotowywania potrawy, której receptura wymaga dodania cheddaru, można wybierać między jej miękkimi, korzennymi i średnio wysokimi odmianami. Możesz użyć dowolnego z nich. Wszystkie mają charakterystyczny smak tego rodzaju sera. Ci, którzy lubią miękki cheddar, mogą z niego ugotować. Nie-ekspert może nawet nie zauważyć subtelnych różnic pomiędzy, na przykład, smakami lekkich i średnich odmian w gotowym naczyniu. To kwestia gustu. Być może różnica pomiędzy słodką i suchą marsalą będzie tak mała, że ​​w ostatecznej postaci potrawy będą wyglądały tak samo. Możesz oczywiście przetestować to przez własne doświadczenie przygotowując sos z różnych rodzajów wina i spróbować dowiedzieć się, czy jest jakakolwiek różnica. A następnie użyj napoju, który lubisz bardziej.

Przechowywanie

Marsala - wino wzmocnione. Oznacza to, że dodano do niego mocny alkohol. Oznacza to również, że po otwarciu butelki wino można przechowywać na półce, nie martwiąc się o zepsucie. Tak, z biegiem czasu smak stopniowo się pogarsza, ale nie nastąpi to za 3 dni. Być może różnica nie będzie zauważalna nawet po miesiącu lub dwóch. Koneserzy zalecają używanie wina przez 3-4 miesiące. Aby ugotować pyszne, musisz uzyskać koncentrację, która pozwoli poczuć prawdziwy aromat Marsali, a nie długotrwały lub stagnacyjny. Wzmocnione wino nie musi być przechowywane w lodówce ani podejmować żadnych innych szczególnych środków. Po prostu przechowuj go w chłodnym, ciemnym miejscu, jak oliwa z oliwek. Marsala nie zepsuje się i nie będzie niebezpieczna w użyciu, ale jej smak zniknie z czasem.