Organoleptyczne właściwości produktów

Organoleptyczne właściwości wody sugerują pewne znaki, które są postrzegane narządy dotyku osoba Pozwól nam dowiedzieć się o cechach takich cech, a także o konieczności ich uwzględnienia przy ocenie jakości różnych produktów spożywczych.

Znaczenie wody dla ludzi

Woda jest substancją, która jest podstawą życia na Ziemi. Ciało osoby dorosłej wynosi 80 procent wody. Praca wszystkich komórek, podstawowe procesy życiowej aktywności są możliwe tylko w płynnym medium. Główne wskaźniki organoleptycznych właściwości wody, obecnie stosowane, pozwalają ocenić zgodność z normami sanitarnymi.

Problemy z wodą pitną

Zgodnie z wynikami badań jakości wody pitnej przeprowadzonych w naszym kraju, stwierdzono, że ponad połowa wszystkich próbek ma właściwości organoleptyczne, które nie spełniają norm. Na przykład 75 procent różni się od standardów dotyczących zmętnienia, zapachu, parametrów smakowych. W 12 procentach próbek przekroczono stężenie manganu, produktów ropopochodnych i żelaza. Właściwości organoleptyczne wody są złożonym i ważnym problemem, który implikuje poważne podejście do doboru środków filtrujących, pozwalając poprawić jego smak, zapach, kolor.

Parametry narządów węchowych

Określenie organoleptycznych właściwości wody jest rodzajem jakościowej analizy chemicznej. Aby ocenić czynniki, które mogą być postrzegane przez narządy ludzkich zmysłów, wykorzystaj intensywność ich manifestacji. Doznania uzyskiwane przy użyciu smaku, węchu i wizualnych narządów zmysłów są związane z charakterystyką chemiczną i fizyczną wody, z obecnością dodatkowych zanieczyszczeń w niej.

Przezroczystość, kolor, smak wody można złapać bez użycia dodatkowego specjalnego wyposażenia.

Dlaczego tak ważna jest ocena organoleptycznych właściwości wody? Na przykład mętna woda, która zawiera ostre substancje chemiczne, nie spełnia norm sanitarnych, może spowodować poważne szkody dla zdrowia ludzkiego. Ale są też sytuacje, w których obecność specyficznego zapachu w próbkach nie jest związana z obecnością szkodliwych składników. Na przykład, przy zwiększonej zawartości siarkowodoru w początkowych próbkach wody pitnej, jego nieprzyjemny zapach nie stanowi zagrożenia dla ludzi.

Określenie właściwości organoleptycznych wody pozwala uniknąć zaburzeń w przewodzie pokarmowym, aby promować normalne funkcjonowanie wszystkich systemów wewnętrznych. Woda, przyjemna w smaku, czysta w wyglądzie - jest źródłem siły i zdrowia. Taka woda może zwiększyć ostrość wzroku, zwiększyć częstotliwość skurczów mięśnia sercowego.

Charakterystyka wskaźników organoleptycznych

Istnieją różne organoleptyczne właściwości wody pitnej, obecnie stosowane do sprawdzenia jej przydatności.

Ważnym wskaźnikiem jego jakości jest przejrzystość. Jest powszechnie rozumiana jako zdolność wody do przesyłania naturalnego światła słonecznego. W takiej wodzie można łatwo odróżnić obiekty na dnie. Przezroczystość określa ilość chemicznych i mechanicznych zanieczyszczeń w wodzie.

Wraz ze wzrostem zmętnienia wody istnieje naturalne podejrzenie obecności w próbkach licznych mikroorganizmów, które są niebezpieczne dla zdrowia człowieka.

Właściwości organoleptyczne, takie jak przezroczystość (mętność), są oceniane za pomocą metody analizy bakteriologicznej, a także zdolności do transmisji słonecznych promieni ultrafioletowych.

W basenach przezroczystość wody powinna wynosić 20 centymetrów, dla wody pitnej - 30 centymetrów.

Dobra woda pitna nie powinna mieć koloru. Obecność koloru prowadzi do nieprzydatności wody do picia. Bez koloru natura zawiera wodę tylko w zamkniętych zbiornikach, a we wszystkich innych przypadkach rozpuszcza się w niej różne substancje chemiczne, dlatego pojawia się pewien odcień.

Tak więc związki żelaza dają żółtawy kolor, zielonkawy odcień powstaje podczas procesów gnijących roślin. Promuj wygląd zieleni w naturalnej wodzie i mikroalgach rosnących na bagnach i jeziorach.

Właściwości organoleptyczne, takie jak zapachy, również mają swoje wytłumaczenie. Są one związane z obecnością w wodzie pitnej produktów przemiany materii zwierząt lub organizmów roślinnych. Ponadto różne substancje chemiczne mogą wpływać na zapach, na przykład siarczki metali i siarczyny. Obecność specyficznego zapachu siarkowodoru w próbkach wody pitnej wskazuje na możliwą obecność w nim chorobotwórczych mikroorganizmów. Zapach fenolu, smoły i innych organicznych produktów ropopochodnych potwierdza, że ​​w wodzie znajdują się odpady chemiczne.

W basenach aktywny chlorek służy do niszczenia szkodliwych mikroorganizmów, tak więc w wodzie można wyczuć specyficzny zapach chloru.

Wskaźniki smaku

Poprawa organoleptycznych właściwości wody pitnej ma pozytywny wpływ na jej smak. Ten wskaźnik organoleptyczny zależy od składu chemicznego płynu. Na przykład w źródłach mineralnych występuje zwiększony procent dwutlenku węgla, aktywnego tlenu, który nadaje wodzie specyficzny smak. Po ugotowaniu te substancje są eliminowane. Ponadto następuje wytrącanie soli magnezu i wapnia w postaci opadów, dlatego zmienia się smak cieczy.

Badania nad organoleptycznymi właściwościami wody, różnych produktów spożywczych są ważnym zadaniem, na które zwracają szczególną uwagę nie tylko profesjonaliści, ale także młodzi naukowcy. W wielu szkolnych pracach badawczych chłopcy przeprowadzają nie tylko próbną ocenę, ale oferują również opcje poprawy jej jakości.

Najkorzystniejszym do użytku wewnętrznego jest woda o temperaturze w zakresie od +7 do +12 stopni. Taki płyn nie tylko skutecznie usuwa uczucie pragnienia, ale także pozwala schłodzić śluzówkę jamy ustnej, przełyk i stymuluje aktywność układu trawiennego.

Metody oczyszczania wody

Jak poprawić smak wody pitnej, aby była użyteczna dla ludzi? Ciekawą opcją jest przekazanie jej przez filtry schungite.

Po raz pierwszy jego "lecznicze" właściwości odkryto na początku XVII wieku. Historycy mówią, że zakonnica Ksenia Romanova (matka cara Michaiła Fiodorowicza) pozbyła się napadów padaczkowych po wypiciu wody ze źródła schungitowego. To właśnie shungit Peter 1 kazał każdemu żołnierzowi być w jego posiadaniu, by z jego pomocą zniszczyć wszystkie organizmy biologiczne zawarte w wodzie.

Obecnie ten minerał jest aktywnie wykorzystywany jako adsorbent, ponieważ przyczynia się do leczenia anemii, normalizacji aktywności pęcherzyka żółciowego. Woda shungitowa jest doskonałym narzędziem do dezynfekcji otarć, skaleczeń, pozbycia się alergicznego zapalenia skóry, łuszczycy. Inhalacje oparte na wodzie schungitowej pomagają w leczeniu zapalenia oskrzeli u dzieci.

Srebrna woda

Obecnie producenci oferują różnorodne filtry domowe, które zgodnie z nimi zawierają kationy tego szlachetnego metalu. Czy istnieje bezpośredni związek pomiędzy ilością srebra w wodzie pitnej a jej właściwościami organoleptycznymi? Liczne badania przeprowadzone w szkole, laboratoria badawcze potwierdziły pozytywny wpływ srebrnej wody na organizm człowieka.

Biorąc pod uwagę, że srebro jest niezbędne do pełnego funkcjonowania wszystkich ludzkich narządów i układów, jego wysoka zawartość w wodzie przynosi wyraźne korzyści. Ten pierwiastek śladowy ma doskonałe właściwości przeciwwirusowe. Z jego niedoborem w organizmie występują różne błędy funkcjonalne. Efekt terapeutyczny srebra wyraża się w hamowaniu przez srebro enzymatycznych układów szkodliwych mikroorganizmów, ich niszczenia. Kationy srebra eliminują wodę pitną czynniki chorobotwórcze cholery, dur brzuszny, czerwonka. Srebrna woda smakuje dobrze. Jego systematyczne stosowanie przyczynia się do poprawy odporności, pobudzając procesy metaboliczne w organizmie człowieka.

Podgrupy cech organoleptycznych

Istnieje podział tych wskaźników na dwie główne grupy. Pierwsza podgrupa jest zwykle przypisywana do tych parametrów, które są postrzegane przez zmysły. Druga grupa obejmuje pewne substancje chemiczne, które są drażniące dla analizatorów.

Na przykład, użycie wody, której temperatura będzie poniżej pięciu stopni Celsjusza, niekorzystnie wpływa na procesy trawienne, prowadzi do zmniejszenia aktywności żołądka. Zimny ​​płyn powoduje silną hipotermię nosogardła, co prowadzi do pojawienia się różnych przeziębień. Jest szczególnie niebezpieczny po długotrwałym wysiłku fizycznym.

Istnieją pewne normy dotyczące zawartości zanieczyszczeń organicznych, których przekroczenie prowadzi do pogorszenia smaku wody i przekształcenia jej w niebezpieczny produkt dla ludzi.

Ocena chleba

Jakie organoleptyczne właściwości chleba są najważniejsze i powszechne? Przede wszystkim zwracaj uwagę na powierzchnię. To nie powinny być łzy, poważne pęknięcia. Duże wady są uważane za pęknięcia, które przekraczają jeden centymetr szerokości, są obecne na całej powierzchni chleba. Organoleptyczne właściwości produktów wytwarzanych z mąki oznaczają jednolitość koloru. Jakakolwiek skorupa z wypalonym chlebem jest niedopuszczalna, uważana jest za naruszenie technologii produkcji. Między miękiszem a skórką nie powinno się odrywać, kształt chleba i produktów mącznych powinien być prawidłowy. Normą jest grubość górnej skorupy czarnego chleba o trzech milimetrach. Istnieją również wymagania dotyczące jego smaku. Dozwolone jest umiarkowanie kwaśne, bez goryczy, zbędne smaki, chrupnięcie, z umiarkowaną ilością soli. W laboratoriach chemicznych wykonywać wysokiej jakości i analiza ilościowa breadcrumb, oceniając zgodność produktów GOST, które są opracowywane dla tego typu produktów spożywczych.

Właściwości organoleptyczne produktów spożywczych wytwarzanych z mąki są związane z wizualną oceną stanu miękiszu. Sprawdź stopień propecia, jednolitość partii, elastyczność, porowatość. W miękiszu nie są dozwolone puste przestrzenie, wodniste i lepkie fragmenty. Lekko naciskając na niego, chleb musi powrócić do pierwotnego kształtu. Aby określić porowatość, wybierz z kostki kruszonki, której objętość wynosi 27 centymetrów sześciennych (boki 3 cm). Jest podzielony na szesnaście części, każda z nich skręca piłki, ściskając je tak bardzo, jak to możliwe. Następnie gotowe kulki zanurza się w zlewce wypełnionej olejem roślinnym. Aby podnieść poziom cieczy w naczyniu, stwierdza się, że próbka jest analizowana porowatość.

Ocena jakości mleka

Organoleptyczne właściwości mleka ocenia się według GOST 13277-79. Badanie obejmuje ocenę wyglądu i tekstury, zapachu i smaku, wskaźników fizycznych i chemicznych, koloru. Ważne chemiczne i fizyczne właściwości organoleptyczne mleka sugerują obliczenie gęstości, ułamek masowy tłuszcz, sprawdzanie kwasowości, określenie stopnia czystości.

Jest podział mleko pasteryzowane na trzy grupy dotyczące wskaźników mikrobiologicznych. W każdej partii produktów mlecznych dokonuje się wizualnej oceny wyglądu pojemnika, analizuje się stan powierzchni, sprawdza się wióry na szklanych butelkach i sprawdza szczelność opakowania papierowego.

Wszystkie produkty mleczne muszą posiadać specjalne dokumenty towarzyszące, zgodnie z którymi przeprowadza się badania laboratoryjne. Z całej partii analityków wybierz określoną liczbę jednostek produkcyjnych określonych w GOST. Wady mleka są znaczącymi odchyleniami w cechach organoleptycznych, składzie chemicznym, znakowaniu, pakowaniu, które występują podczas naruszeń procesów technologicznych produkcji, a także sposobów przechowywania produktów mlecznych. Wady mogą być pochodzenia bakteryjnego, paszowego, a także chemicznego (fizycznego). Nieprawidłowości paszowe prowadzą do wchłaniania mlecznych nieprzyjemnych zapachów obecnych w paszy zwierząt przebywających w pomieszczeniu, w którym przechowywane są produkty mleczne. Aby pozbyć się takich wad, przeprowadza się obróbkę cieplną, a także dezodoryzację mleka.

Problemy z bakteriami wiążą się ze zmianami zapachu, smaku, koloru, konsystencji produktów mlecznych. Na przykład, w wyniku żywotnej aktywności bakterii kwasu mlekowego, pojawia się zjełczały smak mleka.

Naruszenia fizyko-chemiczne obejmują starzenie i mleko siarowe, mrożonki, które zostały poddane powtarzającemu się rozmrażaniu i zamrażaniu.

Ocena jakości mięsa

Organoleptyczne właściwości mięsa pozwalają na wizualną ocenę świeżości produktów. Główne wskaźniki to: kolor, soczystość, zapach, smak, delikatność.

Kolor mięsa umożliwia ocenę zbywalności produktów, zachodzących w nich przemian chemicznych. Konsumenci chętnie kupują wołowinę w kolorze jasnoczerwonym. Ten odcień wskazuje na obecność w mięsie związków mioglobiny związanych z tlenem w powietrzu. Jest to efekt ich interakcji - oksyhemoglobiny, która nadaje wołowinie jasnoczerwonego koloru.

W przypadku długotrwałego przechowywania mięsa ciemnienie wiąże się z procesem odzyskiwania mioglobiny. Stara wieprzowina lub wołowina stają się ciemnobrązowe.

Zapach i smak symulują apetyt, przyczyniają się do pełnej absorpcji produktów mięsnych przez ludzkie ciało. Po podgrzaniu, soleniu, schłodzeniu w wołowinie lub wieprzowinie gromadzą się aromatyczne i aromatyczne substancje. Świeże mięso ma słodkawy osobliwy smak.

Spójność jest ważnym wskaźnikiem jakości mięsa. Kupujący doceniają miękkość, delikatność, soczystość wołowiny. Wszystkie te parametry są związane z zdolnością do zatrzymywania wody naturalnego białka. Analiza świeżości przysmaków mięsnych przeprowadzana jest w wyspecjalizowanych laboratoriach chemicznych zgodnie z metodami zatwierdzonymi przez GOST.

Ocena jakości oleju

Właściwości organoleptyczne oleju są związane z analizą smaku, zapachu, barwy tego rodzaju produktu. Masło według GOST musi być czyste, bez obcych zapachów i nieprzyjemnych smaków. Przyjmuje się, że konsystencja produktów wysokiej jakości jest jednorodna, gęsta. Sekcja nie zakłada obecności kropel wody, obcych wtrąceń. Ocena organoleptyczna odbywa się subiektywnie, za pomocą degustatorów. Aby przeanalizować wyniki, użyj specjalnej skali z systemem punktowym. Jest skompilowany zgodnie z normami nowoczesnych standardów określonych dla tego typu produktów spożywczych.

Wniosek

Wskaźniki organoleptyczne, takie jak zapach, kolor, smak, tekstura, przezroczystość, zmętnienie, są używane podczas kontroli wizualnej dowolnego rodzaju żywności. Taka analiza jest konieczna do ustalenia zgodności wody, mięsa, mleka z normami, które pozwalają na ich stosowanie jako żywności. W przypadku wykrycia jakichkolwiek odchyleń przeprowadzana jest szczegółowa analiza chemiczna, zgodnie z wynikami której eksperci wnioskują o bezpieczeństwo próbek, możliwość ich wykorzystania jako pożywienia. Jeśli wykryte zostaną poważne naruszenia wskaźników organoleptycznych żywności, cała partia zostanie wycofana ze sklepów.