Blednąć - co to znaczy?

Blanch - co to znaczy? Piękne słowo z profesjonalnego słownika kucharzy i cukierników oznacza krótkoterminowe przetwarzanie żywności za pomocą pary lub wrzącej wody. W jakim celu? Jakie produkty muszą blednąć? A jak przeprowadzić tę procedurę? Weźmy to w porządku.

Co to jest blanszowanie?

Blanszowanie jest z grubsza oparzeniem lub poparzeniem. Z reguły produkt po takim uderzeniu traci kolor lub staje się biały. Stąd nazwa: od francuskiego słowa blanchir - "zrób biały". Najczęściej takie przetwarzanie stosuje się do warzyw, owoców, mięsa, ryb.

Nawet jeśli nie wiesz dokładnie, jakie produkty i jak się blednie, prawdopodobnie zrobiłeś to wielokrotnie. Na przykład przy gotowaniu barszczu lub sosu pomidorowego ze świeżych pomidorów. Lub zaopatrzony na zimę mrożone warzywa.

Na przykład, jaki jest najprostszy sposób na usunięcie skóry z pomidora? Trzymaj wrzącej wodzie, a następnie spłucz zimną wodą i usuń niepotrzebnie nożem, czyż nie? Tak więc, blanszowanie pomidorów - to po prostu oznacza, że ​​muszą być przetwarzane w ten sposób.

Do czego służy blanszowanie?

Zabieg stosuje się do usunięcia specyficznego zapachu lub smaku, a także goryczy. Aby rozjaśnić produkt lub, wręcz przeciwnie, poprawić jego kolor. Do dezynfekcji. Wreszcie, niektóre warzywa (szparagi, szpinak, kalafior karczochy) stają się smaczniejsze po blanszowaniu.

Przy produkcji konserwy z niektórych gatunków ryb (saury, sardynka) stosuje się blanszowanie, po czym produkt umieszcza się w oliwie z oliwek i nic więcej z nim nie robi. Ryba osiąga samą gotowość, co zapewnia jej miękką konsystencję.

Cięte jabłko robi się brązowe w kilka minut, a borowiki pomarańczowe stają się niebieskie. Leczenie wrzącą wodą pozwala uniknąć tego.

Blanszowanie warzyw przed soleniem lub mrożeniem pomaga między innymi zmniejszyć ich objętość, ponieważ podczas tej procedury część powietrza zostaje wyparta z owoców. Jeśli, na przykład, ogórki nie zostaną zblanszowane przed soleniem, doprowadzi to do tego, że będziesz miał niewiele warzyw i dużo płynu w słoikach, ponieważ objętość owoców będzie się zmniejszać podczas sterylizacji.

A czasami, na przykład, migdały blanszowane. To zwykły migdał, obrany z łuski. A jeśli nie znajdziesz go w sklepie, możesz z łatwością zrobić to sam, oszczędzając pieniądze.

Blanszujemy: etap pierwszy

Wrzucanie owoców do durszlaka i wlewanie wrzątku nie oznacza zbielenia, ponieważ w tym przypadku woda natychmiast zniknie, a jego działanie będzie zbyt krótkie. Blanszowanie warzyw to gotowanie przez pewien czas, a następnie ochłodzenie. Obie procedury muszą być wykonywane szybko.

Wlej do garnka wodę i zapal ją. Gdy płyn się nagrzewa, przygotuj produkty i umieść je w durszlaku lub siatce do blanszowania, a następnie zanurz je we wrzącej wodzie. Upewnij się, że całkowicie przykrywa owoc - minimalizuje to utratę składników odżywczych.

Jeżeli po zanurzeniu produktów w wodzie ich temperatura spadnie tak bardzo, że wrzenie ustanie, konieczne jest ponowne ogrzanie go tak szybko, jak to możliwe. Bardziej wygodne jest przetwarzanie produktów w małych partiach, aby nie stwarzać takich trudności.

Czas gotowania zależy od blanszowania. Poniżej podajemy przybliżony czas trwania różnych produktów, ale prawie zawsze będzie to w ciągu pięciu minut. Przede wszystkim pamiętaj, że blanszowanie nie jest gotowaniem. Nie trzeba czekać "na minutę na wszelki wypadek", ponieważ warzywa i owoce w wyniku nadmiernej ekspozycji na ciepło mogą gotować się miękko i stracić trochę smaku.

Blanching: etap drugi

Po obróbce cieplnej produkty muszą być schłodzone. W przeciwnym razie będą się nagrzewać z własnej temperatury.

Po wyznaczonym czasie zdejmij durszlak z wrzącej wody i natychmiast umieść go w pojemniku z zimną wodą. Dodaj lód, aby upewnić się, że płyn jest naprawdę zimny i pozostanie na tym dłużej.

Umieszczenie cedzaka pod kranem w zlewie to zły pomysł. Nie tylko w tym przypadku produkty są nierównomiernie chłodzone, ale również wymywane są użyteczne substancje.

Chłodzenie oznacza, że ​​warzywa są ciepłe, a nie lodowate, więc nie miej ich na zimno.

Następnie użyj przetworzonego owocu lub mięsa zgodnie z recepturą.

Jak długo trwa blanszowanie?

To zależy nie tylko od rodzaju i odmiany owoców, ale także od stopnia ich dojrzałości. Należy również pamiętać, że niepożądane jest blanszowanie niektórych produktów wrzątkiem. Oznacza to, że musisz użyć łaźni parowej lub ciepłej wody.

Owoce:

• jabłka i gruszki nie potrzebują wrzącej wody, wystarcza na 3-5 minut na pozostanie w wodzie podgrzanej do 90-95 stopni;
• śliwki - kilka sekund w roztworze sodowym podgrzanym do 90 stopni przy 0,5-1% roztworze;
• morele - 1 minuta we wrzącej wodzie;
• Pigwa - 3-5 minut we wrzącej wodzie.

Warzywa i warzywa:

• zieleni - 1-1,5 minuty w łaźni parowej;
• zielony groszek - 2-4 minuty we wrzącej wodzie, jeśli groszek w strąkach, a następnie 4-5 minut;
• kapusta - 4-6 minut we wrzącej wodzie;
• kalafior - 3-5 minut we wrzącej wodzie;
• Brukselka - 5 minut we wrzącej wodzie;
• szpinak - 1-2 minuty we wrzącej wodzie;
• szparagi - 2-3 minuty we wrzącej wodzie;
• brokuły - 3-4 minuty we wrzącej wodzie;
• seler, bakłażany - 3-5 minut we wrzącej wodzie;
• cebula - 2-3 minuty we wrzącej wodzie;
• grzyby - 5 minut we wrzącej wodzie;
• marchewki - 7-12 minut we wrzącej wodzie;
• ziemniaki - 5-8 minut we wrzącej wodzie;
• niegotowane buraki - 20-25 minut we wrzącej wodzie.

Inne:

• Migdały - 1 minuta we wrzącej wodzie, możliwe jest dłuższe, ale wtedy nakrętka zmięknie i przestanie chrupać;
• kolba kukurydzy - 4-6 minut.

Czas jest wskazany dla całych owoców. Jeśli je zmiażdżysz, czas przetwarzania zostanie znacznie skrócony. Posiekane marchewki, na przykład, będą trwać 2-4 minuty, a krążki cebuli będą trwać 10-15 sekund.

Przydatne wskazówki

Jeśli zbladasz owoce, takie jak jabłka, możesz dodać odrobinę kwasu cytrynowego we wrzącej wodzie. Nawiasem mówiąc, w cieczy, w której przetwarzane są warzywa lub owoce, pozostaje wiele cennych mikroelementów, więc wskazane jest używanie go do kompotu, syropu, bulionu - w zależności od tego, co zblanszowałeś.

Niektóre odmiany jabłek są ugotowane na miękko, więc najlepiej podgrzewać je w syropie cukrowym w temperaturze 80-90 stopni przez 4-5 minut.

Wskazane jest użycie do blanszowania co najmniej 4 litrów płynu na 1 kilogram produktu. Jeśli przetwarzasz owoce w partiach, możesz użyć tej samej wody, podgrzewając ją za każdym razem.

Wady blanszowania

Wraz ze szkodliwymi elementami są niszczone i przydatne. Na przykład, blanszowanie zmniejsza zawartość witaminy C, cukrów, kwasów i innych substancji rozpuszczalnych w wodzie w produkcie. Im dłuższa procedura, tym większa strata.

Aby zminimalizować "uszkodzenia", można użyć blanszowania parowego i chłodzenia powietrzem.

Ponadto nie używaj tej metody bez specjalnej potrzeby. Jest dobry na ziemniaki, marchew, kapustę, gruszki, jabłka, ale nie wymaga delikatnych i dojrzałych owoców malin, czereśni, czereśni.

Teraz, gdy mamy do czynienia z terminem "blanch" (co to znaczy, jak to się robi, do jakich produktów jest przeznaczony), wiemy, że jest to po prostu obróbka produktów gorącą wodą lub parą z dalszym chłodzeniem.