Consome: co to jest, przepisy kulinarne

Czasami książki kucharskie i inne źródła zawierają wzmiankę o takim daniu jak consommé. Co to jest? W klasycznym gotowaniu consomme to rodzaj klarownej zupy z bogatego bulionu o smaku, który został następnie wyjaśniony. Białka są używane do usuwania tłuszczu i osadu.

Beef Consommé

Co to jest i jak to się robi? W rzeczywistości wszystko jest dość proste. Consomme wytwarza się przez zmieszanie produktów ubocznych mięsa z kombinacją marchwi, selera i cebuli, dodając pomidory i białka jaj. Kluczem do uzyskania wysokiej jakości produktu jest obfite gotowanie.

Proces wrzenia nad wysoką temperaturą w połączeniu z częstym mieszaniem prowadzi do pojawienia się mętnej warstwy na powierzchni, która jest następnie rozpraszana z powodu obecności kwasu w pomidorach. W końcu stałe cząstki zaczynają zestalać się na powierzchni bulionu, tworząc tak zwaną "tratwę", której podstawą są białka jaj. Gdy tylko film zacznie się pojawiać, należy zmniejszyć intensywność ogrzewania. Następnie consommé (klasyczny przepis) gotuje się na małym ogniu, aż osiągnie pożądany smak. Proces ten trwa zwykle od 45 minut do 1-1,5 godziny.

Wygląd i tekstura

Uzyskana mieszanina jest klarowną cieczą, która ma bogaty bursztyn (dla consomme wołowiny lub cielęciny) lub bladożółty kolor (dla potraw z drobiu).

Następnie ostrożnie wylewa się z patelni i przechodzi przez filtr. W celu zapewnienia maksymalnej przejrzystości, konsylia poddawana jest długiemu procesowi czyszczenia, po którym wszystkie widoczne tłuszcze są usuwane z powierzchni.

Niektóre gospodynie celowo umieszczają naczynie w lodówce - w niskich temperaturach pozostały tłuszcz uwalnia się z bulionu, który można łatwo usunąć za pomocą gazy. Alternatywnie, konsolę można umieścić w szerokim, płytkim pojemniku (na przykład rondlu lub dużej misce), a szerokie paski papieru pergaminowego można umieścić wzdłuż powierzchni. Małe cząstki pozostałego tłuszczu są przyklejane do pergaminu, pozostawiając konsole całkowicie odtłuszczone.

Klasyczny consomme jest wytwarzany z wołowiny, podczas gdy chrząstki i ścięgna powinny być pozostawione na mięsie ze względu na zawartą w nich żelatynę, co zwiększa bogactwo smaku zupy. Jeśli używa się wołowiny lub cielęciny, mięso z nogi jest doskonałe, ponieważ zawiera bardzo mało tłuszczu, ale dużo chrząstki. Chociaż ta część tuszy jest uważana za niepożądaną w przypadku przygotowywania większości innych zup, jest ona prawie niezbędna dla consommé. Klasyczna receptura oznacza również siekanie mięsa podczas gotowania.

Funkcje specjalne

Consomme jest zwykle podawane na gorąco, ponieważ ma tendencję do chłodzenia szybciej niż inne zupy, tworząc galaretkę. Danie najczęściej podawane jest z dressingiem, który może być inny. Jako dodatek do zupy można stosować wiele produktów, od niewielkiej ilości sherry lub żółtka jaja do warzyw z pikantnym kremem, zwanych royals. Czasami służą z profiteroles.

Kawałek mięsa o imponującym rozmiarze pozwala ugotować tylko niewielką ilość consommé. W niektórych przepisach do wyprodukowania jednej porcji potrawy o pojemności 250 ml można użyć do 500 gramów mięsa. Ponieważ przygotowanie jest tak drogie, konsylia ma reputację dania dla smakoszy wynaleziony dla wyższych warstw społeczeństwa. Historycznie nie był on spożywany przez ludzi z klasy średniej, ponieważ nie mogli sobie pozwolić na takie spożycie mięsa.

Odmiany

Podwójny consomme to potrawy o zwiększonej koncentracji. Istnieją co najmniej trzy metody tworzenia tej opcji:

• podwojenie ilości mięsa użytego w recepturze;
• gotowanie konwencjonalnego consommé i zmniejszanie do połowy objętości poprzez powolne gotowanie;
• zastąpienie wody w recepturze równą ilością już przygotowanego consommé.

Inną popularną opcją jest chłodzony lub żelopodobny consommé. Co to jest? To danie jest podawane na zimno. Dodatkowa żelatyna może być dodana podczas ostatniej części procesu bielenia, aby zapewnić, że potrawa będzie odpowiednio twardnieć.

Consomé: co to jest i jak gotować?

Definicja tego dania została podana powyżej, a teraz ważne jest, aby nauczyć się go prawidłowo gotować. Do klasycznego przepisu na mięso potrzebne są następujące elementy:

• 1 litr wody;
• 2 białka jaj, ubite do spienionego;
• 1/2 kg mięsa (wołowina lub cielęcina);
• 170 g mieszanki marchwi, selera, cebuli pokrojonej lub pokrojonej w cienkie paski;
• zioła i przyprawy do smaku.

Proces gotowania

Ubij białka, aż zaczną się pienić (około 30 sekund). Wymieszaj je z plastry mięs, warzyw, ziół i przypraw. Umieść mieszaninę na dnie patelni i przykryj zimną wodą.

Ogrzać na dużym ogniu, ciągle mieszając, aż woda osiągnie temperaturę 49 °, po czym "tratwa" zacznie się unosić. Umieść pod nim wiadro, aby zrobić dziurę w folii powierzchniowej. Delikatnie doprowadzić zagotować do wrzenia. Ważne jest, aby "tratwa" białek nie rozpadła się.

Po rozpoczęciu wrzenia bulionu, zredukuj ciepło do minimum i dalej gotuj przez 60 minut, ciągnąc płyn przez otwory w kadzi. Pomoże to odfiltrować consomm, utrzymując górną część "tratwy" z wysychaniem.

Gdy bulion stanie się klarowny, usuń go z ognia. Ostrożnie opuść "tratwę" na dno wiadra i wyjmij z garnka. Dokładnie odcedź bulion przez grube sito. Aby uzyskać większą przejrzystość, umieść konsolę w lodówce na noc po ostudzeniu. Spowoduje to, że pozostały tłuszcz wzrośnie i stwardnieje. Następnego dnia usuń tę twardą warstwę. Dostajesz zimny consomme.

Co to jest? To jest podstawa posiłku dla smakoszy. Możesz podawać je schłodzone lub gorące, z różnymi dodatkami, w tym brunois i blanszowane warzywa, knedle, kiełbaski, kulki mięsne i tak dalej. Najważniejsze - nie zapominaj o przyprawieniu bulionu solą.

W wyrafinowanych restauracjach zwyczajowo zbiera się boczne talerze w oddzielnych talerzach, a bulion powinien być podawany na zwykłych talerzach, aby można było zobaczyć jego przezroczystość.

Opcja drobiu

Jak już wspomniano, consomme to zupa lub bulion, który został oczyszczony za pomocą białka do krystalicznie czystej cieczy. Podstawą dania jest silnie aromatyzowany, bogaty bulion. Pomimo tego, że gotowanie z wołowiny jest najbardziej powszechne, istnieją wersje jagnięciny, kaczki lub kurczaka. Jak przygotować taką opcję?

Składniki:

Rosół z kurczaka

• 1 pierś kurczaka, bez skóry, pokrojona w kostkę;
• 1 szalotka, posiekana;
• 6 białek jaj;
• sól.

Gotowanie

Zmieszaj pierś z kurczaka i szalotki w maszynce lub posiekaj ręcznie. Ubij białka i wymieszaj je z mieszanką cebuli z kurczaka, dodaj szczyptę soli.

Włóż do rondla i przykryj wodą. Delikatnie podgrzać, doprowadzając bulion do wrzenia, bijąc regularnie, aby mieszanina nie przykleiła się do dna naczynia.

Białka zaczynają koagulować i unoszą się w górę, tworząc "tratwę". Zrób w nim małą dziurę. Pozwoli to sprawdzić, czy całe białko jaj wyrosło z mieszaniny.

Gdy tratwa staje się tak trudna, że ​​nie można już zobaczyć zawartości miski, usuń ją z ognia. Używając wiadra, ostrożnie wyjmij consommé przez otwór w "tratwie" i przeciągnij przez złożoną muślinową tkaninę do pojemnika, uważając. Jeśli rozwiążesz białka, rosół stanie się mętny.

Ochłodzić konsombę kurczaka w lodówce i usunąć tłuszcz zgromadzony na powierzchni. Teraz naczynie jest gotowe do użycia.