HACCP to system zarządzania bezpieczeństwem żywności. Zasady HACCP

Produkcja żywności to bardzo odpowiedzialna procedura. Jeszcze niedawno w przedsiębiorstwach o odpowiedniej specjalizacji sprawdzano jakość wytwarzanych półproduktów, mięsa, mleka itd., Dopiero w końcowej fazie - przed wysłaniem do sklepów. W 2013 r. W Rosji przyjęto nowe rozporządzenie, zgodnie z którym wszystkie przedsiębiorstwa z branży spożywczej musiały wprowadzić do systemu nowy system kontroli HACCP.

Podstawowe zasady

ХАССП - это инновационная технология, представляющая собой набор обязательных для каждого предприятия действий, направленных на обеспечение безопасности потребителей пищевой продукции в России. W rzeczywistości HACCP to innowacyjna technologia, która jest zestawem obowiązkowych dla każdej firmy działań mających na celu zapewnienie bezpieczeństwa konsumentów produktów żywnościowych w Rosji. та популярная на Западе методика была применена в США в 60-х годах прошлого века. Po raz pierwszy ta popularna na Zachodzie metoda została zastosowana w USA w latach 60 ubiegłego wieku. на российских предприятиях системы контроля качества ХАССП отличается кардинальным образом. Z wcześniej istniejącego w rosyjskim przedsiębiorstwie systemu kontroli jakości HACCP różni się radykalnie.

предполагает разбивку всего производственного процесса на несколько ключевых моментов, напрямую влияющих на конечный результа т. Далее все такие этапы объединяются в единую, хорошо продуманную систему . Przede wszystkim wprowadzenie HACCP obejmuje rozbicie całego procesu produkcji na kilka kluczowych punktów, które bezpośrednio wpływają na końcowy rezultat , a ponadto wszystkie takie etapy są połączone w jeden, dobrze przemyślany system . разработке проекта ХАССП, помимо всего прочего, определяются важные контрольные точки , по которым в дальнейшем можно легко отследить технологически проблемные места предприятия и, конечно же, исправить их в короткие сроки. Podczas opracowywania projektu HACCP wyznaczane są m.in. ważne punkty kontrolne , dzięki którym w przyszłości można łatwo śledzić problematyczne technologicznie miejsca przedsiębiorstwa i, oczywiście, poprawić je w krótkim czasie.

т от же ГОСТ, но более конкретный, расширенный и адаптированный к современным реалиям. Mówiąc najprościej, HACCP jest z tego samego GOST, ale bardziej specyficzny, rozszerzony i dostosowany do współczesnych realiów. многие отечественные эксперты, безусловно доказала свою полезность и эффективность. Przez wiele lat użytkowania za granicą system ten, jak wierzy wielu krajowych ekspertów, z pewnością udowodnił swoją użyteczność i skuteczność. Jakość produktu w swoim wniosku zwiększyła się nawet wśród tych zachodnich producentów, których reputacja w tym zakresie była prawie bezbłędna.

Kiedy zacząłeś się rootować?

предприятия пищевой промышленности должны в 2013 году. Początkowo zakładano, że w 2013 r. Przemysł spożywczy powinien przejść na nowy system kontroli jakości . на внедрение этой технологии была установлена отсрочка сроком на два года. Jednak później specjalna decyzja Unii Celnej w sprawie wprowadzenia tej technologii została odłożona na okres dwóch lat. 15 февраля 2015 г. W rzeczywistości przedsiębiorstwa powinny były wprowadzić HACCP w swojej produkcji do 15 lutego 2015 r.

Gdzie należy wdrożyć?

Następujące przedsiębiorstwa przemysłu spożywczego i kompleksu agrarnego podlegają wymogom wdrożenia HACCP:

• uprawa warzyw, a także zajmuje się uprawą herbaty, zbóż, przypraw, owoców;

• producenci gotowych produktów spożywczych i półproduktów;

• firmy transportowe zajmujące się transportem żywności;

• przedsiębiorstwa magazynowe tej samej specjalizacji;

• sklepy spożywcze;

• instytucje catering ;

• warsztaty specjalizujące się w pakowaniu gotowych produktów.

Zgodnie z przepisami, nie jest konieczne otrzymanie samego certyfikatu HACCP dla wszystkich tych przedsiębiorstw. Ważne jest wprowadzenie tego systemu do produkcji. Podczas kontroli organizacje kontrolujące będą zwracać uwagę nie na obecność papieru potwierdzającego, ale na faktyczne wykorzystanie metodologii.

Czy potrzebuję certyfikatu i po co?

Przedsiębiorstwa sektora spożywczego, które wdrożyły system HACCP, mogą otrzymać ten dokument według własnego uznania. Korzystanie z certyfikatu zgodnie z przepisami jest konieczne tylko w następujących przypadkach:

• uczestnicząc w przetargach na zamówienia publiczne;

• przy podpisywaniu umów dotyczących dystrybucji produktów za pośrednictwem sieci sklepów;

• podpisywać umowy z zagranicznymi przedsiębiorstwami tej samej specjalizacji;

• przy zawieraniu dużych transakcji w branży spożywczej.

Przygotowanie do wdrożenia

принципы ХАССП п онятны. Zatem podstawowe zasady HACCP są jasne. Kontrolowana jakość produktu podczas stosowania tej techniki powinna na wszystkich etapach produkcji. внедрения такой технологии, следовательно, на предприятиях пищевой промышленности должны быть проведены такие мероприятия : W związku z wprowadzeniem takiej technologii w przedsiębiorstwach przemysłu spożywczego należy podjąć następujące działania :

• spełnione kontrola kontroli wszystkie etapy produkcji i przechowywania;

• комплексный мониторинг менеджмента принятой системы безопасности; kompleksowy monitoring zarządzania przyjętym systemem bezpieczeństwa;

• основным требованиям ИСО 22000; Szkolenie personelu zostało przeprowadzone na podstawowych wymaganiach ISO 22000;

• азработан собственно сам проект ХАССП на предприятии общественного питания, в хлебопекарне, на ферме и т. д; Sam projekt HACCP został opracowany w zakładzie gastronomicznym, piekarni, gospodarstwie rolnym i tak dalej;

• zidentyfikowane kluczowe punkty procesu produkcyjnego, które mają krytyczny wpływ na jakość produktu końcowego.

проводится финальный аудит с указанием обнаруженных недочетов и способов их устранения. Na ostatnim etapie przygotowań przeprowadzany jest końcowy audyt ze wskazaniem stwierdzonych braków i sposobów ich wyeliminowania. разработанной программы в процессе производства. Następnie możesz przejść do faktycznej realizacji opracowanego programu w procesie produkcyjnym.

Jak system jest zaimplementowany

ХАССП на пищевом предприятии обычно включает в себя несколько шагов: Wprowadzenie kontroli HACCP w przedsiębiorstwie spożywczym zazwyczaj obejmuje kilka etapów:

1. Utworzono grupę HACCP. Powinien składać się z dwóch lub więcej osób. Ponadto firma powinna zaangażować zewnętrznych ekspertów w rozwiązywanie nietypowych problemów.

2. Opis surowców i gotowych produktów. Ten dokument stanowi utworzoną grupę. W rzeczywistości sam opis wskazuje nazwę produktu, skład, termin przydatności do spożycia, instrukcję użycia, rodzaj opakowania itp.

3. Możliwe sposoby użycia produktów są określane (celowo, niezamierzona obsługa, wpływ składników na dzieci, kobiety w ciąży).

4. Trwają prace nad schematem procesu. Schemat powinien uwzględniać wszystkie etapy wytwarzania produktów spożywczych.

5. Obwód jest testowany w miejscu pracy.

6. Analizowane są potencjalne zagrożenia i zagrożenia.

7. Określa się najważniejsze krytyczne punkty kontrolne produkcji.

8. Limity krytyczne są ustalane dla każdego punktu.

9. Dla każdego etapu produkcji tworzony jest system monitorowania.

10. Opracowywany jest plan działań naprawczych. такие пункты, как превышение критического предела, установка и способ устранения возникшей опасности, определение технологии утилизации некачественного продукта и т. д. Dokument ten powinien zawierać takie elementy, jak przekroczenie limitu krytycznego, instalacja i metoda eliminacji niebezpieczeństwa, definicja technologii recyklingu produktu o niskiej jakości itp.

11. Metody weryfikacji są ustalane (walidacja, weryfikacja).

12. Wprowadzana jest dokumentacja księgowa (kolejność wyznaczania grupy, schemat blokowy, opis surowców, protokół ustalania CCP, lista odpowiedzialnych osób).

Prowadzenie dzienników i harmonogramów

HACCP to przejrzysty system, którego wdrożenie w przedsiębiorstwie musi oczywiście zostać udokumentowane. I na papierze należy przestrzegać wszystkich etapów kontroli produkcji.

1. Kontrola wejścia Przedsiębiorstwo posiada zapis bezpieczeństwa dotyczący zapasów, surowców i materiałów. Ponadto powinny być dostępne świadectwa jakości, świadectwa weterynaryjne itp.

2. Program kontroli produkcji. Jest zatwierdzony przez kierownictwo lub SES. Ponadto przedsiębiorstwo powinno mieć harmonogramy sanitarno-higienicznego stanu produkcji, kontroli mikrobiologicznej i chemicznej.

3. Przyjmowanie gości (opracowanie zasad).

4. Badania lekarskie. Dla wszystkich pracowników powinny być specjalne książki z notatkami na temat przejścia fluorografii i kursów szkolenia higienicznego. Ponadto przedsiębiorstwo posiada rejestr pracowników kontroli chorób i dopuszczenie do pracy. Organy kontrolne otrzymują również umowę o badanie pracowników i harmonogram inspekcji.

5. Mycie i dezynfekcja. Wdrożony program HACCP obejmuje opracowanie harmonogramu organizacji dni sanitarnych w przedsiębiorstwie, prowadzenie dziennika przygotowywania detergentów i przygotowanie instrukcji do dezynfekcji.

6. Praca systemów inżynierskich. Ponadto przedsiębiorstwo powinno mieć umowę na konserwację wentylacji i dziennik kontroli temperatury i wilgotności.

7. Transport samochodowy. W zakładzie należy przechowywać kłody, aby kontrolować temperaturę transportu produktów i rejestrować dezynfekcję karoserii. Ponadto inspektorzy będą musieli przedłożyć umowę w sprawie kanalizacji pojazdów.

8. Sprzęt. Produkcja żywności w systemie HACCP jest możliwa tylko na sprzęcie wyposażonym w karty techniczne.

9. Zarządzanie odpadami. W tym momencie firma musi mieć umowę na wywóz śmieci i recykling. Opracowywany jest również harmonogram tej procedury.

10. Kontrola jakości. . Wszystkie produkty sprzedawane przez firmę muszą mieć konkluzję sanitarno-epidemiologiczną . Wymagany jest również certyfikat jakości.

Wymagania pracownicze

HACCP to system, którego realizacja obejmuje:

• Okresowe przekazywanie przez wszystkich pracowników badań lekarskich (w tym w zatrudnieniu);

• personel przestrzega norm sanitarnych w pomieszczeniach produkcyjnych i biznesowych.

Do jedzenia na przykład w miejscu pracy, zgodnie z nowymi zasadami, pracownicy przedsiębiorstw nie są uprawnieni. Osoby z chorobami zakaźnymi lub z podejrzeniem o nich nie mogą w żadnym wypadku uczestniczyć w warsztatach.

Jaka jest kara za brak kontroli?

, на которых новая с истема ХАССП внедрена не была, в случае проверки придется заплатить крупный штраф. Przedsiębiorstwa, w których nowy system HACCP nie został wdrożony, będą musiały zapłacić dużą grzywnę w przypadku czeku . с компании взимается 600 тыс. р. Gdy naruszenie zostanie wykryte po raz pierwszy , firma zostanie obciążona 600 tysięcy rubli. Za drugim razem firma będzie musiała zapłacić już 1 milion rubli. на наличие системы ХАССП на предприятии, согласно регламенту, могут только уполномоченные сотрудники Роспотребнадзора. Tylko upoważnieni pracownicy Rospotrebnadzor mogą przeprowadzać kontrole na obecność systemu HACCP w przedsiębiorstwie, zgodnie z przepisami .

Opinia rolników

Przyjęcie przepisów dotyczących wprowadzenia nowej technologii sterowania spowodowało oczywiście niezadowolenie rosyjskich rolników. Zasady HACCP i metody ich wdrażania rozważano m.in. na Ogólnorosyjskim Kongresie Rolników w Moskwie. Wielu uczestników tego wydarzenia wyraziło opinię, że nowy zagraniczny "gadżet" został im narzucony w niewłaściwym czasie.

Według rolników rosyjski kompleks rolno-przemysłowy nie jest obecnie w stanie wprowadzić nowych systemów. Ponadto wielu rolników wyraziło obawę, że organy regulacyjne otrzymają kolejną dźwignię presji na przedsiębiorców. Pojawiły się nawet spekulacje na temat zbliżającej się podwyżki cen żywności.

Wynik

Cokolwiek to było, ale wprowadzenie nowego systemu HACCP do krajowego kompleksu rolno-przemysłowego zaczęło się powoli. Oczywiście, wciąż jeszcze daleko od wszystkich przedsiębiorstw przemysłu spożywczego stosuje już tę innowacyjną technikę. Tak, a agencje regulacyjne zbyt wielu przedsiębiorców nie spieszą się. Jednak w wielu fabrykach i kompleksach hodowli bydła system HACCP już istnieje i zaczął przynosić owoce. Jakość produktów w takich przedsiębiorstwach, jak zauważają eksperci, istotnie się poprawiła.