Glutaminian monosodowy (E-621) - wzmacniacz smaku. Szkodliwość glutaminianu sodu

Substancje syntetyczne w coraz większym stopniu przenikają do codziennego życia i już trudno jest sobie wyobrazić, jak ludzie bez nich postępowali. Plastik, tańszy i lżejszy od metalu, zdobył sobie miejsce na rynku i jest coraz częściej używany. Wiele nowych polimerów wytwarza się codziennie i sprzedaje jako część różnych przedmiotów i urządzeń. Jest to część postępu i wielu już się z tym pogodziło, wykorzystując w szerokim zakresie jego zalety.

Jednak wszystko zmienia się, jeśli chodzi o jedzenie. Wiele osób nie jest gotowych do wprowadzenia syntetycznej żywności w codziennej diecie i ostrożnie wybiera zakupy, dokładnie badając kompozycję na opakowaniu. I tam, należy zauważyć, jest coś do czytania. Wiele środków konserwujących, barwników i wzmacniaczy smaku jest obecnie dodawanych do praktycznie każdego produktu, aby je poprawić. właściwości konsumenta i zwiększyć sprzedaż. Jednym z najczęstszych składników jest glutaminian monosodowy. Przyjrzyjmy się temu bardziej szczegółowo.

Historia glutaminianu

Naukowa nazwa tego popularnego składnika to sól sodowa kwasu glutaminowego. Ten związek nie jest syntetyzowany sztucznie, jest zawarty w wielu produktach, w tym:

• mleko
• algi
• grzyby,
• mięso,
• niektóre rodzaje sera
• pomidory,
• brokuły
• orzechy włoskie.

Glutaminian sodu został po raz pierwszy odkryty przez Kikunai Ikeda, który studiował na Tokyo Imperial University. Uczeń zbadał wodorosty, które zostały wykorzystane jako przyprawa w kuchni narodowej. Odkrycie miało miejsce w 1907 roku i przyniosło naukowcom światową sławę. Już w 1909 roku Kikunay opatentował swój wynalazek, który znalazł szerokie zastosowanie w przemyśle kulinarnym i spożywczym na całym świecie. Wynalazek trafił do sprzedaży pod marką, której nazwę można przetłumaczyć z japońskiego jako "soul of taste".

Jak działa glutaminian monosodowy?

Efekt uzyskiwany przez dodanie tego wzmacniacz smaku polega na tym, że zwykłe potrawy są wielokrotnie bardziej atrakcyjne i pożądane. Początkowo sądzono, że kwas glutaminowy wzmacnia smak potraw, do których jest dodawany, wpływając na wrażliwość języka. Jednak nowsze badania przeprowadzone w 2002 r. Wykazały, że wynaleziona przyprawa ma swój własny, odrębny od pozostałych smak. Jest postrzegany przez receptory L-glutaminianowe zlokalizowane w tym języku. Po tym odkryciu Japończycy zostali zmuszeni do rewizji listy podstawowych smaków.

Piąty smak

Tradycyjnie w kuchni japońskiej wyróżniały się cztery smaki: kwaśny, gorzki, słony i słodki. Ale generowane przez obecność soli kwasu glutaminowego w pożywieniu, zdecydowanie nie przypisano jej powyższym, dlatego postanowiono wprowadzić kolejną, nazwaną "Umami". Należy również zauważyć, że japońska klasyfikacja nie jest jedyną możliwą. Tak więc w tradycji europejskiej istniały cztery podstawowe smaki, ale w branży profesjonalnych degustatorów wyróżnia się znacznie więcej.

Szkodliwość glutaminianu sodu

Na terytorium Federacji Rosyjskiej glutaminian sodu jest uważany za dodatek do żywności sklasyfikowany jako "wzmacniacz smaku" i posiadający indeks E621. Składnik ten został wprowadzony do kilku GOST, zgodnie z którymi wytwarzana jest masa produktów spożywczych. Trudno sobie wyobrazić, że komisje rządowe zaangażowane w rozwój standardów produkcji żywności wprowadzą celowo szkodliwe składniki. Jednak w naszym kraju brak zaufania do wszystkich komponentów z indeksami zaczynającymi się od E jest zakorzenione, więc od czasu do czasu rodzi się pytanie: "Czy glutaminian sodu jest szkodliwy?" Podajemy pewne dane na ten temat.

Badania medyczne

Przeprowadzono kilka badań w celu ustalenia, czy wzmacniacz smaku E621, glutaminian sodu, jest niebezpieczny. Pierwszą rzeczą, którą podjęli naukowcy, jest wstrzyknięcie pikanterii w dietę szczurów. Wyniki badań były dość przekonujące: przez 6 miesięcy gryzonie straciły wzrok. Lek wyraźnie wpływał na zmniejszanie siatkówki, jednak dawka podawana szczurom również się włączała. Glutaminian sodu stanowi jedną piątą ich diety (w suchej masie). Wyznaczono także dawkę semi-letalną proszku dla gryzoni - 15-18 gramów na kg masy ciała. Dla porównania ten sam parametr dla zwykłej soli kuchennej wynosi 3-4 gramy.

Poniższe badanie zostało zaprojektowane w celu prześledzenia zależności między stosowaniem glutaminianu a pojawieniem się nadwagi. Po zbadaniu ponad 700 osób w Chinach naukowcy doszli do wniosku, że obecność soli kwasu glutaminowego prowadzi do otyłości, ale poniższe badanie, które trwało dłużej niż 5 lat i objęło jeszcze więcej uczestników, nie ujawniło wpływu glutaminianu na masę ciała.

Podjęto również badania, których celem było powiązanie stosowania przypraw i rozwoju astmy, ale także zakończyło się ono niczym. W rezultacie, na podstawie danych z oficjalnej medycyny, można bezpiecznie stwierdzić, że nie ma dowodów na to, że glutaminian monokodowy E621 wzmacniający smak może zaszkodzić zdrowiu.

Jednocześnie obawy dotyczące stosowania soli sodowej glutaminianu sodu nie są całkowicie bezpodstawne. Skąd pochodzą?

Maskowanie smaku

Faktem jest, że dzięki nadaniu niezwykłych właściwości konsumentom prawie każdemu gotowemu produktowi przyprawa wprowadza w błąd kubki smakowe osoby, której zadaniem jest odróżnianie świeżej żywności od zepsutego jedzenia. Pozbawieni skrupułów przedsiębiorcy często korzystają z tej właściwości, stosując składniki niskiej jakości lub składniki o ograniczonym okresie przydatności do spożycia w puszkach. Producenci, którzy są zmuszeni do porzucenia glutaminianu, będą bardziej uważni na wybór składników, ponieważ ich prawdziwy smak nie będzie miał nic do maskowania.

Glutaminian i otyłość

Inną podstępną cechą popularnej japońskiej przyprawy jest to, że glutaminian sodu, którego formuła to C ₅ H ₈ NO ₄ Na, przyczynia się do przejadania się. Sygnały z żołądka wskazujące nasycenie są zwykle nieco spóźnione. Jednocześnie "dusza smaku", wzmacniając przyjemne odczucia jedzenia, prowokuje osobę do zjedzenia więcej, niż potrzebuje. Skutki normalnego objadania się są bardzo negatywne. Trudności w trawieniu wywołują otyłość, zwiększają ryzyko chorób sercowo-naczyniowych. Z drugiej strony, wszystkie powyższe mogą być również przypisane innym przyprawom, szczególnie pikantnym. Na przykład jako czerwona papryka.

Właściciele instytucji gastronomicznych od dawna wiedzą, że możliwe jest znaczne zwiększenie zysków poprzez dodanie glutaminianu sodu do sprzedawanych potraw. Wzmacniacz smaku zmusza odwiedzających do zamówienia bardziej różnych przysmaków, co z kolei ma poważny wpływ na całkowity rachunek. Jednocześnie prawo nie zobowiązuje właściciela restauracji do wyraźnego wskazania w menu informacji o przyprawach, konserwantach lub barwnikach używanych przy przygotowywaniu proponowanych potraw.

Uzależnienie od e621

Aby ustalić fakt przyzwyczajenia się do tego wzmacniacza smaku, nie ma potrzeby przeprowadzania dodatkowych badań. Kwas glutaminowy, nawet w swojej naturalnej postaci, znacznie pobudza apetyt. Jego znaczna zawartość znajduje się w glutenach, z tego powodu jest coś z chlebem - smaczniejszym. Jednak sztucznie wyodrębniony składnik, gdy jest dodawany do żywności, działa jeszcze silniej. Jeśli regularnie jesz jedzenie aromatyzowane glutaminianem, reszta jedzenia będzie wydawać się bez smaku i przestanie wzbudzać zainteresowanie. Można to przypisać dzieciom, które mają trudności z uzyskaniem domowego jedzenia, jeśli, alternatywnie, są chipsy, hot dogi, a nawet makaron instant.

Zakaz stosowania glutaminianu sodu

Wiosną 2013 r. Rosyjscy prawodawcy podjęli inicjatywę całkowitego zakazu stosowania E621 w przemyśle spożywczym. Dzisiaj producenci mogą korzystać z tego komponentu, ale muszą umieścić wzmiankę na etykiecie. Posłowie z Partii Liberalno-Demokratycznej przeprowadzili szereg konsultacji z przedstawicielami Ministerstwa Zdrowia, a także z szefem Rospotrebnadzoru. Miał nawet rozszerzyć strefę zakazu na terytorium Unii Celnej. Odpowiadając na pytania dziennikarzy, poseł Jarosław Nilow wyraził opinię, że nawet bez glutaminianu obecność kiełbasy zrobionej ze skrobi i soi wystarczy na falę, bez użycia mięsa i lodów zrobionych z oleju palmowego o zerowej zawartości mleka. Ustawodawca wyraził obawę, że regularne stosowanie E621 powoduje zmiany w układzie hormonalnym człowieka, a także może powodować pojawienie się i rozwój tak groźnej choroby, jak cukrzyca.

Jednak rachunek nigdy nie został złożony. Najwyraźniej powodem było to, że nawet komisja ekspertów nie potrafiła jasno określić, jakie niebezpieczeństwo stwarza glutaminian sodu.

Wniosek

Paracelsus powiedział, że wszystko jest trucizną i wszystko jest lekarstwem, różnica polega tylko na dawkowaniu. Zasada ta dotyczy stosowania glutaminianu. Nie bój się tego, jak trutka na szczury, i unikaj wszystkich produktów żywnościowych, które zawierają na rynkach i w sklepach. Z drugiej strony, nie ma potrzeby przesadzania ze wzmacniaczami smaku. Możesz odegrać rolę świąteczną lub spożywaną od czasu do potraw, które ją zawierają, i dodać więcej naturalnych składników, zwłaszcza owoców i warzyw bogatych w witaminy i błonnik, do swojej regularnej diety.

Konieczne jest również zabezpieczenie przed nadmiernym wpływem dzieci E621. Po pierwsze dlatego, że młody organizm jest bardziej podatny i podatny na wpływy, a po drugie, ze względu na fakt, że brak danych na temat szkodliwości tego komponentu w tym momencie nie oznacza, że ​​nie pojawią się one później. Ale ingerowanie w ich poglądy żywieniowe w życiu dorosłych zdecydowanie nie jest tego warte, nawet jeśli dotyczy to krewnych. Szkody w relacjach z niezamówionymi poradami i naukami mogą być znacznie ważniejsze niż wpływ na zdrowie glutaminianu sodu.