Zupa sterletowa: przepis na gotowanie. Jak ugotować ucho z sterletu

Zupa rybna z sterletu to rosyjskie danie, które nie zna żadnych analogów. Różne narody mają wiele przepisów na zupy rybne. Tak, i nie brakuje w nich kuchni rosyjskiej. Weźmy przynajmniej yurmę, botvinia, hodgepodge lub kalyu. Ale ucho jest czymś wyjątkowym. W przeciwieństwie do zup rybnych, nie można go wypełnić zbożami, mąką, masłem i warzywami. Dopuszcza się tylko kilka groszku pieprzu, niewielki liść laurowy i cebulę w łupinie. Kolejny kanon prawej zupy to gotowanie w kociołku nad ogniskiem. I, oczywiście, ze świeżo złowionych ryb jednej odmiany. Dlatego te potrawy nazywają się: kłosówka, jesiotr, sieja, sandacz. Ale od szczupaków, leszczy, mroczków i płoci można gotować tylko zupę rybną. Na prawdziwą rosyjską zupę trzeba wykonać taki religijny rytuał: na koniec kulinarnego procesu zgasić brzozowy brzuszek w kotle i wlać zastrzyk wódki do garnka.

Cięcie Sterlet

Z całej rodziny jesiotra jest to najmniejsza ryba. Zwykle jego waga nie przekracza kilograma, choć kroniki twierdzą, że w Wołdze i Oka było kiedyś 15 kg. Mięso z selera jest bardzo delikatne i szybko ugotowane na miękko. Ale ponieważ jej najbliższym krewnym jest jesiotr, trudno łowić. Musisz zaopatrzyć się w nożyczki i rękawiczki, ponieważ boki sterletu są pokryte płytkami z kolcami. Ponadto ta ryba jest pokryta śluzem. Aby go usunąć, należy opłukać tusze wrzątkiem. Następnie pocierać dłonią w rękawiczce. Wraz ze śluzem powinny również przesuwać się płytki kostne. Teraz musisz rozerwać brzuch ryby, usunąć wnętrze, usunąć dzianie. Odciąć ogon i głowę, usunąć skrzela nożyczek. Nie ma takiej potrzeby wcześniej jak gotować ucho od gwiazdki, wyczyść rybę. Podczas gotowania skale powinny całkowicie się rozpuścić i nadać danie jeszcze większy smak. Ryż umyć pod bieżącą zimną wodą i pokroić na duże kawałki.

Dwa rodzaje zupy do gotowania

Oryginalna rosyjska metoda gotowania polega na powolnym podgrzewaniu wody. W rezultacie na pół godziny przed gotowaniem łuski powinny rozpuścić się bez pozostałości, nadając potrawie smak i tłuszcz. Po tym naczyniu gotuje się bardzo szybko - nie dodajemy do niego stałych warzyw. Na początku gotowania można ułożyć cebulę z rybą w łupinie, ale pietruszkę i korzeń selera. Następnie należy je usunąć za pomocą łyżki ze szczeliną. Rezultatem jest bogata, rybia rosyjska zupa rybna ze sterletu o intensywnym rybim zapachu. Ile gotować takie danie? Około ćwierć godziny po gotowaniu. A przy powolnym podgrzaniu danie nie powinno burzyć się dłużej niż pięć minut - w końcu mięso sterletowe jest bardzo delikatne! Ale jest druga metoda, która przyszła do nas z kuchni francuskiej. To jest opar. Metoda ta polega na długotrwałym gotowaniu niepłynnych części ryb: głowy, ogona, szkieletu, w których występuje dużo substancji żelujących. Następnie przefiltruj bulion przez gazę i gotuj kilka minut z filetem z klocków. Ta metoda jest bardziej ekonomiczna, ponieważ pozwala na zrobienie bulionu z ryb. A potem można go "uszlachetnić" plasterkami jesiotra.

Zupa sterletowa: klasyczny przepis

Ryby (ważące około kilograma) kroi się, myje, kroi na porcje. Mięso i głowa włożyć na patelnię. Oczyść korzenie pietruszki i selera. Żarówka jest po prostu moja. Warzywa układa się razem z jesiotrem i zalewamy zimną wodą. Włożyliśmy mały ogień. Gotuj przez około godzinę. Gdy płyn się zagotuje, posolić do smaku, dodać kilka groszku, liść laurowy. Jeśli masz do czynienia ze świeżo złowionymi rybami, nic więcej nie trzeba dodawać. W przypadku, gdy sterlet jest usmażony lub zamrożony, warto dodać kilka obranych i posiekanych ziemniaków na początku gotowania. Wrzącym płynem usunąć piankę. Gotuj przez kolejne dziesięć minut. Odstaw od kuchenki, przykryj patelnię wiekiem, pozwól mu parzyć przez kwadrans. Odcedz ucha. W bulionie wlać wódkę - łyżkę stołową na każdy litr. Warzywa, pieprz, liść laurowy wyrzucić, mięso ryby ułożyć w talerze. Wlać rosół. Zupa sterletowa jest podawana na ciepło z czarnym chlebem.

Ekonomiczny przepis

Ale zdobycie takiej ryby jest trudne. Sterlet jest dość drogi i rzadko spotykany w naszych rzekach. W połowach często występuje jeden okaz jesiotra na dziesięć małych ryb. I niekoniecznie małe: karasikami, okonie i kryjówki są nadal bogate w nasze zbiorniki. Zastanówmy się więc, jak ugotować ucho sterletu niezgodą. Sprzątamy korzenie selera i pietruszka. Rozdzielamy małe ryby (800 g). Wytnij dwie cebule. Gotuj wszystko razem przez około godzinę w trzech litrach wody z solą. Możesz dodać liść laurowy i czarny pieprz z groszkiem. Odcedź bulion. Teraz bierzemy na "pierwsze skrzypce" orkiestry rybnej - sterlet (ważący około kilograma). Kroimy, kroimy na kawałki i obniżamy do wrzenia w odcedzonym bulionie. Najpierw połóż silny ogień, a po ugotowaniu - na słabych. Usuń piankę. Kiedy sterlet stanie się miękki, wyłącz ciepło i pozostaw ucho pod pokrywką na około 5-10 minut. Wyciągamy kawałki ryby i układamy na talerzach. Tam nakładamy okrąg cytryny. Napełnij zupą rybną i posyp koprem.

Ucho z łososiem

Przetargowy jesiotr bardzo dobrze harmonizuje z grubym łososiem. I niech to będzie odstępstwo od zasad (jak pamiętacie, ucho rosyjskie gotowane jest z jednego rodzaju ryb), ale okazuje się bardzo smaczne i pożywne. W tym naczyniu na 4-5 sterletu weź pół kilograma łososia. Zupa gotowana na ogniu idzie o wiele lepiej. Jeśli masz wybór, użyj łosoś z łososia. Dzięki tym tłustym kawałkom dostajesz bardzo bogate ucho ze sterletu. Przepis na jego przygotowanie jest prosty. Położyliśmy 5 posiekanych ziemniaków, dwie cebule w łupinie i obraną marchewkę we wrzącej wodzie. Sterlet kończymy. Uturzony łosoś pokroić na kawałki. Kiedy płyn na patelni znów się zagotuje, połóż rybę. Gotuj przez kwadrans. Następnie dodaj 2 liście laurowe, 7 groszków pieprzu i sól. Łowimy niepotrzebną cebulę i marchewkę. Wlać 100 ml wódki. Posypać zieloną cebulką przed podaniem.

Zupa sterletowa: przepis jest uroczysty, z szampanem

To danie zostało wymyślone przez rosyjskich kucharzy restauracyjnych na początku XIX wieku, kiedy było modne na wszystko, co francuskie. To ucho gotuje się w bulionie z kurczaka. Wyciągamy ptaka z niego i rozjaśniamy go płynem z krawatem sprasowany kawior wbity w zimną wodę. Odcedź bulion i ponownie zagotuj. Połóż wycięty sterlet. Kiedy kawałki ryby unoszą się, gotuj jeszcze kwadrans. Wlewamy szampana (pół butelki) i podgrzamy go trochę (nie pozwalając, aby się zagotował). Daj napar na pięć minut. Ucho sterletu gotowe. Podawane z plasterkami cytryny.