Rodzaje steków wołowych: nazwy, zdjęcia

Czym jest stek? Czy to kawałek mięsa w kształcie kwadratu, koła lub prostokąta? Lub coś więcej?

W rzeczywistości stek to kawałek mięsa, zwykle wołowina, pocięta prostopadle do włókien mięśniowych. Jakie są rodzaje steków? Jakie mięso krowie jest bardziej cenione? Poniżej znajdziesz odpowiedzi na wszystkie poniższe pytania.

Skąd wzięła się miłość do steków?

Wokół tego dania jest wiele legend. Mówi się, że steki pojawiły się w starożytnym Rzymie, kiedy podczas ofiary upiekły kawałki mięsa na grillu (nawiasem mówiąc, oznacza to "kawałek" z języka angielskiego) i jeden z kapłanów wziął gorący kawałek i bez zachowania go upuścił. Widząc sok z mięsa na palcach, nie mógł się oprzeć i próbował. I był zachwycony. Być może to on wymyślił steki.

W Europie w średniowieczu wołowina nie była zbyt popularna, ponieważ biedni ludzie nie mogli pozwolić sobie na zabicie krowy, która przynosi im mleko, a zatem żywienie. Dlatego mięso, które mogli dostać, było w średnim wieku, trudne i pozbawione smaku.

I dopiero w piętnastym wieku w Anglii odżyła miłość do steków. W tym samym miejscu po raz pierwszy w jednej z książek pojawił się przepis na jego przygotowanie. Trzy wieki później to naczynie podbiło Amerykę. Pojawiły się tam różne rodzaje steków.

Przy okazji, to właśnie Ameryka jest uważana za głównego producenta wołowiny, a to danie samo przez długi czas było narodowe. Ci, którzy hodują krowy, są bardzo mili dla ich diety. Zwierzęta powinny jeść zboże (kukurydza lub pszenica) i zużywać mniej trawy. Więc ich mięso będzie miękkie.

Steki: rodzaje i nazwy

Najdelikatniejsze steki otrzymuje się z polędwicy i żeber, gotowanych bardzo szybko w wysokiej temperaturze. Mięso może być jednym z stopni palenia - od bardzo surowego, po prostu rozgrzanego i "zapieczętowanego" do smażonego w głębokim tłuszczu. Ważne jest, aby zrozumieć i zaakceptować ryzyko związane z bezpieczeństwem i zdrowiem związane z spożywaniem jakiegokolwiek surowego lub półpieczonego mięsa. Rozważ popularne i niezbyt typowe steki z imionami i zdjęciami.

Chateaubriand

Najgrubszy stek wołowy bez kości. Wygląda to na inny rodzaj stek - filet mignon, ale kilka razy więcej. Podawaj go często w postaci porcji dla dwóch osób. Do tego nadają się białe wino, cebula, masło, sok z cytryny i dressing estragonowy.

Jest to najdroższy typ, ponieważ z jednej tuszy wytwarza się tylko jeden kawałek.

Nazwany stek o imieniu Viscount, którego szef kuchni stworzył dla niego to danie.

Chuck stek

To mięso pochodzi z części z szyją. Ponieważ kości są w kształcie liczby "7", jest to tak zwany stek 7-Bone. Jest to jeden z najbardziej ekonomicznych rodzajów steków wołowych (na zdjęciu), ale ma wspaniały aromat i bogaty smak mięsa. Ponieważ ma wyjątkowy stosunek łój wołowy do mięsa, jest często używany do wyrobu mięsa mielonego.

Ponieważ to mięso zawiera dużo tkanki łącznej i kolagenu, który powinien rozpuścić się podczas gotowania, najlepiej nadaje się do smażenia, powolnego i długiego duszenia lub mięsa mielonego. Marynowanie jest opcjonalne.

Filet Minion

Pokrojone z małego końca polędwicy filet mignon jest zwykle najłagodniejszym spośród wszystkich steków, dlatego jest mały, ale kosztowny. Słowo "francuski" oznacza "filet dla smakoszy". Z kawałkiem mięsa, tłuszczu, chrząstki i filmu są usuwane. Sam kawałek jest dość gruby, ponieważ jest mały. Mięso jest delikatne, chude. Przygotowuje się go w następujący sposób: szybko smażony w celu uszczelnienia plastrów i uniknięcia uwolnienia soku, a następnie wstawiony do piekarnika.

Stek z flanki

Odcięta od pachwiny i brzucha, to długa i płaska polędwica. Nie tak delikatna, jak mięso z żeber lub polędwicy, ale wielu ludzi zakochuje się w niej i była to obsesja na punkcie poprawy gotowania. Ten stek nie zawiera kości i dużej ilości tłuszczu, ale jest konieczny do marynowania przed gotowaniem. Gotuj na dobrze grillowanym grillu, aż pojawi się dobra skórka, a następnie przykryj ją małym ogniem.

Płaski stek żelaza

Swą dziwną nazwę zawdzięcza wyglądzie, ponieważ w swoim kształcie ten kawałek mięsa przypomina podeszwę żelaza. Jest wycięty z przodu tuszy, w tym szyi i łopatki. Przez delikatność sekund po filecie mignon.

Stek Henger

Jeden z kawałków, szczególnie uwielbiany przez kucharzy. Ma głęboki smak i boski posmak. Utwór składa się z dwóch połączonych mięśni wyciętych spod otrzewnej babki, która była karmiona tylko kukurydzą. Smażyć ten stek na bardzo dużym ogniu, a następnie przełożyć na patelnię i postawić na grillu. Podawane zazwyczaj z ziemniakami.

Ribeye

Nazywany jest również szkockim filetem. Może być sprzedawany z kością lub bez niej. Ma wiele tłuszczu i cienkich warstw tłuszczowych między włóknami mięsa, co sprawia, że ​​jest bardzo soczysty i delikatny. W centrum jest mniej tłusto niż na krawędziach.

Gotuj na patelni, aby uszczelnić krawędzie skorupą, a następnie przyrządzaj w piekarniku. Jest to jeden z najpopularniejszych rodzajów steków.

Roundramb

Mięso na ten stek jest wycinane z górnej części biodra tuszy.

Ten stek może być bardzo trudny, jeśli jest ugotowany nieprawidłowo, ale z odpowiednimi umiejętnościami jest to miły kawałek wołowiny. Serwowane w cienkie plasterki.

Stek z Sirloyn

Bardzo trudne mięso wycięte z lędźwi. Popularny w Ameryce ze względu na niską cenę w porównaniu do innych rodzajów steków.

Spódnicowy stek

Wykonany z przepony, bardzo smaczny, ale twardy kawałek mięsa. Zwykle długi i raczej gruby. Bardzo popularny w kuchni meksykańskiej i południowoamerykańskiej, ale także nie mniej popularny w Wielkiej Brytanii, a Włosi używają steku do bolończyków.

Strip stek

Ma jeszcze kilka nazw: Nowy Jork, Striploan, Kansas Steak. Jest wycięty z cienkiej krawędzi wzdłuż części brzegowej, ma niską zawartość tkanki łącznej i prawie nie uczestniczy w pracy mięśni, przez co jest jednym z najdelikatniejszych steków.

Ma cienki pasek tłuszczu z jednej strony i cienkie żyłki ("marmur") między włóknami mięsa. Mięso jest delikatne i pachnące. Na pewno zajmuje trzecie miejsce po filecie mignon i ribai. Przygotuj go na wysoką temperaturę.

Tibon i stek z Porterhouse

Te dwa rodzaje steków (patrz zdjęcie powyżej) są podobne, ale drugi ma większą wagę niż pierwsza. Koniecznie zawiera kość w formie litery "T". Jaka jest jego funkcja? Faktem jest, że kość oddziela dwa rodzaje steków - filet mignon i rostbef. W tibone możesz spróbować dwóch smaków jednocześnie. Ale gotowanie jest trudne. Konieczne jest upewnienie się, że mniejsza część (filet) nie przegrzewa się i nie staje się sztywna, dlatego należy ją usunąć z ognia w odpowiednim czasie. Kość zapewni stekowi jeszcze silniejszy smak.

W przeciwieństwie do tibonu, który jest wycięty z cienkiej części lędźwiowej, portiernia jest częścią grubej krawędzi tnącej. Waży kawałek co najmniej 500 gramów.

Jak gotować stek

Jest wiele sposobów na gotowanie steków, ale najlepszą opcją jest grillowanie. Wiele osób woli na patelni, inni jak w piekarniku, mogą smażyć lub dusić. Niektórzy nawet gotują. Niezależnie od tego, jak to ugotujesz, wszystkie kawałki mięsa są różne, a jedynym sposobem na uzyskanie odpowiednich steków jest ciągłe monitorowanie temperatury wewnątrz za pomocą specjalnego termometru. Przekłuwając je kawałkiem gotowanego mięsa i sprawdzając temperaturę, można uzyskać idealny stek o pożądanym stopniu pieczenia. Ale jeśli kucharz nadal jest niedoświadczony, a liczba kontroli przekracza dziesięć razy, to taki zmęczony kawałek jest mało prawdopodobny. Istnieje jeszcze jedna możliwość weryfikacji - mniej dokładne, ale nie deformujące kosztowne mięso. Podłącz kciuk i palec wskazujący i kliknij dno kciuka. Poziom miękkości będzie dokładnie taki sam jak w przypadku steku o minimalnym stopniu palenia, z krwią. Środek plus kciuk - i miękkość przypomni ci o słabym pieczonym mięsie; bezimienny i duży - średni; a mały palec z dużym palcem jest palony.

Ilość czasu przeznaczonego na gotowanie jest zawsze oparta na osobistych preferencjach szefa kuchni.

Rodzaje i stopnie palenia

Podczas gdy steki można gotować na praktycznie dowolnym poziomie pieczenia, istnieje standardowy zestaw reguł lub systemów pieczenia używanych przez większość profesjonalnych szefów kuchni:

• Extra rare (blue rare) - surowy, ale ciepły kawałek mięsa podgrzany do 47-48 stopni.
• Stek z krwią - prawie niegotowane mięso, wydziela czerwony sok. Na zewnątrz wygląda na smażone. Temperatura wewnątrz wynosi maksymalnie 55 stopni.
• Słabe pieczenie - smażone na zewnątrz z jasnoczerwonym środkiem, sok jest gorący różowy, temperatura wewnątrz nie jest wyższa niż 60 stopni.
• Średnie pieczenie - temperatura - maksymalnie 65 stopni z czerwono-różowym środkiem. Najbardziej popularny rodzaj steków.
• Prawie gotowane - temperatura wynosi około 68 stopni, sok jest klarowny, wewnątrz jest jasnobrązowy z różowawym odcieniem.
• Pieczony - prawie nie ma soku, temperatura wewnątrz wynosi od 79 do 100 stopni.
• Dobrze palone - sok nie wyróżnia się, temperatura przekracza 100 stopni.