Ciasto: rodzaje i funkcje gotowania. Kruche ciasto, cukier, ciasto francuskie, ciasto drożdżowe

Klasyfikacja każdego produktu, który jest ogólnie przyjęty w gotowaniu, pomaga początkującemu kucharzowi w domu określić najbardziej odpowiednie składniki dla wybranych potraw. Tutaj i rodzaje ciasta można podzielić na 2 duże grupy: z udziałem drożdży w kompozycji i bez drożdży. Te ostatnie można przypisać przede wszystkim świeżości. Podobnie jak herbatniki, muffinki, choux, puff i klasyczne ciasto kruche.

Pierwsza grupa będzie dobrze wyglądać w każdym rodzaju ciasta, ciasta, domowe wypieki chlebowe i deserowe.

Naturalny proszek do pieczenia

Wszystkie naczynia z tym produktem mącznym jako podstawą z reguły mają porowate struktury - gorące powietrze z łatwością przenika przez pieczenie. Te substancje, które stwarzają taką możliwość, przyjmuje się, że nazywają proszek do pieczenia. A drożdżowy proszek do pieczenia to same drożdże, które przekształcają węglowodany w uwalnianie dwutlenku węgla. Aby mikroorganizmy mogły się lepiej rozwijać, konieczne jest użycie płynu o temperaturze nieco poniżej 37 ⁰ C - optymalnego do rozmnażania. Nadmiar dwutlenku węgla i wzrost temperatury powyżej 40 ^° C (lub odwrotnie, spadek poniżej 25 ^° C), jak również nadmierna ilość cukru, tłuszczu, jaj, hamują rozwój drożdży.

Chemia i mechanika

Przy wytwarzaniu ciasta bez drożdży stosuje się dezintegratory chemiczne, a także rozdrabnianie mechaniczne. Substancją chemiczną jest woda z węglanem amonu. Podczas pieczenia, ta substancja rozkłada się wraz z wydzielaniem się dwutlenku węgla, co nadaje końcową porowatość produktu w strukturze.

Mechaniczne metody obluzowania: walcowanie (do zaciągnięcia), pobijanie (na herbatniki). Ponadto substancje zawarte w mleku i jajach działają również jako mechaniczne rozluźnienie, to znaczy nadają produktowi lekkość i porowatość. Uważa się, że przaśna wersja testu była znana znacznie wcześniej niż drożdże. Głównie na wschodzie. W przypadku kuchni rosyjskiej najbardziej charakterystyczne są rodzaje ciasta drożdżowego. Wzmianka o tym samym zaciągnięciu się z XVI wieku.

Ciasto drożdżowe

Okazuje się, że jest smaczniejsza i bardziej przestronna niż bez udziału ciężko pracujących mikroorganizmów. Będziemy potrzebować:

• torba suche drożdże kulinarne;
• funt przesianej mąki pszennej;
• szklanka mleka;
• 0,5 szklanki cukru;
• paczkę masła (można zastąpić margaryną);
• trochę soli.

A teraz zaczynamy gotować.

Jak gotować

1. Zmiękczamy masło, rozpuszczamy drożdże w mleku, podgrzewa do 35 ⁰ C.
2. Zmieszaj przesianą mąkę z cukrem.
3. Do drożdży dodać 50 g masła i wymieszać.
4. Połącz mąkę, mleko, drożdże i masło w naczyniu i dobrze ugniataj.
5. Daj ciasto podejść, ugniataj i usuń z boku, daj trochę podstawki.
6. Rozwałkuj masło (lub margarynę) i zdejmij je do zimnego miejsca, aby przed dodaniem miało taką samą temperaturę.
7. Obróć ciasto drożdżowe w prostokąt i umieść na nim arkusz margaryny. Rozwiń i złóż trzy razy. Umieściliśmy minuty na piętnaście w chłodzie.
8. Powtórzyć procedurę zwijania i składania jeszcze kilka razy.
9. Ciasto francuskie drożdżowe gotowe. Usuń nadmiar mąki i wcześniej upiecz wybrane danie.

Muffin

Innymi słowy, jest to upieczone lub słodkie ciasto drożdżowe. Głównymi składnikami (oprócz mąki) są jajka, cukier, masło, śmietana. Ponieważ te składniki mogą spowolnić rozwój mikroorganizmów, drożdże dodaje się tutaj około dwa razy więcej niż w zwykłym produkcie. Im bogatsze wypieki, tym więcej drożdży jest potrzebne. Na przykład babeczka z masłem drożdżowym na bułeczki jest zwykle przygotowywana z naparami, wszystko zależy od ilości wyprodukowanej babeczki. Mikroorganizmy muszą stworzyć warunki, aby mogły one, by tak rzec, pobudzać rozwój procesu. Co więcej, sformułowanie testu może być inne, ale ten proces początku fermentacji jest zawsze taki sam.

Ciasto drożdżowe na cieście ciasta będzie wymagało następujących składników (do ciasta):

• szklanka mleka;
• torebka drożdżowa (11 gramów);
• 1 łyżeczka cukru;
• 3 łyżki. łyżki mąki.

Do testu potrzebne będą takie produkty:

• 0,5 szklanki cukru;
• 2 jajka;
• masło - 100 g;
• mąka - 3 filiżanki;
• olej roślinny - 1 łyżka. łyżka.

Jak zrobić

1. Najpierw przygotuj napar. W ciepłym mleku (około 35 stopni) dodaj łyżeczkę cukru, torebkę z drożdżami, trochę mąki. Łączymy wszystko, aby dokładnie rozpuścić drożdże za pomocą cukru. Mleko do pieczenia sprawi, że będzie bardziej miękka, powietrzna (przy okazji, możesz zrobić ciasto na kefirze lub innych produktach mlecznych). Przekonałem to na ciastkach kefirowych przez długi czas nie ciemnieje. A jeśli nie ma mleka, kefiru, można po prostu wziąć szklankę wody, rozpuszczając w niej 2 łyżki. łyżki śmietany.
2. Opuha odłóż na bok w miejsce bez przeciągów na pół godziny. W tym czasie nasze drożdże "zarabiają" i otrzymują bujną "czapkę". Kiedy czapeczka zaczyna spadać, pojawiają się bąbelki. Oznacza to, że opara dojrzała.
3. W osobnej dużej mieszance wymieszać ciasto: jajka z cukrem, miękkie masło. Mocno pokonaj pianę, nie warto, po prostu wszystko dokładnie wymieszaj, aby składniki zostały połączone. Kiedy opara już się zbliża, wchodzimy do pieczenia i ugniatania. Jeśli przepis dostarcza cukier waniliowy lub sól, a następnie dodaj je w tej chwili. Przesianą mąkę wprowadza się stopniowo, szklankę do całkowitej masy, mieszając w kierunku zgodnym z ruchem wskazówek zegara łyżką. Tę samą procedurę można wykonać za pomocą miksera. Kiedy masa nie może przeszkadzać, połóż ją na stole, kontynuując ręczne zagniatanie.
4. Aby ciasto nie było "młotkowane" mąką i nie przyklejało się do rąk, używamy oleju roślinnego. Po prostu nasmaruj ręce i wyrabiaj produkt. Zagniatanie zajmuje 5-7 minut, aby ciasto było gładkie i elastyczne, miękkie i przewiewne. Konsystencja jest określana intuicyjnie. Po kilku udanych przygotowaniach ręce zapamiętują pożądaną gęstość ciasta.
5. W przypadku ciast z pasztecikami wyrabiaj bardziej miękkie, na rolki - mocniej.

To jeden ze sposobów na zrobienie ciasta.

Na koniec należy umieścić ugniataną grudkę na patelni, przykryć czystym ręcznikiem kuchennym i pozostawić w ciepłym miejscu na godzinę. Po tym czasie ciasto prawie wyskoczy z pojemnika. Teraz go zagniatamy, zagniatamy jeszcze raz (bez dodawania mąki) i przygotowujemy z niego precle z bochenkami. Ciasto podobne ciasto można nawet zbliżyć się 2 razy.

Bez drożdży

Takie ciasto jest naprawdę uniwersalne. Zastanów się, co można przygotować z ciasta drożdżowego bez drożdży. Będzie służyć jako doskonała baza do ciast z ciastami oraz do ciast z pikantnym mięsem lub warzywnymi nadzieniami. Gotowanie nie jest zbyt trudne, ale są pewne niuanse, które należy wziąć pod uwagę.

• Sól z octem i kwasem cytrynowym wpływa na jakość, elastyczność i smak produktu końcowego. Dlatego musimy ściśle przestrzegać liczby składników określonych w recepturze.
• Mleko poprawia smak, ale zmniejsza elastyczność ciasta. Dlatego należy rozcieńczyć mleko wodą (1: 1).
• Masło ciasta bez drożdży powinno być zimne, ale nie zamrożone - kawałki przedostaną się przez masę, nie zakłócając jej.
• Im więcej razy rzucimy ciasto, tym większa liczba warstw będzie w wyniku.
• Rozwiń, wywierając równomierny nacisk w kierunku "od siebie". Nie należy przekraczać krawędzi, aby nie uszkodzić struktury warstw.
• Zanim wyślesz ciasto do piekarnika, wykonaj cięcia na jego powierzchni, pomogą one parom.
• Co można zrobić z ciasta drożdżowego bez drożdży? Istnieje wiele pysznych i urozmaiconych potraw, wśród których są torty i ciasta wszystkich gatunków i pasków w czołówce. Wypiekamy te produkty w temperaturze około 220 stopni. W niższych temperaturach warstwy nie wzrosną, w wyższych temperaturach możliwe jest spalanie pieczenia.

Jak gotować

Weź następujące produkty:

• mąka - 300 g;
• masło - 150 g;
• mleko (rozcieńczone wodą 1: 1) - 3 łyżki. l.;
• ocet - 1 łyżeczka;
• jajko - 1 szt .;
• sól do smaku

Algorytm gotowania jest następujący:

1. Wlać 150 gram mąki na suchą i czystą powierzchnię stołu (na slajdzie). Na środku robimy małe zagłębienie, dzielimy je jajkiem, dodajemy ocet, mleko, sól.
2. Dokładnie wymieszać, aż powstanie bąbelki.
3. Masło masło pokroić na małe kawałki i dodać mąkę, pozostawiając od 300 gramów. Wszystko połączyć i zagnieść ciasto. Nie trzeba tego robić przez długi czas. Rozwijamy się cienką warstwą, aw środku nakładamy produkt na olej, a następnie zawijamy całą konstrukcję w postaci koperty. Rozwałkować ciasto w kierunku "z dala", posypać mąką, złożyć trzy razy i wstawić do lodówki na pół godziny.
4. Następnie ponownie rozwałkowujemy ciasto (powtarzamy trzy razy), po każdym zwijaniu krotnie trzy razy kręcimy i wysyłamy do ochłodzenia przez kwadrans.
5. Następnie możesz rozwinąć ostatni raz i dodać farsz (jeśli, na przykład, będą piec ciasta).

Bez jaj

Jak wiadomo, produkty mączne są bardzo różne. Ciasto Choux bez jaj przygotowuje się do wszelkiego rodzaju pierogów, a wersja słodka jest dobra na przykład na eklery. Zaletą tego produktu jest to, że wykonuje się go "szybko" i nie przykleja się do dłoni.

Będziemy potrzebować:

• 1 szklankę mleka (można ją rozcieńczyć na pół z wodą);
• 3 szklanki mąki;
• 1 łyżeczka. sól.

Możesz dodać do masy kurkumy na czubku noża - da to ciastu ładny kolor i smak.

Jak gotować

1. Doprowadź mleko do wrzenia.
2. W dużym pojemniku wymieszaj wszystkie składniki luzem (mąki weź tylko 2 filiżanki). Wlewaj gorące mleko do tej mieszanki stopniowo. Ugniatać do gładkości.
3. Jak tylko masa stanie się jednorodna, dodaj więcej mąki, ciągle wyrabiając. Osiągamy niezbędną elastyczność i gęstość - tak, aby nie była płynna, ale niezbyt gęsta.
4. Owiń ciasto folią spożywczą i wyślij "odpoczynek" na pół godziny. Wyjmujemy ciasto z folii i zwijamy w arkusz (z niego robimy ravioli, pierogi, pierogi, manti, chinkali). I jako wypełnienie użyj: od mięsa po wegetarianizm.

Kruche ciasto

Przygotowanie jest niezwykle proste. Ten rodzaj ciasta dobrze nadaje się do ciastek zgodnie z klasyczną receptą "babci".

Będziemy potrzebować:

• mąka - 500 g;
• masło - 200 g;
• cukier - 200 g;
• jajko - 1 szt .;
• trochę mleka;
• wanilia;
• sól

Możesz dodać rodzynki.

Jak gotować

1. W misce miksera obniż olej, dodaj szklankę cukru. Pokonaj to wszystko aż będzie gładko - otrzymamy białą puszystą masę. Pod koniec procesu dodaj wanilię i sól. W razie potrzeby można wprowadzić inne smaki, na przykład skórki cytrynowej lub pomarańczowej, cynamon, gałkę muszkatołową.
2. W osobnej misce ubij jajko 50 ml mleka. Wprowadzamy tę mieszaninę do pierwszej, ciągle ją bije do uzyskania jednorodności.
3. Zawiń ciasto w folię spożywczą, wyślij do lodówki na kilka godzin.
4. Następnie wyjmujemy ciasto z folii i po posypaniu mąką na stole, zwijamy je w arkusz ze zwykłym fotelem bujanym (o grubości trzech milimetrów). Wytnij ciastka z arkusza za pomocą foremek, rozłóż je na blasze do pieczenia i wyślij do piekarnika na 10-15 minut (temperatura 180 stopni).
5. Wyjmij gotowe ciastka z piekarnika i ostudź. Serwowanie kawy, kakao, herbaty.

Do pizzy

Dzisiaj pizza stała się przyziemnym i bardzo popularnym daniem w wielu rodzinach. Jakie jest ciasto na pizzę? Spróbujmy ugotować aromatyczne włoskie danie na chrupiącej skórce. To jest całkiem proste. Ale najpierw kilka zasad:

• Pamiętaj, aby przesiać mąkę - odżywia ją powietrzem i sprawia, że ​​ciasto jest bardziej miękkie.
• Użyj drożdży o wysokiej jakości, inaczej ciasto nie wzrośnie, poza tym będzie miało zapach piwa.
• Produkt drożdżowy do pizzy nie lubi przeciągów.
• Do ciasta na pizzę nie przykleja się do formy, należy posmarować ją olejem roślinnym lekko posypanym mąką.

Aby przygotować musisz wziąć:

• torebka suchych drożdży;
• 2 szklanki mąki;
• 1 łyżeczka. sole;
• 1 łyżeczka. olej roślinny (na przykład oliwa z oliwek);
• 1 szklanka wody.

Rozpocznij gotowanie.

1. Napełnij drożdże ciepłą wodą, dobrze wymieszaj.
2. Dodaj do zbiornika mąkę, sól i rozcieńczone drożdże. Ugniataj ciasto kwadrans - powinno być elastyczne.
3. Nasmarować oliwą z oliwek i włożyć do dużej miski.
4. Pokrywamy folią spożywczą, umieszczamy w ciepłym miejscu na półtorej godziny - powinna ona zwiększyć objętość.
5. Ciasto ugniatamy pięścią, dzielimy na dwie identyczne części, formując kulki. Usuwamy je na kolejną godzinę, po czym można je toczyć i piec.