Ser na zakwasie: rodzaje, instrukcje, recenzje. Domowe przyrządzanie sera

Ser jest ulubieńcem wielu nabiał, który dziś stał się bardzo drogi i niedrogi nie każdego dnia. W rzeczywistości jest to mleko fermentowane z pewnym przetwarzaniem skrzepu i starzeniem. A dokładniej, nawet mleka, ale twarożku. Jednakże, aby skrzep miał pewne cechy, stosuje się różne startery dla serów. Obecnie jest ich wiele na rynku. Niektóre są przeznaczone do wytwarzania miękkiego sera, inne są twarde, aw ramach każdej kategorii będzie więcej odmian o wielu charakterystycznych cechach. Dziś naszym celem jest rozważenie podstawowych metod wytwarzania sera.

Pomysł na ser

Na pewno odwiedzała wiele osób. Smaczny, popularny i drogi produkt wytwarzany jest ze zwykłego mleka, które latem dużo, ale jego koszt jest niski. Należy jednak wziąć pod uwagę, że aby uzyskać produkt wysokiej jakości, należy przejść szkolenie i zrozumieć technologię, a także zakupić przystawkę do sera. Oczywiście mleko zostanie również skasowane w naturalny sposób, ale rezultat nie będzie tym, którego potrzebujesz. Uzyskaj zwykły jogurt.

To nie może być dozwolone. Dlatego używa się czystych zakwasów do serów, dzięki czemu produkt uzyskuje swoje właściwości. To właśnie bakterie pozwalają serze uzyskać dokładnie ostateczny smak i kolor, do których jesteśmy przyzwyczajeni.

Enzymy zakwasowe i serowe

Wiele osób uważa, że ​​gotowanie sera jest bardzo proste. Wziął mleko, nalał do niego specjalną mieszankę i poczekał chwilę. W rzeczywistości jest to cała sztuka, szczególnie jeśli chodzi o twarde odmiany, które potrzebują dużo czasu, aby dojrzeć. Enzymy są używane do produkcji sera, aby jak najszybciej fermentować mleko. Następnie starter trafia do gotowej masy. Ale są już bardzo różne.

Enzymy

Bez nich mleko będzie fermentowane wystarczająco długo i istnieje ryzyko, że smak pozostawi wiele do życzenia. Uważa się, że doskonały substytut domu służy podpuszczce. Musi być przygotowany wcześniej, wysuszony w pomieszczeniu zamkniętym od owadów do stanu pergaminu, a następnie na jego podstawie przygotować enzym. Jednak dzisiaj nikt tego nie robi. Co więcej, domowy lek podpuszczkowy nie może być porównywany w swojej charakterystyce z właściwościami wytwarzanymi przez współczesny przemysł. Ale można go użyć, jeśli nic innego nie jest dostępne. I na pewno da lepsze wyniki niż pepsyna farmaceutyczna.

Przegląd oferty

Na rynku dostępnych jest wiele różnych enzymów, które można wykorzystać do produkcji sera do użytku domowego lub na skalę przemysłową. Najczęściej jest to ferment podpuszczkowy dla sera, który obecnie jest używany do przygotowania ogromnej większości odmian.

• Cielę Enzyme Naturen, pochodzenie zwierzęce. Wyróżnia się bardzo atrakcyjną ceną, jednak istnieją pewne wady. Jeśli używasz go po raz pierwszy, zwróć uwagę na dawkowanie. Najmniejsza zmiana dawkowania może prowadzić do tego, że szlachetny smak jest zepsuty przez gorycz. Ponadto, okres trwałości gotowego produktu będzie mniejszy niż taki sam, ale wytworzony przy użyciu enzymu chemicznego.
• Chymozine Chy-Max otrzymuje się sztucznie. Daje doskonałą wydajność gotowego produktu bez goryczy i o długim okresie trwałości. Ponadto znacznie wydłużono okres trwałości sera. Nie znaleziono jednak żadnych minusów, ponieważ enzym uzyskano sztucznie, istnieją wątpliwości co do jego nieszkodliwości. Ale nie znaleziono żadnych dowodów na to.
• "Pepsin" - drogi lek, który jest dość trudny do znalezienia w sprzedaży. Analogiem jest "Acidin-Pepsin", który również nie jest tani, trudno go rozpuścić w wodzie, a proces fermentacji z nim jest mocno opóźniony.
• Enzymy roślinne, takie jak Meito. Syntetyzuje swój grzyb. Z jednej strony nie daje goryczy, a gotowy produkt może być nawet wegetarianinem. Z drugiej strony dość trudno jest znaleźć go w wolnej sprzedaży.

Gotowanie domowych serów

W przeciwieństwie do produkcji, która znajduje się w ścisłej ramach map technologicznych i wymagań dotyczących kontroli sanitarnej, w domu będziesz miał dużo więcej swobody wyboru. Należy pamiętać, że jest tak tylko w przypadku, gdy gotowy produkt jest przeznaczony wyłącznie dla rodziny, a nie na sprzedaż. Zakwas na domowy ser nie jest wymagany, wystarczy zastosować jeden z powyższych enzymów. Jeśli jednak chcesz uzyskać wykwintne odmiany o określonych walorach smakowych, powinieneś zadbać o pozyskanie specjalnych kultur bakterii.

Ser na zakwasie

Więc po uzyskaniu dobrego skrzepu, pomyśl o użyciu go, aby przekształcić go w cienki twardy ser przy pomocy bakterii. Mieszaniny kultur bakteryjnych wpływają na smak, zapach i konsystencję, a także określają czas dojrzewania sera. Obecnie na rynku jest wiele firm oferujących różne uprawy w małych opakowaniach (saszetkach) do użytku domowego, a także na sprzedaż na skalę przemysłową. Aby nawigować nieco w różnych ofertach na rynku, wyróżnimy dwa główne typy:

• Termofilny starter do sera działa świetnie w wysokich temperaturach (30-40 stopni). Jednak bakterie mogą przetrwać nawet w 65 stopniach. Dlatego są wykorzystywane do produkcji włoskich serów wydechowych. To "Mozzarella", która wyróżnia się niezapomnianym smakiem i miłością konsumentów. Umożliwia to producentowi rentowną sprzedaż produktu i uzyskanie szybkiego zysku. Głównymi szczepami bakterii termofilnych są Streptococcus i Lactobacillus. To właśnie te mikroorganizmy pozwalają nam mieć wyśmienite sery w kuchni.
• Mezofilny ser na zakwasie.

Podstawa produkcji sera

Mezofilny ser zakwasowy jest najczęściej stosowany w produkcji. Produkuje miękkie i świeże sery (feta), świeże dojrzałe odmiany ("Camembert", "Capricorn"), półmiękkie ("Gouda", "Maasdam"), a także słynne twarde ("Cheddar", "Parmezan", " Emmetal "). Szczepy można podzielić na dwie grupy:

• Lactococcus cremoris działa w temperaturze 25-30 stopni. Można je stosować samodzielnie lub w połączeniu z innymi szczepami tej klasy bakterii. Okazuje się, że "Cheddar", "Gouda", "Emmental".
• Lactococcus diacetylactis wytwarza dużo dwutlenku węgla. Dlatego najczęściej są one wykorzystywane do produkcji delikatnych produktów o porowatej strukturze. To może być feta, ser, ser z niebieską pleśnią.

Jak radzić sobie z zakwasami?

Podobnie jak enzymy, wszystkie są w proszku, trochę jak mleko w proszku. Jest produkowany w sterylnych warunkach, a następnie szybko suszony. Kupujący otrzymuje produkt w sterylnym opakowaniu. Po rozpakowaniu przystawek do produkcji sera należy się z nimi obchodzić bardzo ostrożnie. Przechowuj je w zamrażarce, w temperaturze -8 stopni. Opakowanie musi być szczelnie zamknięte. W tej formie może utrzymać swoje właściwości przez dwa lata. Pamiętaj, aby za każdym razem używać jałowej łyżki, aby uzyskać kolejną dawkę proszku.

Aby stworzyć kulturę zaczynu w procesie wytwarzania sera, trzeba podgrzać masę do wymaganej temperatury i usunąć ją z ognia. Teraz właściwa ilość kwasu przelewa się na powierzchnię mleka. Po 2-3 minutach, gdy jest nasycony wilgocią, można delikatnie wymieszać masę z dużym skimmer. Ruchy muszą być bardzo ostrożne, nie wtrącać się zbyt szybko lub nie pobić mleka.

Pozostaje zakryć naczynie pokrywką i pozostawić w ciepłym miejscu na czas, który jest określony przez pewną recepturę. W tym czasie bakterie namnażają się i wytworzą masę pierwotną, która następnie zostanie uformowana i poddana starzeniu w określonej temperaturze.

Opinie konsumenckie

Istnieje wiele małych firm produkujących sery. Producenci podkreślają, że podpuszczka jest najpopularniejszym enzymem od Aroma Food. Jego zastosowanie pozwala w krótkim czasie uzyskać produkty o najwyższej jakości, o doskonałym smaku i długim okresie trwałości. W takim przypadku proces produkcji jest dość prosty, a ilość odpadów jest minimalna.

Aroma Food oferuje swoim klientom w tym samym czasie pozyskanie fermentu bakteryjnego, który jest wykorzystywany do produkcji różnych rodzajów sera i jest niezbędny do uzyskania produktu o bardzo wysokiej jakości. Stali partnerzy tej firmy podkreślają, że wykorzystanie sprzedawanych przez nią produktów (enzymów i starterów) może znacznie obniżyć koszty sera i pracy w segmencie budżetowym.