Produkcja wina: technologia procesowa

Wino to szlachetny napój alkoholowy znany i lubiany w każdym kraju na świecie. Aby uzyskać produkt wysokiej jakości, winogrona przechodzą wiele etapów przetwarzania. Jaka jest technologia produkcji wina w fabryce?

Zbiory winogron

Charakterystyka smakowa przyszłego napoju zależy bezpośrednio od jakości surowców. Dlatego zbiory winogron do produkcji wina rozpoczynają się, gdy jest w pełni dojrzałe. Terminy dojrzewania różnią się w zależności od odmiany jagód, a także kraju i regionu, w którym rośnie. Do przygotowania napoju alkoholowego potrzebne są tylko dojrzałe jagody, zielone i przejrzałe.

Na półkuli północnej sezon winogron trwa od września do listopada, na południu - od połowy lutego do początku marca. Do produkcji wina najczęściej stosowanymi są: odmiany winorośli :

• Aligote;
• Cabernet Sauvignon;
• Merlot;
• Muscat jest biały;
• Riesling;
• Pinot Noir;
• Saperavi;
• Chardonnay.

Możesz zauważyć, że nazwy odmian pokrywają się z nazwą wina do produkcji, z którego są używane. Do produkcji drogich win winogrona zbierane są ręcznie, ponieważ uważa się, że zmechanizowany zestaw może zaszkodzić krzewowi. Ponadto przy takim montażu złe jagody często są natychmiast oddzielane od dobrych. Do produkcji wina w niższej kategorii cenowej montaż odbywa się mechanicznie.

Przetwarzanie jagód

Po zebraniu ważne jest, aby odpowiednio przygotować materiał winny do dalszej obróbki. Leczenie pierwotne obejmuje następujące zabiegi:

• mycie jagód;
• oddzielenie grzbietów;
• obróbka parowa.

Ta ostatnia procedura jest stosowana do produkcji białego wina, aby zapobiec utlenianiu, a także do niszczenia szkodliwych mikroorganizmów. Ponadto poparzenia pomagają szybko wydobywać sok z jagód.

Według produkcji czerwone wino Wykorzystywana jest technologia ogrzewania masy włóknistej (zmielonych winogron). Zabieg poprawia wydzielanie soku, prowokuje przejście substancji aromatycznych i barwiących od skóry do soku, co poprawia smak przyszłego napoju. Kruszenie winogron odbywa się za pomocą specjalnych maszyn, które są w stanie przetwarzać dużą liczbę jagód przez pewien okres czasu. Przed pojawieniem się takich urządzeń winogrona zostały zmiażdżone gołymi nogami lub rękami.

Przygotowanie brzeczki

Od jakości wina zależy bezpośrednio od jakości przyszłego napoju, więc musisz bardzo poważnie traktować ściskanie jagód. Są 4 frakcje: brzeczka grawitacyjna, pierwszy, drugi i trzeci stopień ekstrakcji. W tym samym czasie brzeczkę grawitacyjną uzyskuje się pod naciskiem winogron specjalną prasą, która ma parowniki do oddzielania soku. Następnie miazga jest podawana do kolejnych etapów przetwarzania, w których pozostałości soku są ekstrahowane z ciasta.

Proces fermentacji

Po przygotowaniu zaczynu zaczyna się fermentacja moszczu gronowego. Występuje z powodu obecności naturalnych drożdży w jagodach, a także z powodu dodatku drożdży winnych. Reagują z cukrem, w wyniku czego powstaje alkohol. Aktywny proces fermentacji wina trwa około 5 dni. W tym czasie realizuje się około 70 procent całkowitej fermentacji napoju. W tym samym czasie zbiornik pozostaje otwarty, ponieważ podczas procesu fermentacji powstaje duża ilość dwutlenku węgla.

Fermentacja pasywna następuje po aktywacji. Trwa to jednak około 2-3 tygodni. Podczas tej fermentacji dostęp do wina na wolnym powietrzu jest ograniczony, ponieważ może to zaszkodzić przyszłym napojom. Czas trwania drugiego etapu fermentacji zależy od ilości cukru w ​​winie. Brzeczka z dużą ilością cukrów fermentujących aktywniej i szybciej, w przeciwieństwie do materiałów winnych wina wytrawne. W tym przypadku wytrąca się osad, który następnie zostaje usunięty. Aby przyspieszyć proces klarowania napoju, stosuje się takie substancje, jak bentonit, enzymy proteolityczne i pektynolityczne. Najczęściej leki te są wykorzystywane do poprawy jakości wina z odmian Isabelnyh.

Konserwowanie wina

Produkcja wina w fabryce jest niemożliwa bez puszkowania, ponieważ zapewnia gwarancję długotrwałego przechowywania napoju. Konserwację wina można przeprowadzić przy użyciu następujących technologii:

• Pasteryzacja - podgrzewanie napoju do temperatury 60-90 stopni, a następnie schłodzenie do temperatury początkowej. Bardzo ważne jest, aby podczas podgrzewania do wina nie było dostępu powietrza, w przeciwnym razie nastąpi nieodwracalne pogorszenie. Przy tego rodzaju konserwacji zachowane są wszystkie cechy jakościowe i smakowe, ale zabijają szkodliwe bakterie i mikroorganizmy.
• Sterylizacja, podobnie jak pasteryzacja, niszczy wszystkie mikroorganizmy. Jednak w przeciwieństwie do pasteryzacji, ogrzewanie wykonuje się w temperaturze od 90 do 120 stopni.
• Zachowanie aseptyczne obejmuje również ogrzewanie. Jednak w przeciwieństwie do poprzednich metod, wymaga późniejszego dozowania do zbiorników magazynowych.

• Niskotemperaturowe przechowywanie wina odbywa się w temperaturze od 0 do 3 stopni. W takich okolicznościach klarowanie produktów następuje szybciej, poza tym nie ma ryzyka pogorszenia jakości napoju.
• Stosowanie naturalnych i chemicznych środków konserwujących to najprostszy sposób na zachowanie wina. Do naturalnych składników należą: cukier, alkohol etylowy (dla win wzmacnianych), ekstrakty z liści i owoców orzecha włoskiego. Jednakże nie jest możliwe stosowanie naturalnych konserwantów do każdego rodzaju wina, dlatego też stosuje się takie preparaty chemiczne, jak benzoesan sodu, sole kwasu sorbinowego, kwas siarkowy, kwas octowy, kwas salicylowy.

Niestety, niektóre sposoby konserwowania wpływają na smak i cechy jakościowe napoju. Na przykład, sterylizacja może nadać napojowi "gotowany" smak.

Zakłady przetwórstwa winogron

Obecnie istnieje kilka odmian przedsiębiorstw zajmujących się przetwarzaniem wina:

• pierwotny zakład przetwórczy;
• zakłady recyklingu;
• produkcja i stowarzyszenia rolnicze, które są właścicielami terytoriów do uprawy winogron, a także posiadają oba typy zakładów przetwórstwa jagód.

Duże winiarnie, które kontrolują proces produkcji wina od zbioru winogron do przechowywania w piwnicach. Mają wspaniałą przyszłość we współczesnym świecie, ponieważ są gotowi produkować i dostarczać napoje alkoholowe w dużych ilościach.

Zbiorniki technologiczne

Proces produkcji wina jest niemożliwy bez obecności różnorodnych pojemników do przygotowania i przechowywania materiałów winnych i produktu końcowego. Często stosuje się następujące rodzaje pojemników:

• Beczki dębowe - powszechna i przyjazna dla środowiska wersja zbiorników na wino. Okres użytkowania wynosi około 30-50 lat z należytą starannością. Ponadto wino, które jest podawane w pojemnikach z naturalnego materiału, otrzymuje wyjątkowy bukiet, który jest wysoko ceniony na całym świecie. Dojrzewanie wina odbywa się w beczkach. W tym samym czasie napój okazuje się przezroczysty i pachnący.
• Gliniane dzbanki są jednym z najstarszych zbiorników do przechowywania produktu. Obecnie są one nadal szeroko stosowane na Zakaukaziu. Aby utrzymać odpowiednią temperaturę, gliniane pojemniki są zakopywane w ziemi tak, że tylko szyjka pozostaje na powierzchni.
• Zbiorniki ze stali nierdzewnej, plastiku i tytanu zyskały popularność stosunkowo niedawno, głównie ze względu na ich nieograniczone zastosowanie i dobre właściwości aseptyczne.

W winiarstwie przemysłowym oprócz pojemników stosowane są również naczynia: miarki, lejki, syfony, małe szklane i dębowe pojemniki.

Technologia gotowania białych win stołowych

Fabryki win spędziły lata przygotowując technologie do przygotowywania różnego rodzaju napojów. Białe wino stołowe składa się w następujący sposób:

• winogrona przechodzą etap kruszenia;
• następnie brzeczkę sedymentuje się w zbiornikach i fermentuje w temperaturze 18-20 stopni;
• po czym wino jest gotowe do wentylacji (przetoczone), aby pozbyć się osadów i poprawić smak.

Białe wino stołowe ma niewielką siłę i niski procent cukru.

Czerwone wino stołowe

Produkcja wina z winogron ciemnych odmian jest następująca:

• fermentacja w temperaturze 26-30 stopni;
• brzeczkę należy mieszać 3-5 razy dziennie, aby nasycić się tlenem;
• naturalna fermentacja z "nasadką" miąższu daje możliwość uzyskania specjalnego smaku i aromatu ze skórek i pestek winogron.

Czasami zamiast infuzji pulpa jest podgrzewana na krótko do 50-60 stopni. Konieczne jest przyspieszenie procesu nadawania smaku i aromatycznych właściwości.

Różowe drinki

Niektórzy na próżno sądzą, że różowe jest mieszaniną bieli i czerwieni, ale to nieprawda. Różne wina mają inną technologię gotowania. Aby uzyskać pożądany odcień, na papkę z czerwonych winogron krótko parzy się biały zacierek (18-20 godzin). Aby uzyskać stare i zabytkowe odmiany wina nalegać 3-5 lat w winiarni w stałej temperaturze 10-12 stopni.

Wzmocnione wina

Jest to nazwa produktu o zwiększonej ilości alkoholu. Technologia produkcji wina jest następująca: fermentacja brzeczki następuje przez dodanie alkoholu etylowego. Takie wina charakteryzują się nie tylko wysoką zawartością alkoholu, ale także słodkością.

Odmiana Madera

Niezwykły bukiet wina Madera uzyskano dzięki starzeniu brzeczki o wysokiej zawartości garbników w ciepłym miejscu z dostępem tlenu. Podczas procesu fermentacji sok nie jest oddzielany od miąższu. Przeprowadzana jest maderyzacja - utlenianie wina w wysokich temperaturach, na końcu którego napój zyskuje szlachetny bursztynowy odcień, a także bogaty i pełny smak.

Karmelizowane wino Marsala

To wino ma jasny i niezwykły smak z nutą prażonych orzechów, żywicznego i niezwykłego bukietu. Taki produkt jest dość skomplikowany w produkcji, jest wytwarzany z nieprzetworzonego suchego wina, brzeczki alkoholizowanej poddanej działaniu próżniowego brzeczki alkoholowej. W produkcji wina należy ponownie podgrzać kilka razy brzeczkę, aby uzyskać wyjątkowy bukiet. Po procesie fermentacji i klarowania napój nalewa się do pojemników i przez 3 lata podaje w piwnicach winnych.

Wina deserowe

Produkcja win gronowych o wysokiej zawartości cukru odbywa się w następujący sposób:

• stosowane są odmiany winorośli o wysokiej zawartości cukru;
• w rzadkich przypadkach wolno grono winogron przed przetwarzaniem;
• w razie potrzeby do brzeczki można dodać cukier i alkohol;
• fermentacja odbywa się w klasyczny sposób, po czym wino wlewa się do zbiorników.

Wina deserowe mają bogaty bukiet. Jednocześnie, w zależności od odmiany winogron w procesie starzenia, powstają odcienie gałki muszkatołowej, róży, czekolady i wanilii.

Wina szampańskie

Tradycyjnie szampana można nazwać tylko tymi napojami, które są produkowane w prowincji Szampania we Francji, ale nazwa już dawno temu nazwa zwyczajowa. Produkcja win musujących odbywa się w hermetycznie zamkniętych zbiornikach, dzięki czemu winiarnia jest naturalnie nasycana dwutlenkiem węgla. Napoje te mają lekki, przyjemny smak i bogaty bukiet. Produkcja wino musujące niemożliwe bez champanizacji - proces nasycania gazu. Występuje po butelkowaniu napoju i nasyceniu kultury drożdży i syropu cukrowego. Proces champagnizacji trwa 2 lata, po czym usuwa się osad i dodatkowo nasyca się specjalnym syropem cukrowym, aby uzyskać różne odmiany szampana.