Bouillabaisse: przepisy kulinarne ze zdjęciami

Zupy rybne Na świecie jest wiele kuchni. Tutaj ty i rosyjski ucha, i węgierski Halasle. Ukraińska zupa rybna jest bardzo smaczna. Ale zupa bouillabaisse - przepisy ze zdjęciami tego arcydzieła gotowania, damy tutaj - specjalne. Jest tak pyszny, że pojawiła się nawet piękna (i nieco naiwna) legenda. Powiedzmy, że bogini piękna Afrodyta, aby utrzymać Hefajstosa obok siebie, codziennie karmiła go bouillabaisse. Jednak przepis na zupę nie urodził się w starożytnej Grecji, ale we francuskim mieście Marsylia. Słowo "bouillaba" pochodzi od dwóch czasowników języka francuskiego - "gotuj" i "zmniejsz ogień". Tak więc przepis jest zaszyfrowany w nazwie zupy. Ale w naszym artykule pokażemy bardziej szczegółowo różne sposoby wytwarzania bouillabaisse.

Historia zupy Bouillabaisse

To ucho w Marsylii nie ma autorstwa. Ona jest naprawdę ludową potrawą. Kiedy rybacy z Prowansji nie zdołali sprzedać tego połowu w ciągu jednego dnia, zrobili zupę ze swoich resztek dla siebie i swoich rodzin. Tak więc składniki za każdym razem służyły jako inna rasa mieszkańców Morza Śródziemnego. Innego dnia pojawiły się tam nawet homary i krewetki, choć częściej - garstka drobnych rybek. Ale prowansalscy kucharze wiedzieli, jak gotować tak smacznie, że bouillabaisse zyskały popularność na całym świecie. Spędzając lato na Francuskiej Riwierze stały się modne w europejskiej arystokracji, zaczęły serwować zupę z Marsylii w znakomitej restauracji. Stopniowo klasyczna bouillabaisse, której receptura na pewno wiemy, jest "zarośnięta" odmianami narodowymi. Wszystkie francuskie prowincje przygotowują teraz tę zupę. Można nawet spróbować bouillabaisse w brazylijskim stylu! Ale zaczniemy gotować zupę rybną w Marsylii.

Bouillabaisse: klasyczny przepis

Sekret sukcesu tej zupy rybnej polega na użyciu kilku gatunków śródziemnomorskich ryb. Na patelni powinna znajdować się co najmniej sześć (a najlepiej dziesięć) odmian. W przeciwieństwie do zupy, która jest przygotowywana metodą gotowania, bouillabaisse proponuje wykonanie przepisu w kilku etapach. Ryba jest gotowana osobno, aby uzyskać bogaty bulion. A warzywa do zupy są wstępnie smażone i duszone. Teraz bulaba lub calvados jest dodawana do bouillabaisse dla zapachu. Ale biedni rybacy z Marsylii nie wiedzieli o takich rozkoszach. Użyli skórkę pomarańczową, szafran, koper, czosnek, cebulę i pomidory. Czasami ziemniaki były zawarte w bouillabaisse. Ale jest to odmiana Toulon popularnego dania prowansalskiego. A w Bretanii zupa rybna jest zakwaszona octem. Zjedli gorącą bouillabaisse. Lekko smażone chrupiące bagietki i sos czosnkowy rouille (ruy).

Klasyczna zupa Bouillabaisse: Przepis ze zdjęciami

Przede wszystkim zajmijmy się składnikami. Lepiej jest wziąć drobną rybę i delikatność (łosoś, krewetki, inne owoce morza). Ilość musi być stała. W końcu za dwa litry bouillabaisse trzeba wziąć kilogram i trzysta gram różnych morskich stworzeń. Małe podróbki razorowe. W łososie odetnij ogon, wybierz duże kości. Jeśli krewetki mają skorupę, wyczyść je. W rondlu w zimnej wodzie (dwa litry) dodać kości, skórę, małe ryby. Tam nakładamy muszle krewetek. Postawiliśmy garnek na silnym ogniu i przykryliśmy pokrywką. Zwróć uwagę, że ze stada ryb nadal mamy tuszę łososiową (lub inną rybę odmian elitarnych) i obrane krewetki. W zupie bouillabaisse przepis sugeruje dodanie ich później. Gotuj bulion do miękkości. Na podstawie liczby ryb okaże się bardzo mocna, o bogatym smaku. Po przygotowaniu bulionu należy go opróżnić. Wszystkie szczątki można wyrzucić, ku radości kotów.

Krok drugi: uzupełnij aromatyczny bukiet

Następnym ważnym krokiem w przygotowaniu zupy w Marsylii jest stworzenie jej zapachu. W kuchni francuskiej jest termin kulinarny - "bukiet z garni". Przyprawy są wkładane do czystej szmatki wykonanej z naturalnego materiału. Krawędzie są obracane jak plecak i wiązane nićmi. Okazuje się, że jest to torba z herbatą. Klasyczny bukiet garni musi zawierać trzy przyprawy: liść laurowy, pietruszkę i tymianek. Ale w Prowansji używają innego zestawu pachnących ziół. Zawiń w szmatkę lub gazę, skórkę pomarańczową, dwa lub trzy czarne ziarna pieprzu, liść laurowy, szczyptę szafranu, tymianek, bazylię. Tylko z takim bukietem garni dostaniesz prawdziwą zupę rybną bouillabaisse. Przepisy na regionalne odmiany tej zupy z Marsylii pozwalają stworzyć aromatyczny obraz za pomocą goździków, nasion kopru włoskiego i mieszanki przypraw "Dla ryb". Wrzuć tę torbę na patelnię z gorącym bulionem, tak aby nić zwisała. Tak więc w odpowiednim momencie możemy wyciągnąć przyprawy.

Krok trzeci: pieczenie i duszenie warzyw

Do tego najlepiej jest użyć woka lub - bardziej autentycznie - grubościennego kotła. Na dno ułóż oliwę z oliwek. Kiedy się dobrze rozgrzeje, w kociołku nakładamy dwie drobno posiekane cebule i pięć lub sześć drobno posiekanych ząbków czosnku. Smażyć aż do rumianego koloru. Obok kotła pokroimy dwa lub trzy pomidory. Zupa Bouillabaisse (klasyczna receptura) przygotowywana jest ze świeżych pomidorów, ale w zasadzie można używać domowych półfabrykatów. Zacieru pomidorów w swoim własnym soku łyżką i wyślij do kotła. Czekamy, aż pomidory zrobią sok. Napełnij kieliszkiem białego wina stołowego. Wyłącz ogień pod kociołkiem. Wlać napięty bulion i przesunąć bukiet garni. Daj napar około kwadransa.

Ostatni etap

Teraz zajmiemy się drogimi odmianami ryb i owoców morza. Krewetki muszą być obrane. Kalmary, jeśli są obecne, pokroić na małe kawałki. Łosoś, łosoś i podobne elity zamieszkujące Morze Śródziemne należy pokroić na duże kawałki (w razie potrzeby można usunąć filety). Jeśli chcesz ugotować Toulon Bouillabaisse, przepis sugeruje obieranie dwóch lub trzech dużych bulw ziemniaka i pokrojenie ich w plastry. Połóż w tym bulionie kawałki rosołu. Tam wkładamy ziemniaki. I postaw garnek na małym ogniu. Gotuj, aż ziemniaki będą gotowe - około dwudziestu minut. Teraz możesz dodać do całego kotła owoce morza. Małże, kalmary i krewetki wymagają niewielkiego czasu gotowania, w przeciwnym razie staną się trudne. Trzymaj je w ogniu przez nie więcej niż pięć minut. Zdejmij patelnię z pieca i usuń garni z niej. Wszystko, zupa jest gotowa!

Crutons

Francuski przepis na zupę bouillabaisse uczy nie tylko gotować, ale także służyć. Niezastąpionym towarzyszem zupy w Marsylii jest talerz z grzankami czosnkowymi i sosem rukiew. Zjedz taką zupę. Wrzuć grzankę do sosu, ugryź, przełóż z bouillabaisse. Jak zrobić grzanki? Bierzemy francuską bagietkę, usuwamy (tarka lub nóż) skórką. Pokroić w okrągłe plastry. Podgrzej trzy łyżki oliwy z oliwek na patelni. Dodaj tam 3 ząbki czosnku wyciśnięte przez prasę. Podsmażamy grzanki po obu stronach na małym ogniu. Teraz rozłóż je masłem po jednej stronie i wyślij do piekarnika nagrzanego do 190 ° C na pięć minut. W przypadku zupy z Marsylii zwykle podaje się dwa lub trzy grzanki.

Sos Rui

Książka Bouyabes jest również wymieniona w książce Joan C. Rowling o Harrym Potterze. Skrzaty domowe, które ustawiły stół przy okazji turnieju w trzech magach, znały przepis na jego wykonanie. Jednakże źle służyły słynnemu prowansalskiemu naczyniu. Magiczna bouillabaisse przypominała "miskę pełną gulaszu z krewetek, ostryg, małży i krabów". - A gdzie jest ta ruina? - zapytałby każdy Marsylia. Ten sos przypomina popularne aioli, tylko jest jeszcze smaczniejszy. Grzechot w misce jedno żółtko z takimi składnikami (wszystko - na szczypcie): sól, papryka, pieprz cayenne szafran. Nie przerywając pracy z trzepaczką, wlać pół szklanki oliwy z oliwek. Dodaj go ostrożnie, jak w domowej roboty majonez, aby sos nie złuszczał. Msza powinna się rozjaśnić. Oleje mogą potrzebować mniej - patrz na oko. Konsystencja ruy powinna przypominać majonez. W kuchni restauracyjnej sos taki przygotowywany jest z wątróbkami szafranowymi, nasączonymi łyżką białego wina, sokiem z cytryny i Musztarda Dijon (1 łyżeczka.).