Zupa z kapusty: przepis. Klasyczna zupa kapuściana

Jak mówią w znanym przysłowiu, zupie i owsiance - to tradycyjne pożywienie Rosjan! Najkrótsza nazwa kryje wielowiekową historię najważniejszego dania gorącego w kuchni rosyjskiej.

Schi: co to za zupa?

Kwaśna zupa z kiszonej kapusty jest rodzajem "kulinarnej atrakcji" naszego kraju. Jeśli podążasz za profesjonalną klasyfikacją szefa kuchni, to jest to zupa wypełniająca z wieloma komponentami. Ale nie ma takiej definicji duszy. Dla nas zupa, jak dla Włochów, minestrone, a dla Francuzów - julienne. Jest to jedzenie, które narodziło się w chatach dużych rodzin chłopskich, iw rezultacie stało się popularne wśród wszystkich grup społecznych. Historia tego dania zaczyna się w IX wieku, kiedy kapusta po raz pierwszy przybyła do Rosji. Bezpretensjonalne warzywo zaczęło smakować i zajmowało ważne miejsce w codziennej diecie, nie tylko zwykłych ludzi.

Jak gotować zupę w Rosji?

W każdym regionie zupa kapuściana była gotowana inaczej niż kiszona kapusta, przepis mógł się różnić, ale metoda przygotowania pozostała niezmieniona przez wiele stuleci. Główną cechą jest oczywiście prawdziwa. Rosyjski piec. Stworzyło unikalny mikroklimat, gdy ciepło było równomiernie rozłożone i nie było nagłych zmian temperatury. Jedzenie nie było ugotowane i marnowało się przez 4-5 godzin. Biorąc pod uwagę fakt, że piec zaczął się nagrzewać wcześnie rano, przy obiedzie na stole była już pachnąca kwaśna zupa z kiszonej kapusty. Drugim warunkiem wstępnym przygotowania była specjalna garnka, glina lub żeliwo. Był używany wyłącznie do gotowania zupy i nic więcej. Dobre i teraz takie potrawy można znaleźć bez trudu.

Jakie produkty będą potrzebne?

Zupa zawiera wiele składników. Ich skład nie zmienił się przez wieki, dostosowany jedynie do przypraw i przypraw, które stały się dostępne w miarę upływu czasu. Kolejna zmiana wpłynęła na taki składnik, jak mąka żytnia. Wcześniej dodawano do zupy grubość i sytość, ale w XIX wieku, pod wpływem francuskich szefów kuchni, został on wyłączony z kompozycji, a bulion stał się przezroczysty. Ale dlaczego nie spróbować gotowania zupy z kiszonej kapusty w stary i tradycyjny sposób? Wszystko jest w twoich rękach i zależy od twoich osobistych preferencji kulinarnych. Wymagane składniki są następujące:

• świeże lub kapusta kiszona, często zastępowane zieloną masą roślinną (szczaw, pokrzywa);
• mięso (jeden lub więcej gatunków), ryby lub grzyby;
• różne korzenie do smaku, na przykład pietruszka, seler, pasternak, koper itp .;
• różne przyprawy (cebula, liść laurowy czosnek, koperek i pietruszka);
• kwaśny sos w postaci kapusty, kwaśnej śmietany lub jabłek.

Ziemniaki w zupie dodano stosunkowo niedawno, zanim zastąpiono je rzepą. Główną cechą przygotowania tej zupy jest to, że wszystkie składniki są układane w bulionie na surowo, bez uprzedniego smażenia w oleju i innej obróbce cieplnej.

Czym jest zupa?

Rosyjska zupa nie ma rangi społecznej, gotowała w dużych, biednych rodzinach chłopskich, w domach ziemskich i szlacheckich. Stąd korzenie i pierwsza klasyfikacja tego dania - pusta i bogata. Każdy ugotowany z tego, co było. Zwykli ludzie mieli rzadkiego gościa na stole, więc w zasadzie dodawali tłuczonego smalcu lub kawałków, resztki mięsa wycięte z kości, taką zupę nazywano drużynami narodowymi. Błędna opinia jest uważana za to, że tylko kapusta została użyta do zrobienia tej zupy. Często był zastępowany przez szczaw, a następnie nazywał się zielony. Wzięli młode liście kapusty (czasem sfermentowane z góry) - były szare lub przeszczepione zupy.

Inny pogląd jest osobny, jego nazwa wynika z metody przygotowania. Głównym sekretem jest to, że garnek gotowej zupy był najpierw owinięty tak, aby ciepło było trzymane przez trzy lub cztery godziny, a następnie wystawiane na zimno i przechowywane przez cały dzień. Są to codzienne zupy z kapusty, wieprzowina, wołowina (w wersji tradycyjnej), drób lub ryba, lub mogą być chude. Ich smak jest intensywny, z charakterystyczną kwaskowatością.

Klasyczna zupa: przepis na gotowanie

Będziesz więc potrzebować:

• kwaśna (marynowana) kapusta - 1 kg;
• mięso (wołowina na kości) - 1 kg;
• cebula - 2 kawałki;
• korzeń selera ;
• liść laurowy;
• korzeń pietruszki ;
• sól, pieprz;
• mąka żytnia - kilka łyżek (2-3).

Na początek gotuj bulion mięsny, gotuj wołowinę w dużym kawałku w wodzie przez około dwie godziny. Dodaj jedną cebulę i pachnące korzenie (pietruszkę i seler). Podczas gdy rosół jest gotowany, duszona kiszona kapusta z odrobiną oleju (masło lub warzywo). Można to zrobić w naczyniu do patelni lub gliny w piekarniku. Gdy mięso jest gotowe, należy je wyjąć z patelni i podzielić na porcje. Wyjmij całe korzenie i żarówkę. Nie są już potrzebne, ponieważ podali już wszystkie swoje soki i smak. Położyć kapustę, grzyby, drobno posiekaną cebulę i mąkę żytnią w bulionie. Zupę należy ugotować, aż wszystkie składniki będą miękkie, a następnie wyjęte z ognia, owinąć i odstawić na około godzinę. Przyprawy i przyprawy dodaje się 10 minut przed ostateczną gotowością, a przed podaniem przyprawia się kwaśną śmietaną. Schi classic, rosyjski, kiszona kapusta, gotować dość prosto i pod wpływem nawet początkujących kucharzy. W Rosji zawsze jedzono z chlebem pełnoziarnistym. Teraz jest zastąpiony przez żyto lub czarny, Borodino, a czasem biały (lub rolki). Ale ostatnia opcja, według kucharzy, jest najbardziej nieodpowiednia i beznadziejnie psuje smak tradycyjnej potrawy.

Oddział przepisu

Nie jest tajemnicą, że bulion kilku rodzajów mięsa okazuje się być bardziej smaczny i bogaty. Zupa rybna z kurczakiem, której przepis można zobaczyć w różnych książkach kucharskich, z reguły nie była gotowana w Rosji. Ale zespoły narodowe (w tym te z różnym dróbem), z 3 lub 4 rodzajów mięsa, były powszechne. Dla nich będziesz potrzebować:

• niskotłuszczowa wołowina - 250 g;
• jagnięcina - 200 g;
• mięso z kurczaka (filet) - 200 g;
• mięso z kaczki lub gęsi - 200 g;
• kiszona kapusta - 700 g;
• jedna mała rzepa;
• dwie duże cebule cebuli;
• czarny pieprz;
• marchewki;
• pietruszka, liść laurowy, koperek;
• sól;
• śmietana - 100 g

Sekwencja gotowania jest podobna do opisanej w poprzedniej recepturze. Początkowo mięso gotuje się do połowy, kapustę dusi się osobno. Następnie łączy się je, dodaje pozostałe składniki, a także wszystkie przyprawy, gdy pozostawia się około 10 minut, aż zupa będzie gotowa.

Przepis na świeżą kapustę

Stosowanie świeżych zielonych lub białych liści kapusty zawsze było dozwolone, ale w celu nadania kwaśnego smaku potrzebny byłby dodatkowy składnik (w tym przypadku jabłka). Do gotowania potrzebujesz:

• kapusta - 1 głowa średniej wielkości;
• polędwica wołowa - 500-600 g;
• jabłka (Antonovka) - 6 szt .;
• jedna marchewka (średnia);
• dwie duże cebule;
• liść laurowy;
• sól;
• pieprz;
• seler, pietruszka, koperek;
• mała rzepa;
• tłusta śmietana - 100 g

Konieczne jest zagotowanie bulionu do półgotowanego mięsa. Następnie dodaj posiekaną kapustę, cebulę i korzenie. Niech to wszystko gotuje się przez pół godziny, aby składniki były przemoczone sokami innych. Następnie zasnąć jabłka Antonow pocięte na cienkie paski. Czasami gotowano w osobnym pojemniku i dodawano przez kilka minut, aż ugotowano (5-10). Kilka minut później dodaj posiekane zielenie. Zagotuj zupę, aż jabłka się zagotują. Ta metoda nie jest gorsza od zupy z kapusty. Przepis można nieco zmienić (usunąć mięso) - a następnie uzyskać wersję chudą zupy.

Shchi green: przepis

Ogólnie rzecz biorąc, ta wersja tej zupy może być przygotowana nie tylko z zielonych młodych liści kapusty (fermentowanej lub świeżej), ale także ze szczawiu, szpinaku. Podawać taką zupę, koniecznie podlewać ze śmietaną i przyrządzić z gotowanymi połówkami jajek. Ten przepis wymaga:

• polędwica wołowa - 500 g;
• szczaw - 1 duża paczka;
• dwie duże cebule;
• kilka ząbków czosnku - 4-5 szt .;
• koperek;
• marchewki - 1 szt .;
• korzeń pietruszki i seler;
• dwa twarde kurze jaja kurze;
• śmietana - 100 g

To danie z pewnością przypadnie do gustu tym, którzy lubią klasyczną kapustę z kiszonej kapusty. Przepis jest niezwykle prosty. Najpierw musisz ugotować mięso. Szczaw należy umyć pod bieżącą wodą, usunąć grubą część łodygi i drobno kruszyć. Następnie zanurz go i resztę składników we wrzącym bulionie. Czas pieczenia trwa około piętnastu minut, aż do momentu, gdy szczaw ciemnieje. Na kilka minut przed gotowością należy zdecydowanie dodać posiekany czosnek i koperek.

Zupa kapuściana Schi ze starej rosyjskiej receptury

Są to chuda zupa kapuściana z kiszonej kapusty, której receptura jest po prostu niezbędna dla osób, które podążają za postem, a także przydatna dla tych, którzy chcą zjeść smacznie i nie przytyć. Do ich przygotowania będzie wymagane:

• kiszona kapusta - 700 g;
• suszone borowiki - 5-6 sztuk;
• dwie duże cebule;
• olej roślinny (słonecznikowy, oliwkowy) - 50 ml;
• ziemniak - 1 szt. (duży);
• kasza gryczana - 1 łyżka stołowa. l.;
• koperek, liść laurowy;
• 4 ząbki czosnku;
• czarny pieprz;
• woda

Idealnie kapusta powinna być nalana wodą i wstawiona do piekarnika na około godzinę. Ale w nowoczesnych warunkach zamieniamy go na piekarnik i redukujemy czas do około pół godziny. Następnie solankę wlewa się do oddzielnego pojemnika i dodaje olej roślinny, drobno posiekaną cebulę. Mieszaj mieszaninę warzyw drewnianą łyżką do uzyskania gładkości, tak aby składniki wymieniały smaki między sobą. Następnie ponownie połączyć z solanką i gotować na otwartym małym ogniu. Grzyby i ziemniaki pokroić na cztery części, zanurzyć w zimnej wodzie. Powinno to zająć około 1,2-1,3 litra. Niech się zagotuje. Następnie skimmer, usuń białe grzyby, rozpadnij się i włóż z powrotem do bulionu, przeprowadź przyprawy. Gotuj wszystko, aż ziemniaki będą gotowe. Następnie dodaj kapustę, kaszę gryczaną i puść powoli ogień. Zupa sezonowa z tłuczonym czosnkiem i koprem.

Jak gotować zupę w wolnym naczyniu?

Teraz jest niewiele tego, co robi kuchnia bez tego cudu nowoczesnej technologii - multicookera. Warunki w nim panujące są prawdopodobnie najbardziej zbliżone do tych w rosyjskim piecu. Ze względu na równomierne podgrzewanie miski, zupa nie gotuje się, ale marnieje. Użyj jednego z powyższych przepisów, aby ugotować zupę w wolnym naczyniu. Bardziej wskazane jest rozwodzenie się nad trybem "gaszenia", przy czym zupa będzie gotowana przez kilka godzin bez gotowania, a następnie nalegać na tryb ogrzewania.

Zupa rybna

Były one mniej popularne niż ich odpowiedniki mięsne. Zupę gotowano głównie w północnych regionach kraju. Nazywano ją "zupą z aptekarki", czyli małymi rybami (zwykle kaczkami), suszonymi w piecu. Teraz można go łatwo zrobić w piekarniku, na przykład przy użyciu małego okonia. Sushchiki najczęściej mielono na mąkę, a zimą po prostu rozcieńczano wrzątkiem, dodawano kapustę i inne warzywa (wszystko zgodnie z podstawową recepturą) i gotowano. Więc nadal gotujcie, na przykład, w Karelii. Możesz również użyć suszonej, suszonej lub świeżej ryby jesiotra.

Bardzo rzadko gotujemy w domu kapustę z kapusty kiszonej, zastąpiono je nowszymi rodzajami zup. I to na próżno, bo są nie tylko bardzo smaczne, ale także użyteczne i zachowują wszystko, co jest w kapuście lub świeżej kapuście, a także inne warzywa. Jest to niezbędne danie w codziennej diecie dla ludzi, którzy poszczą, a nawet w diecie. Są proste w przygotowaniu, ale jednocześnie niepowtarzalne w smaku.