Śródziemnomorski sos Aioli: klasyczny przepis "krok po kroku" i wariacje

Kiedy terytorium Francji było ograniczone do ziem nad Sekwaną, a Langwedocja, Prowansja i Akwitania były niezależnymi państwami, mieszkańcy północy pogardliwie nazywali południowców "ludźmi oliwy z oliwek i czosnku". Te dwa produkty były bardzo często stosowane w kuchni śródziemnomorskiej. A w ich klasycznej mieszance, bez żadnych zanieczyszczeń (sól i sok z cytryny nie są brane pod uwagę), dały początek sosowi aioli. Trudno powiedzieć, kto wynalazł tę przyprawę. Pojawiła się na terytorium Cesarstwa Rzymskiego wiele wieków temu. Nazwa aïoli jest francuska. Ale w rzeczywistości jest to śledzenie z Occitan aioli lub katalońskiego allioli, co po prostu oznacza "czosnek i oliwa z oliwek". Aioli pojawił się na długo przed swoim słynnym krewnym z miasta Maon (Baleary), majonezem. Ale sosy wyglądają podobnie. Jaka jest różnica i jak gotować aioli w domu, powiemy w tym artykule.

Zasady gotowania

Nazwa sosu jest ukryta w jego składzie. Jest dość skąpy. Początkowo składał się z tylko dwóch składników - czosnku i oliwy z oliwek. Ale w jaki sposób płyn może stać się gęstym sosem? Ta właściwość oleju roślinnego - podczas ubijania zmienia się w drobną emulsję. I robi aioli i majonez. W drugim sosie najpierw rozbijane jest żółtko jaja, a następnie wkrapla się do niego olej roślinny. Mieszanka jest stale ubijana, aby uzyskać gęstą emulsję. Sos Aioli przygotowywany jest w podobny sposób. Ale zamiast żółtka czosnek jest zmielony. I sporo tego. Ze względu na swoją popularność oba sosy są przerośnięte odmianami klasycznej receptury. Czasem czosnek dodaje się do majonezu w celu nadania mu smaku. A w niektórych regionach północnej części Morza Śródziemnego aioli uzupełniają żółtko (lub białko, a czasami jajko). Do smaku dodaje się sól, sok z cytryny, przyprawy i przyprawy.

Technologia wytwarzania sosu aioli

Przepis na ten starożytny sos nie wymaga żadnych wyrafinowanych urządzeń kuchennych. Wystarczy mieć tylko moździerz i tłuczek. Bierzemy komponenty na oko. Najpierw obierz i posiekaj od pięciu do sześciu ząbków czosnku. Umieść je w moździerzu i zacznij miażdżyć szczyptą soli. Czosnek wkrótce zrobi trochę soku. Naciskamy dalej, aż sól się rozpuści. Teraz dodaj - ale tylko kroplę - oliwa z oliwek. Nadal przecieramy - zawsze w jednym kierunku (na przykład zgodnie z ruchem wskazówek zegara), powoli na początku, a następnie szybciej. Cud kulinarny powinien się wydarzyć - płyn zamieni się w gęstą emulsję. Następnie olej można wlewać w większych porcjach. Jeśli dojdzie do niefortunnego zdarzenia, a emulsja znów stanie się płynna, nie zniechęcaj się. Włóż do kubka, aw moździerzu wyślij jeszcze kilka ząbków czosnku. Ale teraz wlewaj kropla po kropli sosu aioli, który stał się zbyt płynny. Klasyczny przepis nie dostarcza już żadnych składników.

Wariacje

Aioli jest bardzo popularna i kochana przez ludzi na całym północnym wybrzeżu Morza Śródziemnego - od Włoch po Hiszpanię. Nic więc dziwnego, że oryginalna antyczna receptura jest modyfikowana w zależności od regionu. W Katalonii tłuczone gruszki dodaje się do sosu aioli. Przepis z wyspy Malta przewiduje składniki, takie jak posiekane herbatniki i pomidory w ramach opatrunku. W innych krajach musztarda jest mieszana w aioli. Wspomnieliśmy już, że często tworzą sos podobny do majonezu. Dodanie lecytyny zawartej w żółtkach jaj ułatwia tworzenie emulsji. Ale wszystkie te dodatkowe składniki są wprowadzane na końcowym etapie, jako dodatki smakowe w gotowym naczyniu.

Metoda składania

Sos Aioli, podobnie jak majonez, nie ogrzewa się, ponieważ może złuszczać. W Katalonii grillują jagnięcinę z grilla. Osobno w misce sos podaje się z paellą i przekąskami. Na południu Francji aioli towarzyszą dania z ryb. Klasyka gatunku: bouillabaisse (ucho), do którego smażone są grzanki w oleju i podawane na osobnych talerzach sos czosnkowy. A w Prowansji aioli zmieniło się w niezależne danie. Nazywa się Le Grand Aïoli. Są to gotowane dorsze i warzywa. Zazwyczaj danie składa się z ziemniaków, marchwi i zielonej fasoli. A w Le Grand Aioli dodaje się gotowane i posiekane jajka. Oczywiście danie to podawane jest pod grubą "czapką" sosu czosnkowego. Od XIX wieku i na północy Francji ponownie rozważali swój stosunek do aioli. Tam zwyczajowo podaje się go z owocami morza: półmisek, krewetki lub ślimaki. Podstawowa zasada do zapamiętania: im grubsza ryba, tym więcej czosnku i soku z cytryny.

Sos Aioli w domu

Co zrobić, jeśli nie masz kamiennego tłuczka i zaprawy w kuchni? I czy można przyspieszyć proces tworzenia aioli? W końcu współczesni ludzie są zbyt zajęci, by poświęcić godzinę na stopniowe dodawanie oliwy z oliwek do czosnku. Przychodzimy z pomocą urządzeń kuchennych. A przede wszystkim mikser. W nim posieka się pięć ząbków czosnku w puree. Teraz przyszła kolej na innego asystenta kuchni - miksera elektrycznego. Ale aby przygotować emulsję sosu aioli, dodaj trzy żółtka jajek do puree z czosnkiem i solą. Pomogą w dalszym rozkładaniu gęstego oleju na małe kropelki. Pokonaj z dużą prędkością, aż uzyskasz jednorodną masę. Bez wyłączania miksera dodaj oliwę z oliwek. Gdy sos stanie się gęsty, wypełnij go sokiem z cytryny i, jeśli wolisz, innymi smakami. Włóż gotowe naczynie do lodówki na kwadrans.

Pomysły na wariacje aioli

Każdy nowy składnik będzie błyszczeć nowymi aspektami smaku. Spróbuj dodać trochę czarnego do sosu aioli (klasyczna receptura). ziele angielskie. Lub zamień sok z cytryny na wapno. Dla miłośników pikantnego smaku można wlewać do gotowej aioli dosłownie trzy krople. Sos tabasco. Do kompozycji opatrunku można również dodać zmiksowane awokado, gruszkę lub jabłko.