Skład chemiczny i wartość odżywcza ryb. Korzyści z ryb dla ciała

Człowiek od najdawniejszych czasów spożywa ryby. Stosuje się go w postaci gotowanej, smażonej i pieczonej. Zajmuje się produkcją konserw, suszonych, solonych lub wędzonych. Takie powszechne stosowanie wynika z wysokiej wartości odżywczej ryb i ich smaku. Bogaty skład chemiczny i niska zawartość kalorii sprawiają, że jest to najlepszy produkt dietetyczny.

Gatunki ryb

Na początek skoncentrujemy się na klasyfikacji tych wodnych kręgowców. Istnieje około 20 tysięcy gatunków ryb. Ale człowiek nie zużywa więcej niż trzysta osób. Wszystkie jadalne ryby są podzielone na dwie duże grupy: rzekę i morze. Różnią się smakiem i wartością odżywczą. Większość ryb ma brązowawy lub szary kolor mięsa. Ma niższy smak i walory odżywcze. Białe i czerwone ryby są uważane za bardziej wartościowe. Do tej grupy należą rodziny jesiotrów i łososi. Są uważane za przysmak i mają wysoką wartość odżywczą.

Ryby, spożywane przez ludzi, nazywane są komercyjnymi. Kilka jego rodzin jest najczęstszych:

• Najbardziej na świecie są złowione ryby pasterskie. Są to śledź, sardela, iwashi, szprot, szprot i sardynka. Są cenione za smak i bogaty skład chemiczny.
• Dorsz to najtańsza żywność dla wielu grup ludności. Oprócz dorsza, rodzina ta obejmuje: miętusa, Navaga, mintaja, morszczuka, błękitka i plamiaka.
• Najcenniejszą i najbardziej użyteczną rybą jest rodzina łososi. Są to łosoś, pstrąg, łosoś, łosoś, łosoś i wiele innych.
• Z ryb słodkowodnych jesiotr jest uważany za najlepszy. Są dość rzadkie, a ich mięso ma wysoką wartość odżywczą. Najbardziej znanymi przedstawicielami rodziny są jesiotr, sterlet, beluga.
• Bardziej powszechne, ale nie mniej użyteczne, są przedstawiciele rodziny karpiowatych, okoniowatych, szczupaków i sumów.

Wykorzystanie ryb

Jest to bardzo wartościowy produkt dietetyczny. Po obróbce cieplnej mięso ryby staje się luźne i łatwo wchłaniane przez organizm. Podczas gotowania, duża ilość związków ekstrakcyjnych przechodzi do bulionu. Ich główną wartością jest stymulowanie trawienia. Dlatego też, bulion rybny jest uważany za przydatny, szczególnie w zapaleniu żołądka o niskiej kwasowości, przy braku apetytu i po poważnych chorobach. Stosowanie dużych ilości ryb zapobiega rozwojowi chorób sercowo-naczyniowych, poprawia aktywność umysłową, chroni przed rakiem.

Wykorzystanie ryb wynika z jego specjalnego i różnorodnego składu:

• zawiera dużą liczbę niezbędnych aminokwasów i lekkostrawnych białek;
• dzięki niewielkiej ilości tkanki łącznej ulega szybkiemu i całkowitemu trawieniu;
• Istnieje wiele kwasów tłuszczowych omega-3;
• zawiera niezbędne pierwiastki śladowe, takie jak miedź i jod.

Skład chemiczny

Wartość ryb i ich przydatność do jedzenia w dużej mierze zależą od składu. Większość to woda, białka i tłuszcze. Zawiera się również substancje mineralne a witaminy i węglowodany są bardzo nieliczne. Skład chemiczny ryb zależy od gatunku, wieku, płci, środowiska, a nawet czasu wychwytywania. Może różnić się od tych samych, ale inaczej przygotowanych członków rodziny. Na przykład zawartość kalorii gotowanej ryby jest mniejsza niż smażona, poza tym pierwsza jest bardziej przydatna. Większość składników odżywczych znajduje się w świeżych produktach.

Ilość wody w mięsie rybnym może wynosić od 50 do 90%, w zależności od odmiany. A jego smak zapewniają ekstrakcyjne związki azotu, takie jak guanidyna. Substancje mineralne w rybach zawierają niewiele - nie więcej niż 3%, ale są bardzo cenne dla zdrowia. Prawie brak węglowodanów, są one reprezentowane tylko przez glikogen, który zapewnia specjalny zapach i słodkawy smak tego produktu.

Wiewiórki

Wartość odżywcza ryb polega na tym, że jest źródłem kompletnego, ale łatwo przyswajalnego białka. Chociaż w porównaniu z mięsem ssaków smak mieszkańców wodnych jest mniej wyraźny. Białka ryb są doskonale zbalansowane w aminokwasach. Ponadto wchłaniane są przez 97%. Zawartość białka w mięsie wynosi 15-20%. Głównymi i najcenniejszymi gatunkami są albumina, mioglobina i L-ichtiulina. Wiele metioniny, lizyny i tryptofanu - niezbędnych aminokwasów, które poprawiają wchłanianie pokarmu.

W porównaniu do mięsa zwierzęcego w rybach występuje niewiele związków purynowych. Zapewnia to brak ostrego nieprzyjemnego zapachu i specyfiki smaku.

Tłuszcz

W dużym stopniu wartość odżywcza ryb i płynące z nich korzyści są dostarczane przez znaczną ilość polinienasyconych kwasy tłuszczowe. Mają niską temperaturę topnienia, tak dobrze wchłaniane przez organizm. Udowodniono, że Omega-3 jest niezbędna dla zdrowia. Ich niedobór może powodować rozwój wrzodów, choroby wieńcowej, zapalenia stawów, chorób dermatologicznych. A to ryby są głównym źródłem tych tłuszczów. Ale nie wszystkie jego odmiany są równie cenne. Zawartość tłuszczu w rybach dzieli się na kilka grup:

1. Chudy - całkiem szczupły. Zawiera do 3% kwasów tłuszczowych. Są to słodkowodne okoń, pikicze, dorsz rodzinny i większość gatunków rzecznych.
2. Średni tłuszcz ryb, zawierający do 8% tłuszczu. Do tej grupy należą grouper, szprot, karp, sum.
3. Tłuste ryby o zawartości tłuszczu od 8 do 20% (głównie morze). To makrela, saury, sieja, wszyscy przedstawiciele jesiotra.
4. Szczególnie tłuste ryby to łosoś, śledź, a także węgorz i minóg. Zawierają 34% tłuszczu.

Większość tłuszczu w wątroba dorsza - około 70%.

Witaminy i minerały

Jeśli weźmiemy pod uwagę skład chemiczny ryb, okaże się, że jest on dostawcą wartościowych składników do organizmu człowieka. Mianowicie minerały i witaminy. Bardzo ważne jest, aby były one łatwo trawione. Ich liczba zależy od rodzaju i siedliska ryb. Najcenniejsze są przedstawiciele marynarzy. W ich mięsie jest dużo jodu, a także fosforu, magnezu, wapnia, manganu, cynku, fluoru, miedzi i innych minerałów.

Osobliwością ryb jest to, że zawiera rozpuszczalne w tłuszczach witaminy A, E, K i D, które trudno uzyskać z innych produktów. I są one łatwo trawione. Większość z nich znajduje się w wątrobie, a także w tłuste odmiany ryb. Mięso innych odmian zawiera głównie witaminy z grupy B.

Zawartość kalorii

Wartość energetyczna ryba nie jest tak duża, jak na przykład w mięsie zwierzęcym. Wynika to z jego wysokiej strawności i specjalnego składu. Dlatego ryby są uważane za produkty dietetyczne. Jego zawartość kaloryczna zależy od rodzaju. I od sposobu gotowania. Jeśli, na przykład, w takich gatunkach jak morszczuk, sandacz lub panga, gdy jest świeży, zawartość kaloryczna nie przekracza 90 kcal, to po smażeniu wzrasta do 110-114 kcal. Wysoka wartość energetyczna również w rybach wędzonych, suszonych i solonych. Dlatego w przypadku pokarmów dietetycznych lepiej jest używać go w gotowanej postaci. Zawartość kalorii gotowanej ryby jest około dwa razy mniejsza niż gotowanej w inny sposób.

Cechy ryb rzecznych

Mięso słodkowodne jest używane w żywności przez długi czas. Jest uważany za bardzo wartościowy pod względem żywności. To mięso jest delikatniejsze i lekko słodkie. Jednak wadą większości gatunków ryb rzecznych jest obecność znacznej liczby małych kości.

Najcenniejsze są takie gatunki: sum, karp, okoń, szczupak, sandacz, lin, pstrąg i inne. Są smażone, gotowane, solone lub wędzone. Ryby rzeczne są uważane za bardzo zdrowe ze względu na dużą ilość niezbędnych składników odżywczych.

Ryby morskie: wartość odżywcza

W tych przedstawicielach elementu wodnego znajduje się więcej substancji ekstrakcyjnych, dlatego ich smak i zapach są bardziej wyraźne. Ponadto w takich rybach jest dużo niezbędnych aminokwasów. Na przykład tauryna w okonie morskim, dorszach lub tuńczyku pomaga regulować ciśnienie krwi i poziom cukru.

Ryby morskie są jednak szczególnie cenne ze względu na obecność wielonienasyconych kwasów tłuszczowych omega-3. Pomagają wzmocnić ściany naczyń krwionośnych, poprawić wzrok, zapobiegać chorobom sercowo-naczyniowym. Tłuste ryby zawierają witaminy A, E i D, które nie są syntetyzowane przez organizm. Ponadto zawiera więcej minerałów niż w słodkiej wodzie. Jest szczególnie bogaty w jod i miedź. Dlatego ryby morskie uważa się za bardziej wartościowe pod względem żywności.